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烹饪原料加工技术第三版答案

判断题(下列判断中正确的请在括号内打“√”．错误的请在括号内打“×”每题1分)

1、盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之。(×)

2、清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。(×)

3、猪肚适用于灌洗法。(×)

4、生搓法是指加人盐和醋，经反复搓洗去除无鳞鱼黏液的加工方法。(√)

5、用于红烧或炖汤的无鳞鱼．烫洗时水温为75～85度浸烫时间为lmin(√)

6、猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡一里外刮洗一初步熟处理-冷水冲洗。(×)

7、干制原料具有便于运输和储藏的特点。(√)

8、象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的蔬果原料。(

9、干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水。(√)

10、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料。(√)

11、油发后的蹄筋应放人热碱水中浸泡回软后再进行择洗加工。(√)

12．猪夹心肉具有肌阔、结缔组织少、肉质嫩、吸水量大的特点。×

13.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。（×)

14.猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、粉蒸等。(√)

15.猪里脊肉位于腰椎处．翟长条形．色红，肌肉纤维长，脂肪少，质地嫩。(√)

16.牛肉即成熟牛的肌肉，习惯上还包括肌肉间的结缔组织和脂肪组织。(√)

17.牛的上脑肉又称上肩．位于脊背的前部．靠近后脑．与短脑相连。(√)

18.牛胸肉即胸膈，又称上胸肉、胸口肉．位于牛的前腿中间。(√)

19.牛肋条肉又称腑肋、牛腩，位于胸肉后上方。(√)

20.牛里脊肉即牛柳，质最嫩，属一级牛肉。(√)

21.一级羊肉的标准为：肌肉发育良好，骨不突出，肩预部稍有凸起，皮下脂肪密集地布满肉体，肩部无脂肪。(×)

22.羊前腿肉肥多瘦少，筋膜不多，肉质较老，适用于红烧、炖、卤．煮等。（√)

名词解释（3×3分）

1.配菜配菜又称配料，就是根据菜肴的质量要求把各种加工成形的原料进行合理的搭配，使其可以烹制出完整的菜肴或配合成可以直接食用的菜肴的过程。

2.刀工就是按食用与烹调的要求，使用不同的刀具和刀法，将原料加工成一定形状的操作技术。

3.水发就是将干货原料放在水中浸泡，使其最大限度的吸收水分，去除异味，使干货原料胀大回软的过程。

问答题：(6分)

1、详述海参的涨发过程及注意事项？

答：1、涨发过程：浸发→煮发→剖腹洗涤→煮发

2、注意事项：（1）根据海参的涨发程度，分类涨发

（2）涨发过程以焖为主

（3）常换水，防腐烂。

（4）避免了油、盐、碱环境的影响