《食品营养学》全套教学课件.pptx

食品营养学

第一章绪论;食物的选择;食物的功能;营养膳食对于疾病的预防有多大作用？;人体及其所需要的食物;6大类营养素;人体及其所需要的食物;如何选择食物？;什么样的饮食才是营养膳食？;食品营养学(FoodNutriology);食品营养学发展概况;营养学的标准;DRI委员会的标准;谷类薯类及杂豆250-400克、

水1200毫升;生活中的营养宣传;小测;GeneticallyModifiedFood;;食品营养学

第2章食品的消化与吸收;

消化系统概况

食品的消化

食品的吸收

消化系统的健康;第一节消化系统的概况;消化;1

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1;1.唾液及其作用;

括约肌收缩使食道到胃的开口变窄，使食物不会倒流；

胃上部储藏食物，下部对食物进行混合和搅拌；

食物在胃中是半流体状的约含50%的水，称为食糜；

幽门瓣控制食糜进入小肠，每次只把一小部分食物有力的喷射到小肠。

胃液中含盐酸、蛋白酶。

胃内pH约为4.5。

食物在胃中停留的时间约为0.5-2h。

胃仅能吸收少量的水和酒精。

;食糜从幽门处进入十二指肠，即开始了小肠内的消化。小肠是最重要的消化和吸收器官。

小肠肌肉发达，通过小肠的运动，食物和消化液可以充分混匀

小肠的肠腺可分泌肠液。肠液中含有多种酶，如肠淀粉酶、肠肽酶、肠脂肪酶、肠蔗糖酶、肠麦芽糖酶、乳糖酶等。

肝脏分泌的胆汁会进入小肠参与消化，对食物中的脂肪起乳化作用。

胰腺分泌的胰液也会进入小肠参与消化，胰液含有胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶等，能催化糖类、脂质和蛋白质的消化。另外，胰液中还含有能催化核酸消化的酶。;肠的分节运动;小肠是吸收的主要部位，大部份营养成份在小肠内已吸收完毕。

食物在小肠内停留的时间较长，一般是3～8小时。

人的小肠长约4m，小肠粘膜形成许多环形皱褶和大量绒毛突入肠腔，每条绒毛的表面是一层柱状上皮细胞，柱状上皮细胞顶端的细胞膜又形成许多细小的突起，称微绒毛。

环状皱褶、绒毛和微绒毛的存在，使小肠粘膜的表面积增加600倍，达到200m2左右。

小肠能吸收葡萄糖、氨基酸、甘油和脂肪酸，以及大部分的水、无机盐和维生素。;大肠是处理和暂时堆放食物残渣的场所。包括盲肠、结肠、???肠三部分。

大肠的主要作用是吸收食物残渣中的水分和盐类。

结肠的蠕动可以将粪便推入直肠。;

1、兴奋性低、收缩缓慢。

2、富于伸展性，能适应需要做很大的伸展。

3、有一定的紧张性。

4、进行节律性运动。

5、对化学、温度和机械牵张的刺激比较敏感，对内容物等各种刺激引起的内容物推进或排空有重要意义。;消化和吸收并不是作为孤立的职能一步完成。

消化系统的功能;第二节食品的消化;一、碳水化合物的消化;脂类;三、蛋白质的消化;蛋白质的消化是在胃肠道内经多种水解酶类的协同催化来完成的。

1.胃内消化

2.肠内消化;;肠液中的蛋白酶;四、维生素和矿物质的消化;第三节食品的吸收;主要的物质转运方式;一、碳水化合物消化产物的吸收;二、脂类消化产物的吸收;三、蛋白质消化产物的吸收;四、维生素的吸收;六、矿物质的吸收;消化系统是人体最强的免疫系统，它透过化学作用打散食物，让得以吸收、重建细胞，同时也负责消除食物里的毒素。

消化系统的好坏决定着我们的精力水平、寿命及身体和精神状况。

消化系统为了保护我们，不断跟可能危害我们健康的外力抗战。;1.胃酸——恰当的平衡;2.肠道菌群;肠道细菌的细胞数是人体细胞数的十倍左右。

这些细菌的细胞代谢活力和我们的一个器官的代谢活力是基本相当的。

肠道菌的结构和组成是自然选择的结构，包括菌群之间相互作用和宿主本身的状态最终形成一个相对稳定的体系。

;保护的功能：致病菌替代、营养竞争、受体竞争、产生抗菌素等。

结构的功能：黏膜屏障的形成、提高免疫球蛋白的数量、免疫系统的促进。

代谢的功能：产生短链脂肪酸改变肠粘膜上皮细胞的分化增殖及新陈代谢活动、分解食物中的致癌物质、合成维生素（维生素K、叶酸、生物素）、降解未被消化的成分（纤维素等）、促进离子吸收、提高能量利用率。;3.肠胃胀气和便秘;小测;食品营养学

第3章营养与能量平衡;;第一节能量平衡;当进食过多时;当进食过少时（调用储备）;当糖原耗尽，却未进食时;能量的摄入;名称;中国食物成分表2010版

;能量的输出——基础代谢;因素;①体力活动消耗的热能在人体总热能消耗中占主要部分。

②不同体力活动所消耗的热能不同，除基础代谢外，劳动强度是影响人体热能消耗最主要的因素。

③在同样劳动强度下持续劳动时间和工作熟练成度也有影响。持续时越长，工作越不熟练，能量的消耗越大。

④我国将一般成人体力活动分为三级，即轻体力活动、中等体力活动和重体力活动。;对食物的代谢反应（特殊动力作用，热效应）;第二节体脂太多或太少