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焙烤食品制造中的食品科学与工程研究考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估考生对焙烤食品制造中食品科学与工程相关知识的掌握程度，包括原料特性、生产工艺、品质控制以及食品安全等方面。考生需根据所学知识，完成以下试题。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.焙烤食品的主要原料是：（）

A.蔬菜

B.水果

C.谷物

D.肉类

2.面团发酵过程中，酵母菌的主要作用是：（）

A.分解糖

B.氧化糖

C.硫酸化糖

D.硫化糖

3.面包的体积膨松主要是由于：（）

A.酵母发酵

B.气体膨胀

C.脂肪膨胀

D.碳水化合物膨胀

4.下列哪种添加剂在焙烤食品中用于防腐？（）

A.硫磺

B.维生素C

C.硫酸铝

D.硼砂

5.烘焙食品中的反式脂肪酸主要来源于：（）

A.酵母

B.植物油

C.动物脂肪

D.糖

6.面包的烘烤温度通常在：（）

A.100-120℃

B.120-140℃

C.140-160℃

D.160-180℃

7.焙烤食品中的乳化剂主要用于：（）

A.增加体积

B.改善质地

C.增加色泽

D.防止结块

8.下列哪种烘焙食品属于发酵类？（）

A.饼干

B.饼

C.面包

D.酥

9.烘焙食品中的水分含量过高会导致：（）

A.颜色变深

B.口感变硬

C.保质期缩短

D.风味变差

10.面包的烘烤过程中，烤箱的温度控制至关重要，以下哪个温度范围最适合烘烤面包？（）

A.150-180℃

B.180-200℃

C.200-220℃

D.220-250℃

11.焙烤食品中常用的抗氧化剂是：（）

A.维生素C

B.维生素E

C.亚硫酸盐

D.硫磺

12.下列哪种烘焙食品不属于烘焙类？（）

A.饼干

B.饼

C.面包

D.炸鸡

13.焙烤食品的保质期主要受以下哪个因素影响？（）

A.水分含量

B.温度

C.氧气含量

D.光照

14.下列哪种烘焙食品的烘烤时间最短？（）

A.饼干

B.饼

C.面包

D.酥

15.焙烤食品中的糖分主要来源于：（）

A.面粉

B.糖

C.酵母

D.植物油

16.面包的烘烤过程中，以下哪种操作会导致面包表面颜色过深？（）

A.降低烘烤温度

B.提高烘烤温度

C.增加烘烤时间

D.减少烘烤时间

17.下列哪种烘焙食品属于烘烤类？（）

A.饼干

B.饼

C.面包

D.炸鸡

18.焙烤食品中的脂肪含量过高会导致：（）

A.口感变差

B.保质期缩短

C.颜色变深

D.风味变差

19.面包的烘烤过程中，以下哪种操作会导致面包内部结构不均匀？（）

A.提高烘烤温度

B.降低烘烤温度

C.增加烘烤时间

D.减少烘烤时间

20.焙烤食品中的防腐剂主要作用是：（）

A.抑制微生物生长

B.增加食品色泽

C.提高食品口感

D.增加食品营养价值

21.下列哪种烘焙食品的烘烤温度最高？（）

A.饼干

B.饼

C.面包

D.酥

22.焙烤食品中的蛋白质含量主要来源于：（）

A.面粉

B.糖

C.酵母

D.植物油

23.下列哪种烘焙食品属于油炸类？（）

A.饼干

B.饼

C.面包

D.炸鸡

24.焙烤食品中的水分含量过低会导致：（）

A.口感变差

B.保质期缩短

C.颜色变深

D.风味变差

25.面包的烘烤过程中，以下哪种操作会导致面包内部结构过密？（）

A.提高烘烤温度

B.降低烘烤温度

C.增加烘烤时间

D.减少烘烤时间

26.焙烤食品中的维生素主要来源于：（）

A.面粉

B.糖

C.酵母

D.植物油

27.下列哪种烘焙食品的烘烤时间最长？（）

A.饼干

B.饼

C.面包

D.酥

28.焙烤食品中的碳水化合物含量主要来源于：（）

A.面粉

B.糖

C.酵母

D.植物油

29.下列哪种烘焙食品属于发酵类？（）

A.饼干

B.饼

C.面包

D.炸鸡

30.焙烤食品中的矿物质含量主要来源于：（）

A.面粉

B.糖

C.酵母

D.植物油

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.焙烤食品生产过程中，影响面团发酵的因素包括：（）

A.面粉种类

B.水温

C.酵母种类

D.发酵时间

E.环境温度

2.下列哪些是焙烤食品