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营营养养师师复复习习题题

复习题

⼀、名词解释

1.营养：是指⼈体摄取、消化、吸收和利⽤⾷物中营养物质以⾜机体⽣理需要的⽣物学过程。

2.⾷物特殊动⼒作⽤：⼈体的代谢因进⾷⽽引起额外的热能消耗，也称为⾷物热效应。

3.限制性氨基酸：⾷物蛋⽩质中⼀种或⼏种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能充分利⽤⽽浪费，造

成其蛋⽩质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制性氨基酸。

4.蛋⽩质互补作⽤：为了提⾼植物性蛋⽩质的营养价值，往往将两种或两种以上的⾷物混合⾷⽤，⽽达到以多补少的⽬的，提

⾼膳⾷蛋⽩质的营养价值，不同⾷物间相互补充其必需氨基酸不⾜的作⽤，称为蛋⽩质互补作⽤。

5.必需氨基酸模式：蛋⽩质中各种必需氨基酸的构成⽐例。计算⽅法是将某种蛋⽩质中的⾊氨酸含量定为1，分别计算出其它

必需氨基酸的相应⽐值，这⼀系列的⽐值就是该种蛋⽩质氨基酸模式。

6.蛋⽩质的⽣物价：⽤被机体利⽤的蛋⽩质量与消化吸收的⾷物蛋⽩质量的⽐值的100倍表⽰，是反映⾷物蛋⽩质经消化吸收

后被机体利⽤程度的指标。

7.PER(蛋⽩质功效⽐值)：是⽤于处在⽣长阶段中的幼年动物（⼀般⽤刚断奶的雄性⼤⽩⿏），在实验期内其体重增加和摄⼊

蛋⽩质的量的⽐值来反映蛋⽩质营养价值的指标。

8.糖对蛋⽩质的保护作⽤：当摄⼊⾜够的碳⽔化合物时，可以防⽌体内和膳⾷中的蛋⽩质转变为葡萄糖，从⽽使蛋⽩质发挥其

更重要的⽣理功能，即节约蛋⽩质的作⽤。

9.抗⽣酮作⽤：当碳⽔化合物摄⼊不⾜时，体内的脂肪不能被彻底氧化⽽产⽣酮体，过多酮体会引起酮⾎症，影响机体的酸碱

平衡。当碳⽔化合物充⾜时，就可以起到抗⽣酮作⽤。

10.膳⾷纤维：是⼀类不被⼈体消化吸收的多糖类物质。其主要包括纤维素、半纤维素、⽊质素、果胶、树胶等。

11.⾎糖⽣成指数（GI）：GI指分别摄⼊某种⾷物与等量葡萄糖2⼩时后⾎浆葡萄糖曲线下⾯积之⽐，反映不同种类含等量碳⽔

化合物的⾷物在⼈体内引起⾎糖值的不同。

12.营养价值：是指某种⾷品所含营养素和热能⾜⼈体营养需要的程度。

13.⾷品添加剂：指为改善⾷品品质和⾊、⾹、味，以及防腐和加⼯⼯艺需要⽽加⼊⾷品中的化学合成或天然物质。

14.⾷品农药残留：由于使⽤农药⽽对⾷品造成的污染(包括农药本体物及其有毒衍⽣物的污染)称之为⾷品农药残留。

15.保健⾷品：表明具有特定保健功能的⾷品。适宜特定⼈群⾷⽤，具有调节机体功能，不以治疗疾病为⽬的的⾷品。

16.⾷品的腐败变质：是指⾷品在⼀定环境的影响下，在微⽣物为主的各种因素作⽤下，所发⽣的⾷品成分与感官性状的各种

变化。

17.油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏⽽发⽣⼀系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。

18.挥发性盐基总氮：是指⾁、鱼类样品浸液在弱碱性下能与⽔蒸汽⼀起蒸馏出来的总氮量，主要是氨和胺类。

19.菌落总数：指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表⾯积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下培养所⽣成的细菌

菌落总数。

20.⾷源性疾病：是指由摄⾷进⼊⼈体内的各种致病因⼦引起的、通常具有感染性质或中毒性质的⼀类疾病。

⼆、单项选择题

1.浮肿型蛋⽩质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（A）

A.蛋⽩质

B.热能

C.维⽣素

D.矿物质

2.下列哪组全部是⼈体必需氨基酸（B）

A.天门冬氨酸、苯丙氨酸

B.亮氨酸、赖氨酸

C.缬氨酸、精氨酸

D.苏氨酸、脯氨酸

3.下列哪⼀种元素的存在，使蛋⽩质有别于糖类与脂肪：（B）

A.碳

B.氮

C.氧

D.氢

4.下⾯哪种⼈处于负氮平衡？（C）

A.正常成年⼈

B.青少年

C.烧伤病⼈

D.孕妇

5.以下哪种氨基酸对于婴幼⼉来说是必需氨基酸（B）

A.精氨酸

B.组氨酸

C.丝氨酸

D.胱氨酸

6.如果⾷物中含有4g氮，则该⾷物中蛋⽩质的含量是（C）

A.4g

B.24g

C.25g

D.10g

7.完全素⾷且不吃⾖类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（C）

A.亮氨酸

B.异亮氨酸

C.赖氨酸

D.⾊氨酸

8.膳⾷蛋⽩质中⾮必需氨基酸(A)具有节约蛋氨酸的作⽤。

A.半胱氨酸

B.酪氨酸

C.精氨酸

D.丝氨酸

9.膳⾷蛋⽩质中⾮必需氨基酸(B)具有节约苯丙氨酸的作⽤。

A.半胱氨酸

B.酪氨酸

C.丙氨酸

D.丝氨酸

10.合理膳⾷中脂肪供给量占膳⾷总能量的⽐例上限值为（B）

A.20%

B.30%

C.40％

D.50％

11.关于反式脂肪酸的叙述正确的是（B）