豆豉辣子鸡烹饪技术规范.docxVIP

1.菜点源流

辣子鸡在不同区域各具不同风味，晴隆县长期以豆豉辅助调味的制作的辣子

鸡，自成一体，风格独立；豉香味厚，辣香浓郁，辣而不燥，佐饭佳肴。

2.菜点典型形态示例

图A豆豉辣子鸡

传统黔菜

辣子鸡·豆豉辣子鸡烹饪技术规范

1范围

本标准规定了传统黔菜豆豉辣子鸡烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、

制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于传统黔菜豆豉辣子鸡的烹饪。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本标准必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文

件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB/T317白砂糖

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB/T18186酿造酱油

SB/T10416调味料酒

GB5749生活饮用水卫生标准

GB2707食品安全国家标准

鲜（冻）畜、禽产品

GB2762食品安全国家标准

食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准

食品中农药最大残留限量

NY/T1193姜

T/QLX001黔菜标准体系

3术语和定义

T/QLX002界定的术语和定义适用于本标准。

4原料及要求

4.1主配料

4.1.1净土公鸡2000g。

4.1.2鲜香菇200g。

4.2调味料

4.2.1糍粑辣椒200g。

4.2.2豆瓣酱30g。

4.2.3花椒5g。

4.2.4砂仁5g。

4.2.5豆豉60g。

4.2.6盐3g，应符合GB2721的规定。

4.2.7味精1g，应符合GB/T8967的规定。

4.2.8鸡精3g。

4.2.9白糖2g。应符合GB/T317的规定。

4.2.10胡椒粉5g。

4.2.11酱油10ml。

4.3料头

4.3.1姜片22g，应符合GB/T30383-2013的规定。

4.3.2蒜瓣150g。

4.4加工用水

应符合GB5749的规定。

5烹饪器具

5.1炊具

炒锅及配套工具。

5.2器具

砧板、刀具等。

6制作工艺

6.1主配初步加工、刀工加工

6.1.1选用放养土鸡为佳，宰杀、放血、烫毛、剖腹、洗净；连肉带骨砍成3cm见方大小的鸡块。

6.1.2选用花溪辣椒、遵义辣椒、毕节辣椒制成糍粑辣椒。

6.1.3鲜香菇洗净，切成小块；大蒜去衣，洗净。

6.2烹调

6.2.1炒锅置旺火上，放入熟菜籽油300ml，烧至六成热（175～185℃);投入鸡块煸炒5分钟散至发白的半成熟，捞出控油。

6.2.2锅内的余油烧热，下入糍粑辣椒炒至半成熟；加豆瓣酱、砂仁、花椒籽、姜片炒至香味并呈蟹黄色；放入香菇块、大蒜，加盐炒匀入味；投入鸡块煸炒至软糯红亮，加鸡精、味精、胡椒粉、白糖、鲜酱油炒至水分收干并入味，起锅装入盘内即成。

7盛装

7.1盛装器皿

圆形浅窝盘或平盘。

7.2盛装方法

收干水分并油红亮，起锅装入盘内。

8质量要求

8.1色泽

油润红亮，红艳诱人。

8.2香味

豉香味厚，辣香浓郁。

8.3口味

肉质软糯，辣香醇和。

8.4质感

佐饭佳肴，独立风格。

9最佳食用时间

从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过30min为宜，食用温度以60℃为宜。