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财务与管理
新冠肺炎疫情下餐饮企业
面临的财务风险与对策研究
——以呷哺呷哺为例
◎文/张秀炜
摘要：随我国经济的不断发展，餐饮企业日趋成外，呷哺呷哺一直以来追求的性价比也使其在火锅市
熟，呈现出投资主体多元化、经营模式连锁化、行业场上长期保持着竞争优势和赛道引领地位。经过长达
发展产业化的特点。不过，餐饮企业仍然面临不少风20多年的发展，呷哺呷哺在全国已经拥有1000多家直
险与挑战，尤其是新冠肺炎疫情的暴发，使其遭受到营餐厅，分布于22个省（自治区、直辖市）共128个
前所未有的冲击。本文以财务风险管理理论为基础，城市，服务顾客更是超过1亿人次。
运用财务分析指标，分析了新冠肺炎疫情下知名餐饮从呷哺呷哺历年披露的报表数据可以看出，自
上市公司呷哺呷哺在筹资风险、营运风险、现金流量上市以来，呷哺呷哺营业收入及净利润均保持增长态
风险和投资风险四个方面的财务状况，并提出了相应势。然而在2020年上半年，呷哺呷哺期内营业收入仅
的建议和对策。为19.22亿元，比2019年同期减少约29%，净亏损高
关键词：餐饮企业；新冠肺炎疫情；财务风险达2.52亿元，这充分表明呷哺呷哺受到了新冠肺炎疫
情的巨大冲击。同时，笔者发现，研究呷哺呷哺受疫
一、引言情影响的文献较少，因而本文结合呷哺呷哺过去三年
餐饮企业作为活跃市场、繁荣经济、关乎国本民的相关财务数据，从筹资风险、营运风险、现金流量
生的重要产业，在新冠肺炎疫情期间受到了很大的冲风险和投资风险四个维度切入，运用财务指标对呷哺
击。一方面，餐饮企业存在房租高、食材成本高和人呷哺在新冠肺炎疫情下的财务风险状况进行分析，并
力成本高等问题，企业的经营成本较高；另一方面，剖析其背后的原因。
餐饮业是资金周转率高的行业，企业留存资金较少，（一）筹资风险
在遇到突发事件时，资金短缺情况更为严重，甚至可筹资风险可通过企业负债规模与负债结构来体
能导致资金链断裂，使企业面临严峻的财务危机。因现。负债规模是指企业负债总额占筹资资金总额比例
此，餐饮企业必须加强财务风险管理。的大小，常用资产负债率指标来衡量。资产负债率越
呷哺呷哺作为我国“连锁火锅第一股”的餐饮企高，说明企业需通过借债筹资的概率就越大，筹资风
业，不管是在经营方式上还是在服务形式上，都具有险也就越大。大众普遍认为，餐饮业资产负债率保持
鲜明的行业特点，自从上市以来就在行业内保持着领在40%～60%最为适宜。2018—2019年，呷哺呷哺的
先地位。因此，研究新冠肺炎疫情对呷哺呷哺财务风负债率由30.92%大幅攀升至57.57%，其主要原因在
险状况的影响，对研究我国餐饮业受新冠肺炎疫情的于2019年呷哺呷哺加速扩张，2019年上半年的租赁
影响有一定的参考价值。负债竟比上一年同期多出4.66亿元。到了2020年上
半年，其资产负债率高达61.65%，这主要是因为受疫
二、呷哺呷哺财务风险状况分析情影响，企业不得不通过负债发放固定的员工工资
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