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2024年食品类-餐饮服务人员-中式面点师考试历年真题常考点试题带答案.docx

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2024年食品类-餐饮服务人员-中式面点师考试历年真题常考点试题带答案

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第1卷

一.单选题(共15题)

1.()成本是构成饮食产品成品的主体。

A.主料

B.配料

C.主料和调料

D.主料和配料

2.甘露酥的外形一般是()型。

A.圆扁

B.圆球

C.半圆

D.山

3.以()为主要原料调制而成的面团称为油酥面团

A.面粉和食油

B.面粉、鸡蛋和食油

C.面粉、水和食油

D.面粉、面种和食油

4.充分利用原材料,做到物尽其用,这是职业道德中()的要求

A.讲究公德

B.反对浪费

C.钻研业务

D.尽职尽责

5.和面的手法大体分为

A.抄拌法、调合法、搅和法

B.机器和面、手工和面

C.阴阳手法、摺叠手法

D.抄拌法、调和法

6.滚圆是传统制作()的基础手法

A.包点

B.汤圆

C.麻枣

D.面包

7.【】就是平时所说的单尾,客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食

A.星期点心

B.四季点心

C.主席点心

D.席上点心

8.根据制作方法不同,食醋一般分为()两类

A.发酵醋和合成醋

B.原米醋和天然醋

C.发酵醋和调兑醋

D.天然醋和合成醋

9.成熟技艺包括门;煮、()、烤、烙、炒等方法。

A.蒸、炸、煎

B.焗、蒸、煎

C.蒸、焗、炸

D.蒸、滚、炸

10.麦芽糖属于

A.单糖

B.双糖

C.三糖

D.多糖

11.运用一般的烹调法烹制食物,食物所含营养素中的【】最易流失。

A.糖类

B.蛋白质

C.脂肪

D.维生素

12.()是人体组织所必需的物质和一切生命活动的基础。

A.蛋白质

B.水

C.脂肪

D.糖类

13.带热源的蒸制设备所使用的热源主要有()三种

A.燃气、燃油和电热

B.蒸汽、燃气和燃油

C.蒸汽、燃油和电热

D.蒸汽、燃气和电热

14.()是广东人习惯的叫法,而北方人通常称之为面食。

A.点心

B.面点

C.面点

D.主食

15.岭南酥皮一般开

A.一个“四”

B.两个“四”

C.三个“四”

D.四个“四”

二.判断题(共8题)

1.拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度基本一致的圆件所采用的一种较为快捷的手法

2.负责保管剩余生、熟馅料也是拌馅岗的工作职责之一

3.搓制水油酥皮最好用低筋面粉

4.利用酵母菌发酵的面团,一般搓好后可以直接加温

5.主食点心是筵席点心

6.绝大多数的点心都是由案板岗制作的

7.单一点心的成本是指单一点心所耗用的各种主料、配料和调料的成本之和

8.制作油条加入盐成品更好

第2卷

一.单选题(共15题)

1.生馅拌馅的手法可划分为()种。

A.二种

B.三种

C.四种

D.五种

2.七成油温一般指油温在【】度以上。

A.150

B.180

C.210

D.240

3.筵席点心要求

A.大众化

B.档次高

C.艺术感

D.精小细致

4.出材率是表明原材料()的指标。

A.浪费程度

B.作用程度

C.利用程度

D.使用程度

5.点心的馅料和皮要配搭,经过恰当的刀工处理,便于(),保证成品质量

A.烹调

B.入味

C.造型

D.皮馅结合

6.食品存放实行【】的隔离

A.生与热、成品与半成品

B.食品与杂物药物、食品与天然物

C.成品与半成品、食品与杂物药物、

D.生与热、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然物

7.食品香料又称香味剂,按原料分为()种

A.一

B.二

C.三

D.四

8.正面核算成本、对不断提高饭菜质量,贯彻“()”的原则。加强企业经济核算,都具有重要意义。

A.按菜论价

B.按量论价

C.按质论价

D.按人论价

9.各种原料硬洗条后再切配,以减少【】的流失

A.水溶性营养素

B.脂溶性营养素

C.营养素

D.维生素

10.广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以()为原料之一,磨成粉、浆后制作而成

A.籼米

B.糯米

C.江米

D.粳米

11.用机器和面时要注意面团的温度,因为温度过高会影响面团的

A.纯滑度

B.面筋的生成

C.软硬度

D.可塑性

12.拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同,都是采用()的方法。

A.顺一方向擦提法

B.全捞法

C.搅拌法

D.半捞半拌法

13.推切法用来切一些()而不能一道将原料切断的刀法

A.无韧性

B.软性

C.有韧

D.不带骨

14.炸的主要热传递方式是

A.传导

B.对流

C.辐射

D.传导和对流

15.蒸马蹄糕应采用()火。

A.旺

B.中上

C.中

D.中慢

二.判断题(共8题)

1.跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料

2.明胶是用富蛋白质的动物原

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