药小曲及其小曲白酒生产工艺(供参考) .pdfVIP

药小曲的制造

药小曲又名酒药或酒曲丸。它的特点是用生米粉作培养

基，添加中草药及种曲(曲母)，有的还添加白土泥作填充料。

至于添加中草药的品种和数量各地有所不同，有的只用药一

种，称为单一药小曲，简述其生产过程如下：

单一药小曲它是用生米粉，只添加一种香药草粉，接种

曲母培养而成。

(1)工艺流程

(2)原料配比

①大米粉总用量20公斤，其中酒药坯用米粉15公斤，裹

粉用细米粉5公斤。

②香药草粉用量13％(对酒药坯的米粉重量计)。香药草是桂

林特产的草药，茎细小，稍有色，香味好，干燥后磨粉即成

香药草粉。

③曲母是指上次制药小曲时保留下来的一小部分酒药种，

用量为酒药坯的2％，为裹扮的4%(对米粉的重量计)。

④水60％左右。

(3)生产工艺

①浸米大米加水浸泡，夏天约为2—3小时，冬天约为6小

时左右，浸后滤干备用。

②粉碎浸米滤干后，先用石臼捣碎，再用粉碎机粉碎为米

粉，其中取出1/4，用180目细筛筛出约5公斤细米粉作裹

粉用。

③制坯每批用米粉15公斤，添加香药草粉13％，曲母2％，

水60％左右，混合均匀，制成饼团，然后在制饼架上压平，

用刀切成约2厘米大小的粒状，以竹筛筛圆成酒药坯。

④裹粉将约五公斤细米粉加入0.2公斤曲母粉，混合均匀，

作为裹粉。然后先撒小部分裹粉于簸箕中，并洒第一次水于

酒药坯。倒入簸箕中，用振动筛筛圆成型后再裹扮一层。再

洒水，再裹，直到裹完裹粉为止。洒水量共约o.5公斤。裹

粉完毕即为圆型的酒药坯。分装于小竹筛内扒乎，即可入曲

房培养。入曲房前酒药坯含水量为46％。

⑤培曲根据小曲中微生物的生长过程，大致可分三个阶段

进行管理。

前期：酒药坯入曲房后，室温宜保持28—3l℃。培养经

20小时左右，霉菌繁殖旺盛，观察到霉菌丝倒下，酒药坯表

面起白泡时，可将盖在药小曲上面的空簸箕掀开。这时的品

温一般为33—34℃，最高不得超过37℃。

中期：24小时后，酵母开始大量繁殖，室温应控制在

28—30℃，品温不得超过35℃，保持24小时。

后期：为48小时，品温逐步下降，曲子成熟，即可出

曲。

出曲：曲子成熟即出房，并于烘房烘干或晒干，贮藏备

用。药小曲由入房培养至成品烘干共需5天时间。

(4)质量要求

①感观鉴定外观带白色或淡黄色，要求无黑色，质松，具

有酒药特殊芳香。

②化验指标

水分：12—14％。

总酸：不得超过0.6克／100克。

小曲白酒生产工艺：（见紫枫QQ空间地址链接）

熟料纯种小曲（比药小曲质量稳定哦）：