《食品营养学》第6章蛋白质.pptx

食品营养学

第6章蛋白质;

蛋白质的化学组成

蛋白质的消化、吸收与代谢

体内的蛋白质

食物中的蛋白质

蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化

蛋白质的摄取与食物来源;第一节蛋白质的化学组成

1.氨基酸;必需氨基酸;必需氨基酸(essentialaminoacid)共9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸（婴儿）。

半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸(semi-essentialaminoacid)。

其它9种氨基酸在人体可以自身合成满足需要，故称为非必需氨基酸(non-essentialaminoacid)。包括丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸。;2.氨基酸如何构成蛋白质;3.蛋白质的多样性;4.蛋白质的变性;第二节蛋白质的消化、吸收与代谢;2.蛋白质的吸收;3.蛋白质的代谢;组成蛋白质分子的氨基酸序列由遗传决定，对于一个蛋白质只有一个正确的氨基酸序列。

蛋白的合成过程。

当细胞合成出一个蛋白质时，称为基因被“表达”了。

每个细胞核内都含合成人体所有蛋白质的DNA，但不是每个细胞都表达所有的蛋白质。每种特定细胞只合成其特定蛋白质。

细胞可根据自身条件改变来调节不同基因的表达，从而控制各种蛋白质的合成。营养素常常是某种蛋白质表达量增大或减小的信号。;蛋白质的合成过程;4.成千上万的tRNA，每个携带着各自的氨基酸，聚集在核糖体周围，每个氨基酸都根据mRNA的需要被安放在合适的位置，然后下一个tRNA将相应的氨基酸放入下一个位置。;多食用蛋白质是否能使肌肉发达？;2体内蛋白质的功能;2.体内蛋白质的功能

（1）支持机体生长和更新;2.体内蛋白质的功能

(2)合成酶、激素和其他化合物;2.体内蛋白质的功能

(3)合成抗体;2.体内蛋白质的功能

(4)保持体液和电解质平衡;2.体内蛋白质的功能

(5)维持酸碱平衡;2.体内蛋白质的功能

(6)提供能量;2.体内蛋白质的功能;3.蛋白质的需要量;氮平衡公式如下：B＝I－（U＋F＋S）

B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤丢失氮。

该差值若为正值，代表正氮平衡，说明氮在体内储留或用作机体蛋白质增长；相反，负氮平衡代表氮丢失；也可以是零氮平衡。

成年人在无N膳食条件下，每天N的损失总量为57mg/kg（37+12+8=57），相当于每天排出蛋白质0.36g/kg（57mg×6.25）。假设食物蛋白质被完全利用，据此可认为，若食物蛋白质按0.36g/kg摄入，应能补偿成人机体的蛋白质丢失，达到N平衡。N平衡状态可表示为下式：

摄入N=尿N+粪N+其他N损失

;成人摄食无蛋白质食物一段时间以后，其排出的氮量渐趋恒定，约为每日每千克体重57mg氮，即每日每千克体重约0.36g蛋白质。对于一个体重65kg的人来说则相当于每日约有23g蛋白质排出体外。此即蛋白质最低需要量。

但是，实验结果表明，即使是进食这一数量的优质蛋白质如蛋和乳，并不能维持氮的总平衡。不足的原因之一是食物蛋白质的组成与人体的蛋白质组成不同。既然不同，则在改造它们用来替换体内蛋白质时必有损耗。;FAO／WHO／UNU专家委员会决定将上述两组数据的平均值0.60g／(kg·d)作为成人对优质蛋白质如肉、鱼、乳、蛋等蛋白的平均需要量。

WHO所定成人优质蛋白质的安全摄取量0.75g／(kg·d)。;要满足蛋白质的需要，不但应进食足够的蛋白质，还应有足够的其它营养素。

只有当蛋白质与碳水化合物等其它营养素一道进食时才有可能由葡萄糖抑制分解氨基酸的脱氢酶，使氨基酸免被分解而进入大循环，作为建造和修补组织之用。

蛋白质质量不同，达到机体氮平衡所需蛋白质的量也有所不同。

来自动物性食物如肉、鱼、乳、蛋等优质蛋白质的需要量较低。

来自植物或动植物混合食物的蛋白质的需要量较高。;第四节食物中的蛋白质

1.食物中蛋白质赋予食品重要的功能特性;功能;完全蛋白质：能维持动物的生存并能促进幼小动物的生长发育。如乳中的酪蛋白、乳白蛋白、蛋类中的卵白蛋白及卵黄蛋白、肉类中的白蛋白和肌蛋白、大豆中的大豆蛋白、小麦中的麦谷蛋白和玉米中的谷蛋白等，都是完全蛋白质。

半完全蛋白质：这类蛋白质若作为膳食中唯一的蛋白质来源时可维持动物生存，但不能促进生长发育。如小麦和大麦中的麦胶蛋白。

不完全蛋白质：当把这类蛋白质作为膳食中唯一的蛋白来源时，它既不能促进生长发育，也不能维持其生存。如玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织、肉皮中的胶质蛋白、豌豆中的豆球蛋白。;人们常将一些动物蛋白质如肉、禽、鱼、蛋、乳等称为完全蛋白质或