《中国古代的饮食》课件.ppt

第二讲中国古代饮食习俗的开展与演变;第一节????中国饮食文化概述

一、中国饮食文化的概念。

二、烹饪理论的形成与开展。;;;先秦诸子论辩较多的是政治和社会问题。但是正如?周易·系辞?所言，伏羲氏作八卦「近取诸身，远取诸物」，哲人们的思考是从人们日常生活，也就是饮食生活开始的。

先秦诸子中以儒家、墨家和医家对于饮食生活最为重视。「王者以民为天，民以食为天」的思想就是典型的儒家意识，虽然它最初是由带有点纵横家作风的秦末说客郦食其?说出来的。

墨家人士多来自社会下层，他们更重视实际问题。墨子认为，粮食对百姓和国君同样重要：「食者，国之宝也。」又说：「凡五谷者，民之所仰也，君之所以为养也。故民无仰那么君无养，民无食那么不可事。」〔引自?七患?〕

;医家是为人祛病保健的，当然就更重视入口的问题。中国医学强调医食同源，神农尝百草时已肇其端，他不仅是教人种庄稼、树百谷之神，也是医药的创造者，是资格最老的「药王」。?淮南子?中说：「神农尝百草之滋味，一日而遇七十毒。」最初是无毒为食，有毒为药，继而是药可以为食，食也可以为药，这视各人体质和疾病状况而定。在这种思路的指导下，国人就有了以食治病和以食进补保健的观念。这是西医所缺乏的。;?礼记·礼运?中有句名言：「饮食男女，人之大欲存焉。」原始儒家是肯定人们的根本生理需求的。不过由于传统文化中缺少男女平等的观念，「男女」性爱思想没有什么开展，而饮食生活问题却一直受到足够的重视。由此出发，孔子把粮食问题看成是立国「三要」之一。他在倡导统治者要「节用爱人」的同时，照顾老百姓要吃饱吃好，并要行之有度。孟子倡导「仁政」，其核心就是老百姓不饥不寒、吃饱穿暖，然后实施礼义教化，度过有饭吃、有尊严的一生。;「食」，这里是指主食。先秦时人们的主食是「粒食」，也就是吃各种各样的米。米当然是舂得越精越好，但为什么「脍?」切得越细越好呢？原来春秋时期，中原一带除了「羹」等极少数肴馔烹制外，大多数肉食的烹制都是不入味的，不管是煮、蒸或烤都是整块〔或整只〕加工。肴馔熟了以后，大块肉叫做「轩」，切成薄片叫做「脍」，蘸酱吃，以酱得味。不同的肉要配以不同的酱，所以孔子还有一句关于「味」的话，就是「不得其酱不食」。「脍」切得越细，蘸酱时越入味。所以说「脍不厌细」。这反映了儒家对吃饭有比填饱肚子更高的要求，那就是得到美味。孟子更是强调人们对于美味追求的合理性。他说「口之于味，目之于色」的追求都是人性使然，都是合理的。因此，他宣布「鱼，我所欲也；熊掌，亦我所欲也」。中国烹饪文化中调味理论很早就建立起来，这是与儒家重味的意识有关的。;;;;陶器改善生活;;;;;;;;?黄帝内经?对于夏商周三代至秦汉的食物原料作了很好的概括：「五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。」谷物是人们的主食，其他皆可划入副食范畴。

从中国有文字记载以来就已食用的谷物有稷?〔粟，今之小米〕、黍?〔大黄米〕、稻、粱〔优质粟米〕、麦、菽?〔豆类〕、牟〔大麦〕、麻、菰〔雕胡米，今之紫米〕。北方主要吃粟，黍好吃，由于产量低穷人吃不起。稻米是美食，但北方种植少，一般百姓吃不到。由于还没有转磨，麦子也是「粒食」，所以还不好吃。到了战国以后石转磨创造了，把它磨成粉，做成饼，尤其是胡饼?的做法传入中国，小麦才成为北方中国人的美食。豆类耐贫瘠，宜于种植，饥荒时为穷人的救灾粮。至于现今常食如高粱、玉米、白薯之类，皆是后世传入中国。在转动石磨创造以前，谷物主要是用来做饭或粥。;第二节???中国饮食习俗的主要征

一、在饮食结构上以粮食

作物为主，辅以少量肉食。

二、在饮食方式上聚餐式为主。

三、在饮食器具上以使用筷

子为主要特征。;中国人的饮食习俗;第三节?中国传统菜系形成与演变

一、先秦时期的“南北分野〞。

二、四大菜系的形成。

三、八大菜系的形成与开展。;4．神农氏：耕而陶，是中国农业的开创者，尝白草，开创古医药学，创造耒耜，教民稼穑，是最早的农具，陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯〔醋〕、酪、酢、醴等。鼎是最早的炊具之一，有爪儿因为当时没灶，还有鬲，其爪是空心的，鬶用来煮酒的。;6．周秦时期，是中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食，春秋战国时期，自产的谷物菜疏根本都有了，但结构与现在不同，当时早田作业主要是A、稷〔最重要〕是小米，又称谷子，长时期占主导地位，为五谷之长，好的稷叫梁之精品又叫黄梁。B黍是大黄粘米仅次于稷，又称粟，是脱粒的黍。C麦，大麦多。D菽，是豆类，当时主要是黄豆，黑豆。E麻，即麻子。菽和麻都