原创力文档- 1、本文档共5页，可阅读全部内容。
- 2、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 5、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 6、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 7、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 8、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
1
豆腐（干）加工技术规范
1范围
本文件规定了地理标志保护产品豆腐（干）的术语和定义、原材料要求、精选、洗豆、泡豆、磨浆、煮浆、过滤、点浆、豆腐及豆腐干成型、豆腐及豆腐干成品品质等加工技术要求。
本文件适用于生产的豆腐（干）的生产加工。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB1352大豆
GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准
GB5749生活饮用水卫生标准
GB14881食品安全国家标准食品企业通用卫生规范
Gb25584食用氯化镁
GB/T5461食用盐
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
豆腐（干）
以优质大豆为原料，取自镇行政区域内地表水为水源，以传统工艺而成的豆制品。包括鲜豆腐、豆腐干。
4原料要求
4.1大豆
应符合GB1352要求。
4.2消泡剂
消泡剂的添加使用应符合GB2760的规定。
4.3食用氯化镁
应符合GB25584的规定，添加使用应符合GB2760的规定。
4.4生产用水
2
应符合GB5749要求，应取自镇行政区域内的地表天然水。食
4.5用盐
应符合GB/T5461要求。
4.6加工企业要求
应符合GB14881要求。
5精选
精选籽粒完好饱满的大豆。要求无未熟粒、损伤粒、虫蚀粒、病菌粒、生芽霉变粒。
6洗豆
将选好的大豆用清水清洗，除去污物、泥沙。
7泡豆
将洗净后的大豆放进容器内浸泡，夏天4h-5h，冬天浸泡7h-8h，泡至原1倍大小即可。
8磨浆
将泡好的大豆加水放入打浆机打浆，打好的豆浆应色度洁白，稠度均匀。
9煮浆
把打好的豆浆倒入锅内煮沸，沸腾前放入适量的消泡剂，煮至豆浆保持大沸腾状态1分钟以上即可。煮好的豆浆应无沫，无生浆味。
10过滤
将煮好的豆浆放入120目以上滤网进行过滤。
11点浆
把配制好的氯化镁溶液缓缓注入豆浆内，均匀搅动，使豆浆与氯化镁溶液充分混合，待豆浆大部凝固成形后，放慢搅动速度，使之平稳形成豆腐脑。
12豆腐及豆腐干成型
12.1豆腐成型
3
豆腐脑凝结约4-5分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盘(或其它容器)里，等托盘盛满后，用包布将豆腐脑包起，盖上板，轻压10～20分钟后，取出成型的豆腐。
12.2豆腐干成型
12.2.1压制
豆腐脑凝结约4-5分钟内，用勺子轻轻舀进木托盘(或其它容器)里，盖上板用重物压榨，成为白坯豆腐干。
12.2.2码盐
将白柸豆腐干均匀的码上食用盐，分堆，待盐粒充分溶解。
12.2.3烘烤
对豆腐干进行切割分块，上烤架用火在无烟无焰状态下烘烤，烘烤过程应不断翻面，防止起泡，烘烤至豆腐干色泽呈淡黄色。
13豆腐、豆腐干成品品质
13.1豆腐应色泽呈乳白色，具有豆腐特有的香气，轻微晃动有弹性而不坍塌，无肉眼可见杂质。
13.2豆腐干应色泽呈淡黄色，外形完整无塌陷，质地密实，口感细腻且有弹性，无肉眼可见杂质。
_________________________________
文档评论（0）