《食品营养学》第7章 维生素.pptx

食品营养学

第7章维生素;

维生素概述

脂溶性维生素

水溶性维生素

维生素在食品加工时的损失;第一节维生素概况;;维生素命名;第二节水溶性维生素;一、抗坏血酸(维生素C);1．结构

具有酸性和强还原性。

高度水溶性。此性质归因于其内酯环中与碳基共轭的烯醇式结构。

天然的抗坏血酸是L-型。其异构体D-型抗坏血酸的生物活性大约是L-型的10％，常用于非维生素的目的，例如在食品加工中作为抗氧化剂等添加于食品之中。

抗坏血酸易氧化脱氢形成L-脱氢抗坏血酸。因其在体内可还原为L-抗坏血酸，故仍有生物活性。其活性约为L-抗坏血酸的80％。;它是含有内脂结构的多元醇类，其特点是具有可解离出H+的烯醇式羟基，因而其水溶液有较强的酸性。;2．生理作用;抗坏血酸可参与体内氧化还原反应，并且是体内一种重要的抗氧化剂。它作为抗氧化剂可以清除自由基，在保护DNA、蛋白质和膜结构免道损伤方面起着重要作用。

此外，抗坏血酸在细胞内作为铁与铁蛋白间相互作用的一种电子供体，可使三价铁还原为二价铁而促进铁的吸收。对改善缺铁性贫血有一定的作用。它还可提高机体的免疫机能和应激能力。

维生素C还可能具有防治感冒或癌症的疗效，但证据并不确凿。;3．维生素C的需要量;4．加工的影响;5．摄人量和食物来源;B族维生素;硫胺素

核黄素

烟酸、尼克酸

维生素B6

叶酸

泛酸

生物素

维生素B12;二、硫胺素(维生素B1);2．生理作用;3.缺乏症;4．加工影响;5．摄入量和食物来源;三、核黄素(维生素B2);摄入量及食物来源;四、烟酸(尼克酸);五、叶酸;叶酸的生理功能;叶酸的缺乏症;叶酸的膳食参考摄入量及食物来源;第三节脂溶性维生素;一、维生素Ａ（视黄醇）;维生素Ａ的生理功能;维生素Ａ的缺乏症;维生素Ａ的过量与毒性;细胞分裂减少以及细胞发育出现缺陷;维生素Ａ的参考摄入量与食物来源;二、维生素Ｄ（钙化醇，抗佝偻病维生素）;维生素Ｄ的生理功能;维生素Ｄ的缺乏症;维生素Ｄ的过量及毒性;维生素Ｄ的参考摄入量（DRIs）与食物来源;三、维生素Ｅ;维生素E的生理功能;维生素Ｅ的缺乏症及毒性;维生素Ｅ的需要量和来源