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标题：文件编号
小曲酒（原酒）生产工艺标准版本号
起草人审核人批准人
颁发部门质量管理部发布日期生效日期
分发部门：
1范围
适用于椰岛小曲酒（原酒）生产的过程控制、工艺管理及质量检验。
2生产原辅材料
2.1原料：高粱、稻谷、酒曲等
2.2辅料：谷壳等
3工艺流程图
粮食酒曲
装甑
配糟
初蒸一次撒曲冲酸蒸馏丢糟
入窖
焖粮二次撒曲原酒
发酵
复蒸做厢储存
出窖滴黄水黄水
培菌糖化
出甑摊凉
3.1工艺流程说明
3.1.1所有原料和辅料必须经检验判定合格后，方可领用。
3.1.2泡粮、初蒸、焖粮、复蒸称为粮食的糊化工段。
泡粮：对不同生产季节泡粮水温有所不同：热季时，浸泡初始水温60～80℃，冷季
时，浸泡初始水温70～80℃，粮食泡入稳定后水温在60～70℃。泡粮时间：18～22小时。
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浸泡时应充分搅拌，无干粮死角，并除去表面其他多余杂质。
泡粮质量要求：其吸收水分，掰开无干白硬心。
初蒸：初蒸时间40±5分钟。
焖粮：焖粮水从甑底加入，水温大于40℃，保证焖粮水加入完毕时水温高于65℃，
液面超过粮面15cm，焖粮时间20±5分钟；焖粮时搅拌均匀。
复蒸：时间60±5分钟，前30分钟加盖蒸粮，后开盖表面铺上稻壳再蒸30分钟，
以达到蒸去粮食表面阳水和稻壳灭菌的目的。
蒸粮质量要求：高粱：柔熟泫轻，破口率85%以上，手捏成团，松手能散开，不粘
手，不顶手，有熟高粱的香气；稻谷：破口率90%以上，香气正常。
3.1.3摊凉、培菌、岀厢称培菌工段。
出甑摊凉：蒸好的粮食出甑进入凉厢，均匀摊开，强制冷却，冷却均匀。
撒曲：两次撒曲法，总的用曲量根据季节和实际情况调整，一般为0.30～0.45%。当
粮食冷却到37～39℃时进行第一次撒曲；当粮食温度降到31～33℃时进行第二次撒曲，
撒曲后翻动拌匀，后传拢成堆，再摊匀、摊平。
做厢：撒曲拌匀后，粮食冷却至26～30℃度时即可做成整齐的厢，进行培菌。做厢
要求：将熟粮做成厚8～14cm，整齐、均匀，最后覆盖经过清蒸的谷壳。
培菌糖化：培菌时间一般22～24小时，培菌控制的温度33～38℃。其感官状态：粮
食表面有少量的白色绒毛，清香，绒子，口感甜润，微酸。岀厢要求出嫩厢，小点子（小
泡子）厢，不出老厢。
3.1.4配糟、入窖、发酵称发酵工段
配糟：前一排发酵好经蒸馏后的糟，经过冷却后作本排的配糟，配糟的温度在20～
25℃，粮醅和配糟混合均匀后即可入窖。配糟时需加入经过清蒸的谷壳，配糟的用量为
投粮的3.5～4.5倍；谷壳总用量为投粮的8～12%（包括做厢和入窖用谷壳）。
入窖：糟醅装入要均匀，并适当踩紧，封窖要严。入窖温度的控制在20～25℃（以
温度计插入糟醅中层中心位置检测的温度）。
发酵：监测发酵
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