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中式烹调师试卷[复制]
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1.根据原料的特性和菜肴的需要，用（）对原料进行初步的加热，使其处于初熟、半熟、刚熟或熟透状态的工艺操作过程称为初步熟处理。[单选题]*
A)水或油(正确答案)
B)水
C)油
D)火
2.以下关于食品添加剂的说法，不正确的是（）。[单选题]*
A)碳酸氢钠用于肉料的腌制，可改善菜肴的质感
B)碳酸钠又称纯碱
C)碳酸氢钠又名小苏打
D)发酵粉是一种复合膨松剂，由起发剂、稳定剂和填充剂组成(正确答案)
3.不属于初步熟处理滚的操作要领的是（）。[单选题]*
A)原料滚制后必须用洁净器具盛放
B)每滚一次都应该换水滚(正确答案)
C)性
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