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中等专业学校2023-2024-1教案
编号：
备课组别
烹饪组
课程名称
冷菜冷拼制作技艺
所在
年级
二年级
主备
教师
授课教师
授课系部
授课班级
授课
日期
课题
项目一冷菜间实训操作认知
教学
目标
了解冷菜间布局与常用设备的使用以及冷菜间卫生管理制度。
熟悉冷菜制作过程中的卫生要求。
熟悉冷菜常用原料及储藏管理。
培养标准意识和规范意识，养成良好的卫生安全习惯。
重点
熟悉冷菜制作过程中的卫生要求。
难点
熟悉冷菜常用原料及储藏管理。
教法
讲授法、讨论法、练习法
教学设备
多媒体
教学
环节
教学活动内容及组织过程
个案补充
教
学
内
容
组织教学
师生问好
点名
课程引入：冷菜的制作与拼摆，必须借助一定的设备和工具。当今厨房设备和工具越来越美观、先进、耐用且多功能，这对提高菜肴质量、减轻工作人员劳动负担、改善工作环境、提高工作效率起到了非常重要的作用。烹调工作人员必须熟练地掌握各种设备和工具的结构、性能、用途及使用方法，才能运用自如，使制作出来的冷菜、冷拼达到理想的效果。
新课讲授
教师播放视频，引入课程
教
学
内
容
教师提问：同学们，联系日常生活，说一说冷菜间的布局与常用设备有哪些，小组进行讨论。
学生分小组讨论
学生推举小组长回答问题
教师根据学生回答进行板书
教师总结，引出常用设备知识点：
加热设备（炉灶）
清洗设备
冷藏设备
教师总结，引出冷菜间一般布局知识点：
冷菜是先烹制调味后切配装盘，因此需要更加严格的卫生控制，在布局上一般有所侧重。规范的冷菜间从员工进入、到切配装盘再到出菜都有严格的要求。
1.进入冷菜间前，需要进行二次更衣、在入口处挂有明显的二次更衣指示牌。同时根据六步法清洗程序进行手部消毒。
2.进入冷菜间后应规范操作，注意个人卫生、操作卫生，遵守职业操作守则，各种工具摆放规范有序。
3.出菜口应采用开合式输送窗，窗口大小应以可通过传送的食品容器为宜，在开合式玻璃窗两面可设置用于暂时放置食品容器的台面。
教师播放视频，学生观看
教师提问：冷菜制作过程中的卫生要求有哪些？
教师用小程序随机点名，学生回答问题
教师总结，引出冷菜制作过程中的卫生要求知识点：
1.洗手消毒
2.穿工作服、戴工作帽
3.冷菜制作的时间与速度的要求
4.冷盘菜品的保鲜要求
5.冷菜材料隔日使用的卫生要求
教
学
内
容
教
学
内
容
教师播放视频，学生观看
教师提问：冷菜常用原料与储藏管理有哪些？
教师用小程序随机点名，学生回答问题
教师总结，引出冷菜常用原料知识点：
谷物类原料
蔬菜类原料
三、畜禽类原料
四、水产品类原料
五、菌藻类原料
六、果品类原料
教师总结发言：在实际的冷菜制作中，仅仅使用单一的冷菜材料为原料制作冷菜是缺乏创造力的，是不符合餐饮发展的需求的。因此我们可以使用两种或者两种以上原材料进行制作，使几种材料之间相互补充，以更添冷菜的形美、味美。
学生观看图片
教师提问：冷菜的储藏管理要求有哪些？
学生思考
教师用小程序随机点名，学生回答问题
教师总结，引出冷菜的储藏管理要求知识点：
冷菜原料储存应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品以及个人生活用品。食品应当分类、分架存放，离地10厘米以上，并定期检查，使用应遵循先进先出原则，变质和过期食品应及时清除。
冷菜冷藏、冷冻要求：专间内冷藏或冷冻的食品应做到分类存放。
冷菜加工制作要求：专间应由专人加工制作，并相对固定，非专间操作人员不得擅自进入专间。
现榨果蔬汁及水果拼盘制作要求：用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，表皮无破损，并经彻底清洗。
学生观看图片
教师总结发言：在冷菜的拼摆过程中，可以是单拼，也可以是双拼、多拼，还可以根据需要制作各客冷拼，造型丰富多样，色彩美观。
课堂总结
本项目主要介绍了冷菜间布局与常用设备的使用、冷菜间卫生管理制度、冷菜制作过程中的卫生要求以及冷菜常用原料与储藏管理的相关知识点、相关要求和注意事项。三个项目的内容为同学们今后走上工作岗位并形成职业素养打下坚实基础。其中冷菜常用原料与储藏管理对同学们今后走上工作岗位实用性最强，是本项目学习的重点。
布置作业
冷菜制作过程中的卫生要求有哪些？
请边演示边讲解六步洗手法的具体要求、操作要领。
进入冷菜间前的注意事项有哪些？
常用的冷菜原料大致分哪几类？请各列举5类。
板
书
设
计
常用设备：加热设备（炉灶）、清洗设备、冷藏设备
常用原料：谷物类原料、蔬菜类原料、畜禽类原料、水产品类原料、菌藻类原料、果品类原料
储藏管理要求：冷菜冷藏、冷冻要求，冷菜加工制作要求，现榨果蔬汁及水果拼盘制作要求
教后札记
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