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菌
菌
鲜食(食品)工厂
环境致病菌监控指南
(EMP指南)
食安办
BarchielFeng
1环境致病菌监控目的
目
目录
2环境致病菌监控实施
附录
菌
菌
1环境致病菌监控目的(EMP目的)
工厂
工厂环境致病菌监控指南
为何要进行环境微生物监测
依靠终产品检验是远远不够的
抽检样品数量
漏检概率
每批中污染比例（%）
10%
2%
1%
0.5%
3
73%
94%
97%
99%
10
35%
82%
90%
95%
60
0.5%
30%
55%
74%
120
0.5%
8.5%
30%
55%
180
0.5%
2.6%
16%
41%
240
0.5%
0.8%
9%
30%
——摘自3M报告
4
工厂环
工厂环境致病菌监控指南
微生物无所不在，但污染率极低
污染率10%污染率50%
污染率10%
致病菌阴性。致病菌阳性
污染率1%
5
工厂环
工厂环境致病菌监控指南
生产和加工环境中的采样，是用来确认和预防
食品中出现致病性微生物非常有用的工具。
——欧盟标准规范No2073/2005
6
工厂
工厂环境致病菌监控指南
有效控制致病菌的方法
人流物流垃圾流避免交叉污染良好操作规范
人流物流
垃圾流
避免交叉
污染
良好操作规范
GMPs
清洁消毒SSOPs
+
+
+
原料检验监控
+环境微生=
物监控
EMP
致病菌控制
7
工厂
工厂环境致病菌监控指南
食品工厂微生物整合管控
0201
02
01
验证
验证
温度与时间的控制
食品卫生管理系统（SSOP）
实施的有效性
对潜在的致病菌危害，
对潜在的致病菌危害，包括
原料（带入）
环境（停留）
过程（交叉污染）
进行有效监控与提前预警
8
菌
菌
2环境致病菌监控实施(EMP实施)
工厂环境
工厂环境致病菌监控指南
10
10
监控计划质保部
监控计划
质保部食安办
定期审核
质保部食安办
第三方委外检验与中谱战略合作
10
工厂
工厂环境致病菌监控指南
01监控计划
01
11
工厂环
工厂环境致病菌监控指南
区域划分
ZONE1产品接触面（人员手部、传输带、工器具等）ZONE2
ZONE1
产品接触面
（人员手部、传输带、工器具等）
ZONE2
接近产品的非产品接触表面
（设备框架、仪表盘按钮等）
ZONE3
远离产品的非产品接触表面
（乌龟车、下水道、地板等）
ZONE4
远离成品加工区的表面
（衣帽间、走廊、装卸货口等）
12
工厂
工厂环境致病菌监控指南
哪些地方需要检测？
外部生产和加工环境
原料
货车/装卸
车
仓库地板
产品半成品
产品
半成品成品
食品接触面设备
食品接触面
设备
人员
包装
生产线
地板
墙壁
人员
下水道
货盘
通风设备
13
工厂
工厂环境致病菌监控指南
监测频率确定
区域
检测位点
检测项目
最低采样频率
样品数量
Ⅰ
产品直接或间接接触表面
致病菌的指示菌，如肠杆菌科
若问题调查、过程验证与确认需要，则每周清洗后，生产前
取决于生产线及需要解决的问题
Ⅱ
邻近产品接触面的环节表面
致病菌
每周
15~20
Ⅲ
加工车间内远离产品接触面的环节表面
致病菌
每周
15~20
Ⅳ
加工车间外部的区域
致病菌
每周
5~10
14
工厂环
工厂环境致病菌监控指南
传统观点：关注Zone1
Zone3:20%Zone1:40%Zone2:30%Zone4:
Zone3:20%
Zone1:40%
Zone2:30%
新兴观点：
15关注Zone2和Zone3
15
区域
致病菌取样频率
第1周
第2周
第3周
第4周
Zone1
√
Zone2
√
√
√
√
Zone3
√
√
Zone4
√
Zone1：产品接触面16工厂
Zone1：产品接触面
16
工厂环境致病菌监控指南
工厂
工厂环境致病菌监控指南
17
工厂环
工厂环境致病菌监控指南
18
工厂
工厂环境致病菌监控指南
Zone4：远离成品加工区的表面
19
工厂
工厂环境致病菌监控指南
监控计划
监控
监控计划
周计划工厂每周采集环境样品40~50个日计划工厂每天采集环境
周计划
工厂每周采集环
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