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9220213321•LIQUOR-MAKINGSCIENCETECHNOLOGY2021No.3(Tol.321)
酿酒科技年第期（总第期）
DOI10.13746/j.njkj.2020205
：
酱香型白酒大曲中功能微生物
菌群及其酶系研究进展
张宗启
(贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州贵阳550025)
摘要：中国白酒是世界最古老的蒸馏酒之一。酒曲是中国白酒必不可少的发酵剂，在发酵过程中担
任“微生物制剂”“复合酶制剂”和“风味物质栽体“等角色。酱香型白酒主要以高温大曲作为发酵剂，大
曲中含有丰富的微生物群系及其分泌的复合酶类。本论文主要依据酱香型白酒高温大曲，简要介绍大
曲中主要微生物种类、微生物菌群功能及多种酶系的作用，旨在为大曲微生物及白酒酿造研究提供一定
的参考价值。
关键词：大曲；微生物；酱香型白酒；研究进展
:TS262.3;TS261.1：A1001-9286(2021)03-0092-08
中图分类号文献标识码文章编号：
ResearchProgressinFunctionalMicrobialCommunity
andEnzymesinJiangxiangDaqu
ZHANGZongqi
(SchoolofLiquorandFoodEngineering,GuizhouUniversity,Guiyang,Guizhou550025,China)
Abstract:ChineseBaijiuisoneoftheoldestdistilledspiritsintheworld.
jiu,whichplaystherolesofmicrobialpreparation,enzymepreparationandflavorsubstancecarrierinthefermentationprocess.Ji
angxiangBaijiumainlyuseshigh-temperatureDaquasthestarter.Daquisrichinmicrobialcommunityandenzymes.Thispaper
brieflyintroducesthemainmicroorganismtypes,thefunctionsofmicrobialcommunityandtherolesofvariousenzymesystemsin
high-temperatureDaqu,soastoprovidereferencefortheresearchofDaqumicroorganismsandBaijiuproduction.
Keywords:Daqu;microorganism;JiangxiangBaijiu;researchprogress
中国白酒是世界上最古老的蒸馏酒之一，享誉发酵培养基，在白酒生产过程中担任“微生物制剂、
世界，在中国食品行业和文化氛围中也占有重要的复合酶制剂和风味物质载体”等角色，对白酒的生
地位111。中国白酒主要以支链淀粉丰富的高粱、谷产起到至关重要的作用[5]。大曲不仅有助于高粱发
物为主要原料，以大曲、小曲或麸曲为糖化发酵剂，酵过程中淀粉的降解及
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