《食品安全卫生》良好生产规范（GMP)和卫生标准操作程序（SSOP）.pptx

良好生产规范（GMP)和卫生标准操作程序（SSOP）;良好生产规范（GoodManufacturePractice,GMP);GMP的规定是原则性的，由政府主管部门以法规性、强制性标准形式发布，食品企业必须达到GMP规定的卫生要求。

联合国食品法典委员会将GMP作为实施HACCP体系的必备程序之一。

历史

1984年，《出口食品厂、库卫生最低要求》

1994年，《食品企业通用卫生规范》，制定了19类食品加工企业的卫生规范，以此国标作为我国食品GMP的总则。

;HACCP与GMP的关系

如何检测和控制食品生产的各个方面是GMP的内容，HACCP则着重强调了保证食品安全的关键控制点。

GMP是保证HACCP体系有效实施的基本条件，HACCP是确保GMP贯彻执行的有效管理方法。

GMP是实施HACCP体系的先决条件之一。;卫生标准操作程序(SSOP)

(SanitationStandardOperationProcedure);SSOP与HACCP体系的关系;GMP，SSOP和HACCP的关系

GMP、SSOP是制定和实施HACCP计划的

前提和基础；

GMP是整个食品安全控制体系的基础；

SSOP计划是根据GMP中有关卫生方面

的要求制定的卫生控制程序；

HACCP则是控制食品安全的关键程序。;GMP的各项具体内容;食品加工设备

食品加工设备的一般要求

食品原材料，清洗，安全

常用食品加工设备

槽和锅，泵，混合及搅拌设备，软管及运输管道，其他

生产机械的洗涤与杀菌

良好的洗净性，洗涤与杀菌，典型清洗程序;生产卫生

生产环境卫生

生产人员卫生

人与环境卫生，个人健康，手和手的卫生，生产人员卫生要求

食品原辅料卫生

采购食品原辅料的一般原则，采购符合卫生标准的原料，食品原料的验收，保护性措施，原辅料的包装物或容器，运输和储存应符合卫生要求;食品添加剂卫生

食品生产用水卫生

水源卫生，食品生产用水卫生要求

食品容器及包装材料的卫生

污染物，意外污染，重复使用的包装物或容器结构应便于清洗消毒;储存与运输卫生

原料，产品的储存和运输

工艺技术卫生

食品加工过程中的污染，工艺技术卫生

生产卫生的监督与管理

生产管理和质量管理文件

标准，记录;卫生控制程序和卫生标准操作程序;SCP,SSOP与GMP

卫生控制程序以GMP法规的要求为基础，通过书面SSOP计划来描述卫生问题，控制厂内卫生操作程序和监测要求，以确保企业的卫生状况达到GMP的要求。

实施SCP的目的之一就是简化HACCP计划，突出CCP监控过程。

与产品或其加工过程中某个加工步骤有关的危害由HACCP控制，与加工环境或人员有关的危害由SCP控制。

;SSOP与GMP

GMP指导SSOP的开展，GMP是政府制定的，强制性实施的法规或标准，而SSOP是企业根据GMP和企业的具体情况自己编写的，没有统一的文本格式，关键是易于所有和遵守。;卫生标准操作程序

与食品接触或与食品接触物表明接触的水（冰）的安全

与食品接触的表面（包括设备，手套，工作服）的清洁度

防止发生交叉污染

手的清洗与消毒间，厕所设施的维护与卫生保持

防止食品被污染物污染

有毒化学物质的标记、储存和使用

雇员的健康与卫生控制

虫害的防治;SSOP计划应该涵盖下述内容：

企业使用的卫生程序

卫生程序计划表

提供支持日常监测计划的基础

确保及时采取纠正措施的计划

如何分析，确认问题发生的趋势，并防止其再次发生

员工连续培训的内容

向买方和检查人员的承诺

提高企业内卫生操作和状况的方法;例:与食品或食品表面接触的水的安全性或生产用冰的安全;食品接触表面(包括设备,手套和外衣等)的卫生情况和清洁度;防止交叉污染;手的清洁,消毒和厕所设施的维护与卫生保持;防止食品被外部污染物污染;ISO：国际标准化组织;ISO9000族4个核心标准－帮助各种类型和规模的组织实施有效的质量管理体系

ISO9000:表述质量管理体系基本原则，并规定质量管理体