赵锐(果酒生产)木瓜果酒的生产工艺.docVIP

木瓜发酵果酒的生产工艺

〔内部培训资料〕

主编：赵锐

高级勾调师高级咨询师高级工程师

中国食品工业协会酒类食品高新技术培训中心

四川省广元市酒类技术研究所

木瓜果酒的生产工艺

第一章果酒历史

果酒就是以各种人工种植的果品和野生的果实为原料，经过破碎，发酵或者浸泡等工艺精心调配酿制而成的各式各样低度饮料酒都被称为果酒。

果酒起源

果酒之史话甚多，现根据历史记载及传说谈谈果酒的起源和开展。据明代《蓬拢夜话》中说：“黄山多猿猱，春夏采杂花果于石洼中酝酿成酒，香气溢发，闻数百步”。清代《粤西偶记》也载：“粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数百，饮之，香美异常，名曰猿酒”。

从明清两代历史记载，可看出当人类还居住在洞穴之中时，人类就知道采集野果，在洞穴内自然发酵，酝酿出酒香，从而引发出酿制果酒的文明活动。从人类社会开展历史的角度来探讨，看来中国果洒是人类最早创造的酒。

果酒的进步历史

从汉唐至明清的有关文献记载得知，中国果酒不仅品类繁多，而且绵延千载而不绝，足见果酒很早就在中国人的饮食生活中占有重要的地位。

一些文献记载，葡萄酒，枣酒、桑椹酒、柑桔酒、梅子酒，石榴酒，桃酒及梨酒等等，在中国古代时候就有了。这些果酒，是以甜、酸、清、香的风味特色而为历代帝王将相、才子佳人及各兄弟民族所喜爱。

在东汉时，扶风人盂佗，给大宦官张让送去一斛自酿葡萄酒，竟得凉州刺史之职。唐代，胡食盛行长安、高昌(今吐鲁番)葡萄酒传入宫廷，王翰诗人在《凉州词》中写有“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”的诗句，更成了人们赞美果酒的千古绝唱。

在元朝，帝王曾下禁酒令，但是，唯独对葡萄酒放行。在元大都宫城内，还建有“葡萄酒室”。据《折津志》等书记载，“葡萄酒、枣酒、椹子酒”等都是元代果酒中常见之品。“枣酒”在明朝中叶的北京曾被称为‘廊下内酒’而名噪一时。用杨梅酿酒，早在晋代已风行岭西，非贵人重客不得饮用。柑桔酿制的甜酒，在宋代已得“洞庭春色’之雅称。山梨酒采用自然发酵酿制，被古人称为“真酿”《花木考》云：“山梨者，味极佳”。“漫用大翁储百枚，以萄盖而泥其口，意欲久藏，施取食之，久那么忘之，及半岁后，因园中，忽闻酒气熏人，清冷可爱，湛然甘美，真酿也，饮之辄醉。”乾隆年间，《西域间见录》中说道：“夏初桑椹熟，回人取以酿酒，家各数石，男女于树荫草地或果木园中欢然聚饮……桃熟亦可酿酒，味微酸。秋深葡萄熟，酿酒极佳，饶有风味……沙米，色肉似细沙，味甘，回人取以酿酒。”

明代药物学家李时珍，对酒作了分类。《饮膳正要》云：“酒有数等，出哈喇火者最烈……，或云：葡萄久贮亦自成酒，芳甘酷烈，此真葡萄酒也”。李时珍在《本草纲目》中写道：“葡萄酒……驻颜色，耐寒”。对饮用葡萄酒有益于人体健康给予了肯定。

古代果酒的酿制方法，主要有以下几种，一种是通过果子本身的糖分进行自然发酵法。另一种是在果汁里加酒曲，象酿制糯米酒那种方法。还有一种就是将发酵后的酒入甑蒸馏，成为烧酒型的果酒，此方法在明代时已出现了，如高濂的《饮馔服食笺》一书中写道：“用葡萄子取汁一斗，用曲四两，搅匀，入瓮内封口，自然成酒，更有异香”。他给后人留下了一份酿制加曲的葡萄酒配方，十分珍贵。

在提高果酒质量方面，古人也给后人留下了珍贵的经验，比方：叶子奇草木子云，元朝于冀宁等路造蒲桃酒，八月至太行山，辨其真伪，真者下水即流，伪者得水即冰冻矣，久藏者中有一块，虽极寒，其余皆冰，独此不冰，及酒之精液也”。这段说明，果酒经过冷冻，防止酒石沉淀提高了酒的质量，此冷冻法，至今仍普遍采用。

第二章酿制果酒的根本方法

现代酿制水果酒的根本方法

(—)传统发酵法

传统发酵方法现在仍然普遍被采用，此法是指果浆或果汁经自然酵母或人工培养酵母，在一定条件下，直至糖分耗尽，发酵自然终止的方法。一般由于含汁多的水果如：葡萄、苹果、梨、猕猴桃等均可采用此发酵法。这种方法有下面几个特点，

(1)发酵法是酿制干型果酒唯一的有效方法；

(2)发酵结束之后，残留糖分很低，每升原酒含糖分在4克以下，便于原酒贮藏和管理；

(3)原酒成熟快，口味醇和饱满，后味绵长，酒香优美；

(4)发酵全过程因时间较长，原酒中无糖分，浸出物比拟丰富；

(5〕果实香气浓郁，工艺比拟复杂。

(二)浸泡法

随着科学的进步，酒精工业得到了开展，出现了稀释酒精浸泡果实的方法。—般含汁比拟少的水果，如：山楂、酸枣、红枣、戈力等比拟适宜采用此方法。浸泡法的特点是：

(1)操作简便；

(2)能够保持水果的新鲜香气；

(3)色泽较好；

(4)本钱低；

(5)由于酒度较高，贮存中不易遭受生物侵袭；

(6)能够加速局部物质成分的溶解，减少果胶物质