2024年食品类-餐饮服务人员-中级西式面点师考试历年真题常考点试题带答案4.docxVIP

2024年食品类-餐饮服务人员-中级西式面点师考试历年真题常考点试题带答案

（图片大小可任意调节）

第1卷

一.单选题(共15题)

1.脂肪可代替碳水化合物供给

A.碳

B.能量

C.营养

D.氮

2.减少及控制环境与机械设备中的()污染的来源，可以预防铅中毒。

A.锌

B.钙

C.砷

D.铅

3.直链淀粉有增强面团()的性能。

A.弹性

B.可塑性

C.韧性

D.筋力

4.食用了苦杏仁产生中毒现象属于

A.化学中毒

B.微生物细菌中毒

C.有毒动植物中毒

D.大肠杆菌中毒

5.患佝偻症的病人可以通过补充维生素()来治疗。

A.B

B.A

C.D

D.E

6.()的含量高低因小麦品种、产地不同而异。

A.淀粉

B.蛋白质

C.酶

D.碳水化合物

7.膳食中的各种营养素，须满足人体的正常生理需要和()。

A.生活需要

B.劳动需要

C.心理需要

D.味觉需要

8.赖氨酸过量会造成()。

A.平衡不利

B.氨基酸吸收不平衡

C.影响体内蛋白质合成

D.氨基酸吸收平衡

9.合理膳食是指由多种食物构成，全面达到营养素()的膳食。

A.热量平衡

B.供给标准

C.全面平衡

D.多样化

10.维生素C和维生素()有密切关系。

A.B1和B2

B.D

C.E

D.B12

11.科学的加工方法在保证食品色、香、味、形的基础上让人们在有限的食物中获取更高的

A.营养

B.营养成分

C.营养素

D.食物

12.我国人民的膳食中，热能和蛋白质主要来自谷类食品，它占人体热能的()左右。

A.50%

B.60%

C.70%

D.80%

13.一定数量的某种()或其毒素引起的急性肠胃炎症为中毒现象。

A.微生物

B.致病菌

C.细菌

D.传染病毒

14.纤维素不溶于水，也不易被()水解和被人体吸收。

A.淀粉

B.酶

C.酸

D.碱

15.维生素可以作为某些重要酶类的辅酶作用于()营养素的代谢。

A.生热

B.主要

C.蛋白质

D.互补

二.判断题(共8题)

1.调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。

2.普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。

3.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。

4.饼千成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。

5.“Creampuff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。

6.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求

7.在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。

8.竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。

第2卷

一.单选题(共15题)

1.三大热能营养素之间的相互关系主要体现在碳水化合物和脂肪对()的节约作用。

A.蛋白质

B.脂肪

C.糖

D.水

2.人们食用了()的食物后，引起的急性而非传染性的疾病，称为食物中毒。

A.有毒、有害

B.有毒

C.有害

D.不卫生

3.微生物指标主要包括菌落总数、()和致病菌等三个方面。

A.微生物指标

B.理化指标

C.大肠菌群

D.一般检验

4.()有增强面团可塑性的性能。

A.支链淀粉

B.直链淀粉

C.淀粉

D.碳水化合物

5.新鲜蛋的蛋壳清洁完整、无裂缝，具有天然色泽，()，在盐水中下沉。

A.蛋白稀

B.蛋黄散黄

C.蛋白浓厚

D.蛋黄厚

6.脂肪可促进()性维生素的吸收。

A.水溶

B.缺血

C.缺钙

D.脂溶

7.触电者脱离电源后，应立即进行(的检查。

A.呼吸和心跳

B.呼吸和脉搏

C.创伤和心跳

D.脉搏和心跳

8.为了预防沙门氏菌属食物中毒，剩菜在()时必须充分。

A.加热

B.冷藏

C.二次加热

D.三次加热

9.面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质决定。

A.糖

B.蛋白质

C.水分

D.无机盐

10.下列不属于化学膨松剂的是()。

A.碳酸氢钠

B.碳酸氢铵

C.干酵母

D.泡打粉

11.纤维素主要集中在()中，是稳定的碳水化合物。

A.麦穗

B.麦芽

C.麦皮

D.麦粒

12.维生素D和()的吸收有关。

A.钾

B.铁

C.碘

D.钙

13.食用了有毒食物引起的()非直接传染疾病的总称为食物中毒。

A.慢性

B.急性

C.持续

D.突发性

14.食物中毒是人与