酒店送餐服务流程规范.pdfVIP

一、传菜服务

1.传菜服务程序

(1)准备工作。

①在传菜台右侧准备若干个干净无损的长托盘及圆

托盘；

②准备银托：将干净的无氧化痕迹的银托整齐地摆放

在传菜台的左侧；

③用固体酒精保温米饭，准备干净无损的餐具，包括

米饭碗整齐地摆放在盛米饭的自助餐炉的旁边，并配饭勺，

另外准备小吃盘和小吃垫盘。

(2)服务程序。

为了保证菜点的质量(火候、色泽和温度等)，使顾客

吃得满意，服务员应加强外、后场的联系，恰到好处地掌提

上菜的时间和速度，菜上得过慢，会进成空盘或者菜冷汤凉

的现录；如果菜上得过快，会使顾客吃不好和有被催促的感觉。

特殊是当主人或者主宾即席致视酒词时，要和厨房及时联系，

采取措施，同时要根据席上客人食用的情况，保持和厨房的

密切配合，通常是客慢则慢，客快则快。

①传菜员接到定单后，检查定单是否盖章，定单上是

否写定单时间、服务员姓名、客人人数、台号及日期；

②检查定单上是否有客人特殊要求，如有，即将通知

厨师长，并将结果告诉服务员；

③通知冷菜间制作冷菜，并保证冷菜在5分钟内送进餐

厅；

④请厨师制作热菜，送进餐厅不得超过10分钟；

⑤传送热菜时，先传高档菜，如鱼翅、鲍鱼、大虾等，

后传鸡、鸭、肉类，最后传送蔬菜、炒饭类，如客人有特殊

要求，要按照客人要求传菜。

(3)餐后工作。

将所有银托盘放回银器柜，托盘及餐具送洗碗部清洗保

管，更换传菜台的台布。

2.端托盘程序

端托盘是传菜服务首要的专业技能。端托盘其实是技术

活，既要注重平衡，又要讲究方法。端托盘可分为下列程序：

3.托的方法

(1)胸前托。

胸前托是左手掌向上，与手臂成90，°手指分开并用

力托住托盘中央，保持托盘的平衡。如果托盘沉重，可用右

手相扶，否则将右手放置在身后。

(2)肩托法。

肩托法是左手肘向上，掌心比左肩稍高，与手臂约成

90°，五指分开托住托盘，使重心落在掌心。行走时同样将

右手置于身后，如遇碰撞危（wei）险，即可改为胸托法，

并用右手相扶。

4.端盘的方法

(1)单手托两盘。

单手托起两只盘，先用食指托住第一只盘子的底部，用

拇指扣紧盘边；再用无名指托起第二只盘子，用中指压稳盘

子。

(2)单手托三盘。

单手托起三只盘子，用食指和拇指稳住第一只盘子的边

缘部份，注意不要使盘子的重心落在虎口处；将第二只盘

子放在小指上托住，再用无名指压住盘子；将第三只盘子

放在中指上，利用第二只盘子的边缘部份和食指的根部协

助其保持平衡。

(3)单手托四盘。

单手托起四只盘子，在以上托起三只盘子的基础上，利

用手腕和手臂的力量，再托起第四只盘子，重心压在手腕上。

5.传菜员服装及卫生规范

传菜服务员需要出入楼面，所以同样会给顾客留下深刻

的印象。

(1)在传菜服务过程中，难免有时会被菜汁、汤汁等

弄脏衣服。如果是容易处理的和污溃面积小的，应即将到洗

手间将弄脏的部份轻轻刷洗一下，然后用风干机将打湿的部

分吹干；如果受污的面积较大、较明显，则应即将更换，以

免影响餐厅的整体形象。

(2)餐厅应定期给传菜服务员更换工作服。达到一定

时间后，对于不太旧、没有留下什么污渍的服装可采集起来，

留作备用。

(3)工作前，还要对工作服的边、角部位做一次检查，

发现脱线、钩破、掉了钮扣或者其他破损的，要及时用针线

缝合好。绝对不可穿着破烂的工作服上班。这不仅是餐厅

的形象问题，更是员工自身的形象和职业素质问题，应该

予以重视。

(4)传菜服务还要注意双手的干净程度。菜是由传菜

员端到楼面的，顾客很自然会看看他的手是否干净。上岗工

作前，要将双手彻底洗净。在工作进行中也要时常洗手、并

用毛巾或者风干机吹干后再进行作业，不能任凭双手湿渌渌

地就工作。

6.传菜服务注意事项

(1)检查从厨房出品的菜品及需配的酱汁、作料、分

勺、芝士炉等是否按不同菜品要求跟足，装菜的器皿有否破

损、裂痕。是否干净、卫生。

(2)用托盘端菜时不要逞强，端过重的菜、汤容易发

生意外，造成餐厅