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高级西式面点师练习题（含答案）

一、单选题（共70题，每题1分，共70分）

1、按设备用途划分,西式面点常用设备有()、搅拌设备、恒温设备、原

料处理设备等类别。

A、电冰箱设备

B、烤炉设备

C、烘烤设备

D、微波炉设备

正确答案：C

2、下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。

A、瘦肉

B、木耳

C、栗子

D、红小豆

正确答案：A

3、烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。

A、固定式烤箱

B、通道式烤箱

C、转动式烤箱

D、煤气烤箱

正确答案：B

4、干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至()后,加入

鸡蛋。

A、85℃

B、90℃

C、80℃

D、70℃以下

正确答案：D

5、不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A、粮仓中的放射线元素

B、印刷品上的油墨

C、石蜡中的多环芳烃

D、陶瓷容器中的铅

正确答案：A

6、职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性

A、形象性

B、多样性

C、一致性

D、个体性

正确答案：B

7、奶油胶冻具有()、质地细腻、口感香甜的特点。

A、外形美观

B、外形有蜂窝

C、内质有气孔

D、外形粗糙

正确答案：A

8、为增加封糖制品的亮度及柔软程度,可加少许()。

A、橄榄油

B、鲜奶油

C、淡奶油

D、黄油

正确答案：A

9、水占成年人体重的()左右。

A、40%

B、80%

C、60%

D、50%

正确答案：C

10、下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。

A、延缓衰老和记忆力减退

B、促进生育D、促进凝血

C、促进体内钙和磷的代谢

正确答案：C

11、违反厨房卫生规程的做法是()。

A、用手勺直接品尝菜肴

B、冷菜间切配时戴口罩

C、专布专用

D、操作时不戴手表

正确答案：A

12、()是指构成产品的各项耗费之和。

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

正确答案：B

13、封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的()。

A、温度

B、糖量

C、水量

D、容器

正确答案：A

14、引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。

A、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉

B、饭前便后不洗手

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、生食淡水鱼虾

正确答案：A

15、清酥类制品具有层次清晰,()的特点。

A、柔软可口

B、外表粗糙

C、内质软嫩

D、入口香酥

正确答案：D

16、不属于放射性污染源的是()。

A、放射性保管食物

B、核爆炸

C、核意外事故

D、核设施

正确答案：A

17、脆皮面包在胀发过程阶段,要求制品()。

A、勤开门看

B、避免受剧烈振动

C、勤晃动烤盘

D、勤换位置

正确答案：B

18、制作冻苏夫力时,一定待鸡蛋搅打至起发后,再加入()。

A、黄油

B、糖水

C、牛奶

D、面糊

正确答案：B

19、水占成年人体重的()左右。

A、40%

B、50%

C、80%

D、60%

正确答案：D

20、风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、()、烘烤而成的。

A、调拌

B、形成

C、调制

D、拌制

正确答案：B

21、风味蛋糕具有风味独特,质地()的特点。

A、光滑

B、细密

C、酥松

D、松软

正确答案：D

22、餐饮成本与利润的和构成产品的()。

A、销售价格

B、成本

C、毛利额

D、营业费用

正确答案：A

23、清酥面坯第一次擀叠完成后都要()后,再进行下一次的擀叠。

A、放案台醒置

B、放案台静置

C、放冰箱冷却

D、放保鲜箱

正确答案：C

24、由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃()等碱

性食物,以保持生理上的酸碱平衡。

A、禽类

B、蛋类

C、水果、蔬菜

D、肉类

正确答案：C

25、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A、成本

B、质量

C、技术

D、管理

正确答案：C

26、奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、()、蛋黄等。

A、牛奶

B、打起黄油

C、淀粉

D、黄油

正确答案：A

27、蟑螂在-5℃下()即可被冻死。

A、15分钟

B、5分钟

C、30分钟

D、10分钟

正确答案：C

28、色彩对比是指色相性质相反,光度明暗()的色相并列。

A、各异

B、不同

C、差异

D、悬殊

正确答案：D

29、燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。