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纯粮食酒的高温曲大曲制作方法

想喝纯粮食酒？不会制曲可不行，怎么制曲？看看下面的文章吧，纯粮酿造酒可不是那么好

做的，没有好曲那里来的好酒啊，俗话说，曲是酒之骨，为了咱们的纯粮食酒好喝，就好好

学习一下制曲吧！

1．小麦磨碎高温曲采用纯小麦制曲，对原料品种无严格要求，但要颗粒整齐，无霉变，无

异常气味和农药污染，并保持干燥状态。

原料要进行除杂操作。在粉碎前应加入5-10％水拌匀，润料3-4小时后，再用钢磨粉碎，使

麦皮压成薄片(俗称梅花瓣)，而麦心成细粉的粗麦粉。麦皮在曲料中起疏松作用。

粉碎度要求：未通过20目筛的负粒及麦皮占50--60％，通过20目筛的细粉占40-50％。

2．拌曲料(和曲料)将粗麦粉运送到压曲房(踩曲室)，通过定量供粉器和定量供水器，按一

定比例的曲料(及曲母)和水连续进入搅拌机，搅匀后送入压曲设备进行成型。

原料加水量和制曲工艺有很大关系，因各类微生物对水分的要求是不相同的。如加水量过多，

曲胚容易被压制过紧，不利于有益微生物向曲胚内部生长，而表面则容易长毛霉、黑曲霉等。

并且曲胚升温快，易引起酸败细菌的大量繁殖，使原料受损失并降低成品曲质量。当加水量

过少时，曲胚不易粘合，造成散落过多，增加碎曲数量。另外曲胚会干得过快，致使有益微

生物没有充分繁殖的机会，亦将会影响成品曲的质量。

和曲时，加水量一般为粗麦扮重量的37-40％。曾对制曲时不同加水量进行对比试验(见表

4-4)，结果是：重水分曲(加水量48%)培养过程，升温高而快，延续时间长，降温慢；轻水

分曲(加水量38％)则相反，而酶的活力较高。

高温曲的传统操作是在和曲时要接入一定量曲母，至今仍延用。曲母使用量夏季为麦粉的

4-5％，冬季为5-8%，一般认为曲母应选用去年生产的含菌种类和数量较多的白色曲为好。

3．踩曲(曲胚成型)用踩曲机(压曲机)压成砖状形。

踩曲时以能形成松而不散的曲胚为最好，这样黄色曲块多，曲香浓郁。

4．曲的堆积培养可分为堆曲、盖草及洒水、翻曲、拆曲四步，分述如下：

(1)堆曲压制好的曲胚应放置2-3小时，待表面略干，并由于面筋粘结而使曲胚变硬后，即

移入曲室培养。

曲块移入曲室前，应先在靠墙的地面上铺一层稻草，厚约15厘米，以起保温作用，然后将

曲胚三横三竖相间排列，胚之间约留2厘米距离，并用草隔开，促进霉衣生长。排满一层后，

在曲胚上再铺一层稻草，厚约7厘米，但横坚排列应与下层错开，以便空气流通。一直排到

四至五层为止，再排第二行，最后留一或两行空位置，作为以后翻曲时转移曲胚位置的场所。

(2)盖草及洒水曲胚堆好后，即用乱草盖上，进行保温保湿。为了保持湿度，常采用对盖草

层洒水，洒水量夏季较冬多些，但应以洒水不流入曲堆为准。

（3）翻曲曲堆经盖草及洒水后，立即关闭门窗，微生物即开始在表面繁殖，品温逐渐上升，

夏季经5--6天，冬季经7--9天，曲胚堆内温度可达63℃左右。室内温度接近或达到饱和点。

至此曲胚表面霉衣已长出。此后即可进行第一次翻曲。再过一周左右，翻第二次，这样可使

曲块干得快些。翻曲的目的是调节温、湿度，使每块曲胚均匀成熟。翻曲时应尽量把曲胚间

湿草取出，地面与曲胚间应垫以干草。为了使空气易于流通，促进曲块的成熟与干燥，可将

曲胚间的行距增大，并竖直堆积。大部分的曲块都在翻曲后，菌丝体才从外皮向内部生长，

曲的干燥过程就是霉菌菌丝体向内生长的过程，在这期间，如果曲胚水分过高将会延缓霉菌

生长速度。

根据多年来的生产经验，认为翻曲过早，曲胚的最高品温会偏低，这样制成的大曲中白色曲

多；翻曲过迟，黑色曲会增多。生产上要求黄色曲多，所以翻曲时间要很好掌握。目前主要

依据曲胚温度及口味来决定翻曲时间，即当曲胚中层品温达60℃左右(通过指示温度计观

察)，并以口尝曲胚具有甜香味时(类似于一种糯米发酵蒸熟的食品所特有的香味)，即可进行

翻曲。为什么这样操作黄色曲多，香味浓郁呢?据有关资料介绍，认为可能与以下成分变化

有关。

①很多高级醇、醛类是由氨基酸生成的，它们是酒香的组成分。

②有些酱香的特殊香气成分如酱香精(SOyanal)、麦芽酚(maltOl)、甲二磺醛(methional)和酪

醇等，它们的生成都与氨基酸有关。例如麦芽酚是由原料所含麦芽糖等双糖类与氨基酸共热

而生成。

③氨基酸、肽及胨等能与单糖及其分解产物糠醛等在高温下缩合成一类黑褐色的化合物，

统称黑色素，部分能溶于水，具有芳香味。

以上变化大都与温度有关，所以在高温制曲操作上十分重视第一次翻曲。

(4)拆曲翻曲后，一般品温会下降7-12