《食品安全卫生》第八章食品安全性的评价.pptx

第八章食品安全性的评价;第一节影响外源化合物毒效应的因素;第一节影响外源化合物毒效应的因素;半数致死剂量LD50和最大无效应剂量NOEL;2.化学物性质

例如:不能吸收的有毒物质.

化学物质的毒性主要是它的化学反应性.

此外,凡是在化学结构上与重要代谢物或营养素相似的物质几乎都有毒性.;3.化合物化学结构与毒性

任何化合物的化学结构决定它的化学反应性,生物学活性,肠胃吸收率,进入组织与细胞,生物学转化以及排泄.化学结构还影响它对肠道细菌的代谢.

例:乙烷衍生物乙醇

乙烷衍生物氮丙啶

生物碱类;4.接触频数

5.接触途径

6.膳食因素

7.其它外来因素;二.内在因素

1.肠道吸收与屏障

肠道细菌小肠中大分子的吸收

2.毒物与血浆蛋白和组织结合

脂肪组织、骨、肾和肝脏都是毒物结合的特殊组织

3.排除过程

尿、肾脏、胆汁是主要排泄途径

呼吸、汗液、唾液及乳汁都参予排泄;4.肠道微生态

胃酸度、肠蠕动、肠道细菌

5.年龄与代谢能力

新生儿、婴幼儿

6.性别;三.食品中外源化学物引起毒性损伤的机制

1.细胞运作对物质的需求与限制

2.外源化合物对细胞功能的干扰

缺乏必须的营养物质

代谢酶受抑制

干扰神经传导

干扰DNA和RNA的合成和功能

细胞膜受损

细胞膜脂质过氧化

与大分子共价结合

光毒反应

;第二节食品安全性评价的发展过程;食品安全性评价经历了从观察到科学分析的转变：

剂量反应

分析化学及其在食品上的应用

靶物质预测试验

微生物学的应用

危险评价和应用统计学

;毒理学试验：

急性试验

亚急性试验

慢性试验

特殊试验（致癌性、致突变性等）;食品安全性试验：

化学分析

体外模型

计算机模型

传统的安全性试验

人体研究

;现代食品安全性评价除进行传统的毒理学评价研究外，还需人体研究、残留量研究、暴露量研究、消费水平（膳食结构）和摄入风险评价等。;第二节食品中危害成分的毒理学评价;优点：a、具有实验设计的优点。

b、所有条件都保持连续性。

c、进行确定物质的暴露分析，暴露过程和暴露条件能被仔细监测和控制。

d、用组织病理学和生物化学方法提供副作用反应研究。;从实验动物获得数据外推到人群进行定量的危险评价时需要三个重要假设：

实验动物和人群的反应要相似。

实验暴露的反应与人的健康有关，并可外推到环境暴露的水平。

动物试验表明物质的所有反应，这个物质对人有潜在的毒副作用。

;1983年我国卫生部门颁布《食品安全性毒理学评价程序（试行）》。

1994年由卫生部颁发了《食品安全性毒理学评价程序和方法标准》。

;毒理学评价试验原则：

凡创新的物质，特别是化学结构提示有毒性反应的，全部四个阶段的毒性试验都要做。

;

凡与已知化学物质（经过安全性评价并允许使用）的化学结构基本相同的衍生物或类似物，则可进行前三个阶段试验，并按试验结果判断是否需要进行第四阶段试验。

凡属已知的化学物质，世界卫生组织已公布ADI，可先进行第一、第二阶段试验

;生活小窍门;传统毒理学评价程序：

初步工作→急性毒理学试验→遗传性毒理学试验→亚慢性毒理学试验（9d喂养试验、繁殖试验、代谢试验）→慢性毒性试验（包括致癌试验）;一、初步工作;二、急性毒性试验;试验目的：a、测定LD50，了解受试物毒性强度、性质和靶器官；b、为以后蓄积毒性试验和亚慢性毒性试验的剂量和毒性判断指标提供依据。;试验项目：测定LD50和7d喂养试验。

试验结果：

a、最小有作用剂量（NEL）10倍人体可能摄入量，放弃毒性试验。

b、最小有作用剂量（NEL）10倍人体可能摄入量，进行下一阶段试验

c、最小有作用剂量（NEL）约等10倍人体可能摄入量，重新试验或用另一种方法进行试验。;三、遗传毒性试验

（蓄积性试验、致突变试验）;一种外来化学物质多次进入机体，其前次进入剂量尚未消除，后一次又已经进入，总量不断增加，称蓄积性。蓄积性越小，分次给予总量毒性作用和一次给予等量剂量的毒性作用相差程度越大。;蓄积系数K表示一种化学物质蓄积性的大小

一次给予所需的剂量LD50

K=————————————

分次给予所需的剂量LD50

当1≤K3，表示强蓄积性；

当3≤K5，表示中等蓄积；

当5≤K，表示轻度蓄积。

;20d试验法：以成年大鼠每组10只，设剂量分别为LD50的1/20、1/10、1/5、1/2，连续20d，每天灌胃一次。如1/20LD50组动物有死亡，则为强