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生鲜各项管理制度

一、生鲜卫生管理制度

（一）员工着装要求

1、工装、帽子、围裙、袖套、裤子、鞋袜要求干净、无污垢；

2、工装衣扣必需全部扣全、扣好；

3、帽子佩戴须拢住头发，留长发的女员工须把头发簪住再带好帽子；

4、口罩要求佩戴正确，捂住口、鼻，凡进入工作区域内即起先佩戴。

（二）员工卫生管理

1、员工必需穿戴干净，无破损的制服；

2、制服的全部扣子须扣上，制服上不粘有污物；

3、指甲不能超过1mm，即不超出指肚，且指甲内不能有脏物；

4、男员工不留长发、胡须，女员工不化妆，不留长指甲、不涂指甲油，不得

戴任何饰物；

5、员工不能有传染性病，女员工不能披发上班，长发须盘起；

6、员工上班不能吃任何带刺激性味的食物（大蒜、腐乳）；

7、不能随地吐唾液、吐痰；

8、负责果汁、水果拼盘员工必需戴一次性口罩和手套。

（三）区域卫生管理

1、仓库卫生：无积水、无污物、空气流通、有足够的通道，全部商品都放置

于栈板上，分类明确。

2、加工间：全部工具要随时保持清洁，耗材摆放整齐，垃圾桶表面清洁、随

时加盖。

3、卖场卫生：通道畅通，地面无污水、污物，刚好清洗全部纸箱。卖场的陈

设道具，随时用抹布擦拭干净。

（四）商品卫生管理

1、无腐烂、无杂物，随时整理排面；

2、商品陈设架里无积水、无烂叶、无泥沙；

3、商品不粘手、无异味、无出水；

4、商品之间不能相混杂；

5、包扎商品无散落。

（五）器具卫生管理（含刀具）

操作间刀具分为两种，一种专用刀具，如厨师刀；一种为公用刀具，如剔

骨刀、分割刀。基本管理方法如下：

1、专用刀具，专人专用，特地地点摆放。

2、公用刀具，运用后应清洗消毒后摆放在指定处。

3、不许用刀具砍、切任何非食品物质。

4、刀具不得混用，应生熟分开。

5、收工前应对刀具进行清洗消毒，将刀具放入消毒液中浸泡一段时间后取出，

用清水冲洗干净。（注：浸泡时间长短，视消毒液而定。）

6、操作过程中不得将刀具对准人，留意平安。

7、留意保养，保持清洁、干净、刀刃锐利。

二、生鲜卫生标准

（一）员工卫生标准（含主管）

1、个人卫生

•食品加工人员应健康状况良好，无传染病及其他影响工作的疾病。

•勤洗澡、换衣、洗手、剪指甲、修剪头发、刮胡子、剪鼻毛。

•保持口腔清洁。上班前不吃带有异味的刺激性食物。

•不化妆，不用味浓护肤品，不涂指甲油，不用香水。

•不戴首饰，饰物。

2、进入操作间人员要求

•保持工服干净（操作间专用工服）；

•进入操作间全部人必需穿标准生鲜服装，头发全部入帽子；

•全部加工人员均戴口罩；

•工服不允许穿出公司；

•操作时如有皮肤损伤，应绷带包好，带上一次性运用手套，以免接触食

物及工作台，造成污染；

•加工食品时不梳头，抓耳、挖鼻，不触摸身体其它部位；

•加工间内不吃东西，不吸烟，不吐痰，不放私人物品；

•入厕后、处理过脏物后、吃过东西后、起先工作前、处理生熟食品均要

按洗手步骤洗手。

3、正确洗手步骤

用温水和洗手液在洗手槽内洗手；

洗手腕及露在外面的前臂；

两手相搓不少于20秒，仔细清洗手指及指甲处；

用流水冲洗，由手臂向指尖冲；

用干净的消毒毛巾擦手或风干

4、生鲜清洁留意事项

•剩菜、垃圾存放方式以防虫及动物不能接近为条件；

•放置剩菜、垃圾的容器必需保持清洁；

•剩菜、垃圾、防发臭、引虫或其它动物污染食品；

•设备用完后要分拆清洁。切断电源，用撕裂袋包好电源插头，以防进

水。清洗过程要做到一清渣，二清洗，三消毒，四过水。留意清洗设备

时不行淋湿电器部分。

三、生鲜商品的进货管理

生鲜商品的选购可以实行由总部的选购统一选购和由连锁

门店自行选购两种模式。统一选购可以实行供应商干脆送货到门

店和配送中心配送两种方式为各门店补货。对于生鲜商品，由于受无法精确量

化和订货频繁等因素影响，订货一般实行模糊订货和永续订货的方式。对于加

工的商品而言，进货仅仅