《食品营养学》第8章 水和矿物质.pptx

食品营养学

第8章水和矿物质;第一节水

1.水的作用;2.体内水分平衡;电解质平衡;肾对体液的调节;3.水分的补充;4.食物中的水;第二节矿物质

1.矿物质的概述;构成机体组织的重要成分。

维持细胞内、外液的渗透压的平衡

维持机体酸碱平衡。

在组织液中的各种矿物元素，特别是保持一定比例的钾、钠、钙、镁离子是维持神经、肌肉兴奋性，细胞膜通透性以及所有细胞正常功能的必要条件。

是构成某些具有特殊生理功能的物质的重要成分。

改善食品感官性状与营养价值。

;3.食物的成酸成碱作用;天然食品中的矿物质含量在下降。

必需矿物质在食品精制过程中流失。

人体对矿物质元素的需要量在增加。

;第三节常量元素

一、钙;1.骨中的钙;2.体液中的钙;3.钙的平衡;血钙升高时;人体对钙的吸收为主动吸收，但吸收很不完全，通常有70～80％不被吸收而随粪便排出。

钙的吸收还与年龄、个体机能状态有关。

;膳食成分对钙吸收的影响：

①抑制钙吸收的因素

植酸和草酸、膳食纤维、脂肪酸、某些碱性药物（苏打、黄连素、四环素等）

②促进钙吸收的因素

VitD、乳糖、某些氨基酸、磷肽、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）;二、磷;3、生理功能：

磷酸盐是一类重要的缓冲剂，帮助维体液的酸碱平衡。

磷是每个细胞内遗传物质DNA和RNA的组成部分，因此在组织的生长和更新过程中磷至关重要。

在能量代谢中，各种含磷的化合物负责运输、贮存和释放能量。

许多含磷的化合物协助许多酶和维生素将食物转化为能量。

磷还是细胞膜的主要成分——磷脂分子的组成部分。;三、镁;目前总体的饮食情况是，钙摄入量较高，但镁缺乏。

许多食物含有镁，富含镁的食物包括全谷类、无花果干、坚果、豆类和绿色多叶蔬菜。

牛奶有比较高的钙含量，但镁含量较少。

所有的绿色蔬菜中都含有镁，镁是叶绿素至关重要的组成成分。

镁很容易在烹饪的过程中被冲洗损失掉。

???????;四、钠;五、钾;第四节微量元素

一、铁;在世界范围内，缺铁是最为普遍的营养缺乏症。

严重缺铁时就不能合成足够的血红蛋白工新生的红细胞使用，发生贫血。

皱缩的红细胞只含有少量的血红蛋白，只能给各个组织器官运送很少的氧，从而限制了体细胞的能量代谢，因此缺铁性贫血的人表现为缺乏活力。

女性容易发生贫血。;血红素铁比非血红素铁容易吸收。

血红素铁只存在于与肉中，吸收率较高，约为25%。

在肉类和植物中均含有非血红素铁，吸收率低，只有被还原成二价铁才能被吸收。;铁吸收的抑制因素（inhibitor）

①植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（粮谷、蔬菜）。

②多酚类物质，如鞣酸（茶叶、咖啡）

③胃酸缺乏或过多服用抗酸药物。

铁吸收的促进因素（enhancer）

①VC、有机酸（柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸）能与铁螯合成小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀。VC可使Fe3+还原为2+，促进铁吸收。

②单糖（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等）原理同上。

③动物肉类、肝脏促进非血红素铁的吸收，原因未明，暂称为肉因子（meatfactor）或肉鱼禽因子（MFPfactor）。

④钙（结合植酸根、草酸根、磷酸根）

⑤核黄素缺乏时，铁吸收、转运与肝、脾储铁受阻。

;二、碘;三、锌