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面制速冻食品加工与储存考核试卷

考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只

有一项是符合题目要求的）

1.下列哪种面制速冻食品不易发生变硬和开裂？（）

A.饺子

B.面条

C.馒头

D.烧饼

2.速冻食品的冻结速度对食品品质有何影响？（）

A.冻结速度越快，食品品质越好

B.冻结速度越慢，食品品质越好

C.冻结速度与食品品质无关

D.冻结速度只影响食品的口感

3.下列哪种因素会影响面制速冻食品的储存稳定性？（）

A.温度

B.湿度

C.储存时间

D.以上都是

4.在速冻食品加工过程中，下列哪种操作可能导致食品品质下降？（）

A.高温杀菌

B.快速冷却

C.预冷处理

D.低温冻结

5.下列哪种食品添加剂可以提高面制速冻食品的稳定性？（）

A.硫磺

B.抗氧化剂

C.硫酸盐

D.磷酸盐

6.速冻食品的储存温度一般应控制在多少度以下？（）

A.-10℃

B.-18℃

C.-25℃

D.-30℃

7.下列哪种原因可能导致速冻食品出现异味？（）

A.原材料新鲜度不足

B.加工过程中污染

C.储存温度过高

D.以上都是

8.面制速冻食品在解冻过程中，下列哪种现象是正常的？（）

A.出现大量水分

B.食品变软

C.食品颜色变深

D.食品表面出现霉变

9.下列哪种面制速冻食品在储存过程中易受到微生物污染？（）

A.饺子

B.面条

C.馒头

D.烧饼

10.在速冻食品加工过程中，下列哪种措施可以降低微生物污染的风险？（）

A.增加加工温度

B.减少加工时间

C.提高卫生标准

D.降低储存温度

11.下列哪种因素会影响面制速冻食品的口感？（）

A.冻结速度

B.储存时间

C.解冻方式

D.以上都是

12.下列哪种面制速冻食品在加工过程中需要添加水分？（）

A.饺子

B.面条

C.馒头

D.烧饼

13.速冻食品的冻结点以下温度对食品品质有何影响？（）

A.温度越低，食品品质越好

B.温度越低，食品品质越差

C.冻结点以下温度对食品品质无影响

D.冻结点以下温度影响食品的口感

14.下列哪种面制速冻食品在储存过程中易发生淀粉老化？（）

A.饺子

B.面条

C.馒头

D.烧饼

15.下列哪种方法可以延缓面制速冻食品的淀粉老化？（）

A.降低储存温度

B.提高储存湿度

C.增加储存时间

D.增加加工过程中的水分

16.下列哪种面制速冻食品在解冻过程中需要注意防止细菌繁殖？（）

A.饺子

B.面条

C.馒头

D.烧饼

17.下列哪种因素会影响速冻食品的解冻时间？（）

A.食品厚度

B.食品形状

C.解冻方式

D.以上都是

18.下列哪种面制速冻食品在加工过程中需要经过预冷处理？（）

A.饺子

B.面条

C.馒头

D.烧饼

19.下列哪种面制速冻食品在储存过程中可以采用真空包装？（）

A.饺子

B.面条

C.馒头

D.烧饼

20.下列哪种面制速冻食品在加工过程中需要注意防止面团发酵？（）

A.饺子

B.面条

C.馒头

D.烧饼

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少

有一项是符合题目要求的）

1.下列哪些因素会影响面制速冻食品的质量？（）

A.原材料质量

B.加工工艺

C.储存条件

D.以上都不影响

2.速冻食品加工中，哪些措施可以减少食品中的冰晶形成？（）

A.快速冷却

B.逐步冷却

C.预冷处理

D.高温冻结

3.下列哪些方法可以用于面制速冻食品的解冻？（）

A.室温解冻

B.冷水解冻

C.微波解冻

D.热水解冻

4.哪些因素可能导致速冻食品在储存过程中出现质量问题？（）

A.温度波动

B.高湿度

C.储存时间过长

D.适当的储存条件

5.下列哪些食品添加剂常用于面制速冻食品中以改善其品质？（）

A.防腐剂

B.抗氧化剂

C.淀粉酶

D.色素

6.速冻食品的冻结速度对食品的哪些方面有影响？（）

A.质地

B.口感

C.营养价值

D.颜色

7.下