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2024年食品类-餐饮服务人员-初级西式面点师考试历年真题常考点试题带答案

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第1卷

一.单选题(共15题)

1.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A.食盐

B.白糖

C.醋

D.酱油

2.()又称明胶、鱼胶。

A.琼脂

B.胨胶

C.胶粉

D.结力

3.()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。

A.分割

B.擀

C.成形

D.捏

4.()是以善恶为评价标准。

A.是否违法

B.是否犯罪

C.文明

D.道德

5.下列中不违反厨房卫生规程的做法是

A.在更衣室存放个人物品

B.用手勺直接品尝菜肴

C.非工作时间在操作间吸烟

D.将私人物品带入操作间

6.一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。

A.植物原料

B.动物原料

C.混合食物

D.肉类

7.“Flour”是指()。

A.糖

B.盐

C.鱼胶

D.面粉

8.一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。

A.70～74%

B.58～62%

C.65～70%

D.48～52%

9.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A.遵纪守法

B.廉洁奉公

C.孝敬父母

D.货真价实

10.()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。

A.面筋质

B.淀粉酶

C.膨松剂

D.酵母

11.下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是()。

A.干净、整齐、不露发迹

B.领带整洁、名牌端正

C.工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣

D.男不留胡须，女不染指甲

12.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A.职业病

B.呕吐

C.食物中毒

D.腹泻

13.()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

A.木司

B.冷苏夫力

C.巴菲

D.果冻

14.()是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。

A.蛋糕类

B.面包类

C.清酥类

D.混酥类

15.“足价蛋白”一般是指

A.蛋类

B.鱼类

C.鱼类

D.禽类

二.判断题(共8题)

1.全蛋搅打法又称“混打法”。

2.含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。

3.厨房的设备必须经过培训才能让其操作。

4.为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。

5.含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。

6.人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。

7.冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。

8.使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。

第2卷

一.单选题(共15题)

1.“Whisk”是指

A.搅拌

B.刮平

C.抽打

D.擀

2.()是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。

A.涂抹

B.裱型

C.装盘

D.淋挂

3.“Pipingbag”是指

A.挤花袋

B.挤花嘴

C.面粉袋

D.物料袋

4.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

A.生熟隔离

B.食品与天然冰隔离

C.食物与杂物、药物隔离

D.动物与植物原料隔离

5.()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。

A.直刀切

B.垂刀切

C.推拉切

D.斜刀切

6.“奶油”用英文表示为

A.butter

B.suger

C.plantoil

D.oil

7.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A.1毫克

B.1克

C.10克

D.100克

8.-1℃左左右，保存5~14天的鱼称为。

A.冷却鱼

B.冷冻鱼

C.鲜色

D.冰鲜色

9.()为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。

A.淀粉的糊化

B.面粉的糖化

C.面粉的熟化

D.淀粉的转化

10.()属于气体燃料。

A.轻柴油

B.液化石油气

C.煤油

D.煤

11.下列中不能在烹饪储藏室存放的是

A.水果罐头

B.灭鼠药

C.鸡蛋

D.调味品

12.下列中属于糖类不具备的生理功用的是

A.供给热能

B.调节水代谢

C.保护肝脏

D.润肠，解毒

13.()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。

A.制冰机

B.电烤箱

C.微波炉

D.空调设备

14.一位