综合实践项目（二） 利用细菌或真菌制作发酵食品课件 人教版生物七年级上册.pptx

利用细菌或真菌制作发酵食品第二单元多种多样的生物综合实践项目

01本节聚焦0203通过对不同温度与发酵时间下的酸奶的酸度、甜度进行测定，筛选出酸奶的最佳发酵温度与时间。搜集酒曲，制作米酒，比较不同酒曲的发酵效果。测定泡菜的亚硝酸盐的浓度，分析亚硝酸盐浓度与原料、腌制方式、腌制时间的关系。制作馒头与面包，比较不同酵母菌种的发酵效果。04

导入：绿蚁新醅酒红泥小火炉且将新火试新茶诗酒趁年华举杯邀明月对影成三人葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上催“醉”美诗词

背景资料：化“平凡”为“神奇”的微生物同学们，你们知道吗？在米酒、馒头、面包、酸奶、泡菜这些食品的制作中，竟然有我们看不见的细菌、真菌的参与！这是怎样一个神奇的过程呢？

背景资料：化“平凡”为“神奇”的微生物酵母菌葡萄糖酒精二氧化碳能量＋＋淀粉霉菌1.________可以将牛奶变为酸奶，使蔬菜变成有酸味的泡菜；2.制醋要用到________；3.________可以使馒头或面包膨大而松软；4.________可以用来酿酒。乳酸菌酵母菌醋酸菌酵母菌

确定任务：同学们，微生物真的有如此神奇的力量吗？不如我们自己动手，试一试制作美食吧！设计简易装置，制作酸奶利用乳酸菌制作泡菜搜集酵母菌菌种，制作馒头或面包搜集酒曲，制作米酒小组讨论，选择任务任务

制定方案：同学们可参考老师给出的制作过程及教材“酸奶制作装置”的设计，并查阅资料、询问父母、参观制作工厂等，制订你们小组详细的制作方案，重点从以下角度进行讨论：食品材料的选择装置的设计制作流程的安排产品的检测酸奶发酵温度、时间酸度、甜度泡菜腌制方式、时间亚硝酸盐浓度馒头、面包菌种类别外观、口感米酒菌种类别外观、口感

制定方案：1.结合乳酸菌的发酵条件，思考下图“酸奶制作装置”各部件实现的功能？2.各小组自行设计发酵装置时，可参考下图装置。形成袋内缺氧环境提供合适的温度监测实时温度记录发酵时间

酸奶、泡菜、馒头、面包、米酒制作大概过程如下，同学们可以参考。一、泡菜简介泡菜是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸来抑制腐败微生物，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。二、活动准备

大白菜、萝卜、姜、蒜、盐、糖、辣椒粉、泡菜坛子或密封玻璃瓶。三、活动过程1.准备大白菜：将大白菜切成小块，洗净后沥干水分。然后将菜叶逐层撒盐，确保每片菜叶都均匀地撒盐。放置20分钟，以便菜叶松软。2.调制腌制料：将适量的萝卜、葱丝、蒜、姜、辣椒粉、糖放入一个大碗中，根据个人口味可适量调整。搅拌均匀，直到糖完全溶解。3.腌制泡菜：将腌制料倒入腌菜的大碗中。将泡好盐水的白菜放入碗中，确保每片菜叶都均匀地浸泡在腌制液中。4.封口和发酵：将腌菜放入一个密封容器中，确保盖子紧闭。将容器放置在室温下的阴凉处，以便进行发酵。一般来说，泡菜需要发酵2-3天。在发酵的过程中，每天打开盖子放出释放的气体，并轻轻拍打容器，以确保泡菜均匀发酵。四、注意事项

1.注意卫生：在制作泡菜的过程中，一定要保持清洁和卫生。使用清洁的容器和工具，并确保双手干净。2.发酵时间：发酵的时间可以根据个人口感进行调整。如果喜欢口感更酸一点的泡菜，可以将发酵时间延长。3.储存注意：冷藏的泡菜可以更长时间地保存，但是它仍然会随着时间的推移而变软。一、酸奶简介酸奶是经乳酸发酵的乳制品，它以鲜奶为原料，经灭菌后，接种乳酸菌发酵而成。乳酸菌利用鲜奶中的乳糖生成乳酸，酸奶口味酸甜细滑,营养丰富,深受人们喜爱，还能促进消化和吸收，提高食欲。二、活动准备鲜牛奶、酸牛奶、白砂糖。三、活动过程1.鲜奶的质量：要求优质合格新鲜牛奶。2.加糖：新鲜优质鲜奶加5-6%蔗糖(53g/1000ml)。3.装瓶：在250ml的发酵瓶中装入牛乳200ml，装好后封口。4.消毒：将装有牛乳的发酵瓶置于95℃水浴中消毒5min即可。5.冷却：将已消毒过的牛奶冷却至40℃。6.接种：以3-5%(8ml)酸牛奶接种入冷却至40℃的牛奶中，并充分混匀。7.发酵：把接种的发酵瓶置于40-45℃温箱中培养4h(准确培养时间视凝乳情况而定)，在形成凝块后应在4℃-7℃的低温下保持24h以上。四、注意事项1.所用菌种酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。2.不要频繁打开盖子查看效果，应当等酸奶制作好后再打开盖子。3.发酵容器用带盖瓷杯最好，硬塑料杯子也可，如果杯子质量不过关的话，加热消毒时容易变形。4.温度如过高，会杀死酸奶中的乳酸菌造成发酵失败，如温度过低又会造成发酵缓慢。5.菌种酸奶因为质量不稳定偶尔也会造成发酵失败。制作酸奶活动方案制作泡菜活动方案制定方案：

制定方