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清香型白酒生产作业指导书

一、生产工艺流程图

原辅料验收——粉碎——配料——蒸料——加水——扬冷加曲（第一

次）大渣入池——发酵——大渣酒醅——蒸馏（第一次）——大渣酒

二渣入池——加曲（第二次）——出甑扬冷

发酵——蒸馏（第二次）——二渣酒贮存

丢糟

入库——装箱——印码——贴标——灯检——灌装——过滤—勾调

瓶、盖洗消

序号关键控制点关键设备关键工艺参数

1配料台秤粮糠比=1：0.2—0.3，粮曲比=1：0.1—0.2

入池温度13—17℃，水分52—56%，酸度

2发酵发酵池

0.13—0.20，发酵21—28天

1

3贮存酒罐分级贮存，陈化≥12个月以上

4勾调计量泵、调配罐要求计量准确，符合GB10781.2的规定

二、生产工艺说明

1、高粱和大曲的粉碎

原料主要是高粱和大曲，要求籽粒饱满，皮薄、壳少、无霉变、

虫蛀。高粱经过除杂后，进入辊式粉碎机粉碎，粉碎后要求其中能通

过1.2mm筛孔的细粉不超过占25%～35%，整粒高粱不得超过0.3%。

冬季稍细，夏季稍粗。

大曲的粉碎度应适当粗些，大渣发酵用曲的粉碎度，大的如豌豆、

小的加绿豆，能通过1.2mm筛孔的细粉占70%～75%。大曲的粉碎度

和发酵升温速度有关，粗细适宜有利于低温缓慢发酵，对酒质和出酒

率都有好处。大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，

冬季可稍细。

2、☆配料

称取1500kg粉碎后的高粱、150kg清香大曲及300kg清蒸后的熟稻

壳备用。粮糠比控制在1：0.2～0.3，粮曲比1：0.1～0.2，粮浆比

1：0.7～1.0。

3、蒸料

蒸料也称蒸糁。目的是使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂，淀粉糊

化，便于大曲微生物发酵，产酒成香。同时，杀死原料所带的一切微

生物，挥发掉原料的杂味。

原料采用清蒸。蒸料前，先煮沸底锅水，在甑篦上撒一层稻壳，

然后装甑上料，要求见汽撒料，装匀上平。圆汽后，在料面上泼加

2

60℃的热水，称之“加闷头浆”，加水量为原料量的26-30%。整个蒸

煮时间约需60min左右。经过蒸煮后，要求达到“熟而不粘、内无生

心，有高粱香味，无异杂味”。

在蒸料过程中，原料淀粉受热糊化，高粱所含的主要糖分蔗糖也

受热而转化成还原糖。蛋白质受热变性，部分分解成氨基酸，在蒸煮

过程中与糖发生羰基氨基反应，生成氨基糖。单宁也在高温下氧化，

都加深了糁的颜色。由果胶质分解出的甲醇也在蒸料时被排出。蒸料

时，红糁顶部也可覆盖辅料一起清蒸，清蒸时间不得少于30min，清

蒸的辅料应当天用完。

4、加水、扬冷、加曲

蒸后的粮糟放到自动摊凉机上扬冷（扬冷也称摊凉）；泼入原料

量30%左右的冷水，使粮糟充分吸水；即可进行通风凉渣，一般要求

降温20-30℃（夏季则要求降至室温）；就可将称量好的清香大曲按

比例投入，即下曲量为原料的10%左右。

下曲温度的高低影响曲酒的发酵，加曲温度过低，发酵缓慢;过

高，发酵升温过快，醅子容易生酸。尤其在气温较高的夏天，料温不

易下降，翻拌扬凉时间又长，次数过多，使杂菌有机可乘，在发酵时

易于产酸，影响发酵正常进行。根据经验，加曲温