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沔阳三蒸市场调查分析及对其产业化发展的思考

田梦云;谢定源

【摘要】沔阳三蒸是中国蒸菜的代表.新时代下,人们的饮食趋向于健康与快捷,传

统食品产业化发展是大势所趋.通过文献法对沔阳三蒸的历史和现状及发展趋势进

行梳理,运用问卷调查法调查消费者对沔阳三蒸的认知度和对未来沔阳三蒸工业化

发展的期待度,并对沔阳三蒸的产业化发展的相关问题提出沔阳三蒸虽有民族特色,

但市场竞争力不足,工业化产品种类少,方便性较差,标准化生产不足等.准工业化的中

央厨房的升级、丰富的即食型沔阳三蒸产品的开发,将构成沔阳三蒸产业新的模式.

消费者对于传统沔阳三蒸的认知度较高,沔阳三蒸菜肴在湖北地区的地位也很高.大

多数消费者能够接受工业化生产的沔阳三蒸,并且重视企业品牌信誉度、菜品风味

营养、标准化程度和购买环境.

【期刊名称】《楚雄师范学院学报》

【年(卷),期】2019(034)001

【总页数】10页(P11-20)

【关键词】沔阳三蒸;历史与现状;传统食品工业化;问卷调查

【作者】田梦云;谢定源

【作者单位】华中农业大学食品科技学院,湖北武汉430070;华中农业大学食品科

技学院,湖北武汉430070

【正文语种】中文

【中图分类】F724.782

一、沔阳三蒸的发展状况

湖北地处华中腹部，地域辽阔，资源丰富，是全国的“鱼米之乡”，历来有“两湖

熟，天下足”之说。《史记》中记述到“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼”。湖北

丰富的烹饪原料，为楚菜的发展奠定了坚实的基础。汉沔一带平原坦荡、湖泊较多，

故尤其擅长烹制水产鱼类菜肴，蒸菜别具一格。蒸菜是荆楚美食的一大特色，在

《中国名菜谱·湖北名菜》中所用烹调方法以蒸所占比例最高，达到25.0%，足以

见得蒸菜在湖北人心中的地位。沔阳三蒸历史悠久、数量众多、技法纷呈。关于

“沔阳三蒸”传统的说法很多，大多数人倾向的说法是蒸畜禽，蒸水产和蒸蔬菜。

天上飞的、地上跑的、水里游的、土里长的，都能用蒸的方式来烹饪。[1](P49―50)

(一)沔阳三蒸的历史

蒸是一种古老的饮食传统，据考古成果表明，公元前4000年，在长江中下游的广

泛地区，京山“屈家岭文化”和天门“石家河文化”居民都用甑蒸食。源远流长的

蒸菜历史奠定了楚菜独特美食沔阳三蒸的基础。沔阳三蒸起源于明代中后期至清代

中期，定型于清朝晚期，闻名于20世纪二十年代初期。[2](P29―34)1922年，酒

阳新堤人刘松林在汉口开设的“沔阳饭店”就曾吸引了众多名人的光顾，使得“沔

阳三蒸”闻名于都市而流播广远。清代、民国，武汉三镇不少餐馆挂“沔阳三蒸馆”

招牌。后来，“三蒸”发展到了北京。北京虎跑坊有餐馆悬牌“湖北三蒸馆”。相

传张学良品尝沔阳三蒸后题联：“一尝有味三拍手，十里闻香九回头”。沔阳三蒸

逐步闻名，迎来大发展。2011年，“沔阳三蒸”被湖北省政府列为省级非物质文

化遗产。

(二)蒸菜的营养价值

蒸菜是中国烹饪方法中较为符合现代营养学健康体系。沔阳三蒸要求的原料新鲜，

调味适中，而且原汁原味，营养损失较少，具有鲜嫩软烂、口味清淡的优势。在煎、

炸、炒、煮、蒸等烹饪方式中，蒸制食物最能保持食物的原汁原味和营养。

[3](P6―9)蒸菜是将原料裹上米粉调味料后用旺火蒸制或等原料蒸熟后浇上调味汁

再食用。因此有以下三大优点：一是蒸制过程中，不耐高温的维生素B族、维生

素C族营养素会有部分热降解，更多的营养素会保存下来。与其他的烹饪方式相

比，蒸菜中所含的多酚类物质榭皮素的含量更高。二是蒸食少油脂，温度适宜，不

会产生高温油炸食物时产生的有害物质。菜肴在炒制、煎炸、烧烤过程中，油脂在

高温条件下产生自由基和苯并芘，自由基会加速人体衰老，诱发各种心血管疾病，

而苯并芘与癌症等疾病相关。[4](P66―68)三是蒸制菜肴在蒸气高温的作用下，恰

恰有利于食物中营养成分的分解变化，原料在高温蒸汽下蒸制数十分钟到数小时不

等，完全可以杀灭细菌，食用起来更加健康卫生。现代都市人群越来越注重饮食的

健康需求，蒸菜在某种意义上说正是科学卫生的食馔体系。

(三)工业化方便食品发展现状与趋势

根据《我国方便食品行业质量调研报告数据显示》，我国方便食品始于20世纪

70年代，经过“九五”“十五”的高速成长，“十一五”期间仍保持较快发展。

经过20多年的发展，2014年我国方便食品制造业主营业务收入达到3464亿元

人民币，相比上一年增长了11.4%，成为我国食品工业的重要构成部。2016年，

全国食品行业累计主营业务收入同比增长8.0%。其中，方便食品