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不同复合改性方法小米糠膳食纤维结构、活性分析及其在蛋清凝

胶中的应用

中文摘要

小米糠是小米加工后的副产物，营养价值丰富，其膳食纤维(Dietaryfibre,DF)含量

约为50%~60%。但目前小米糠多被用作饲料，利用率很低。已有研究表明，小米糠膳

食纤维(Milletbrandiateryfibre,MBDF)的可溶性膳食纤维(Soubledietaryfibre,SDF)含量

很低(1.7%)，理化性质和功能活性较差，限制了其在食品加工业中的应用。本文分别采

用5种复合方法对小米糠膳食纤维进行改性，包括热压+双酶+交联(Heatinganddual

enzymeshydrolysiscombinedwithphosphatecrosslinking,HEPC)、热压+双酶+羧甲基化

(Heatinganddualenzymeshydrolysiscombinedwithcarboxymethylation,HEC)、热压+双

酶+羟丙基化(Heatinganddualenzymeshydrolysiscombinedwithhydroxypropyl,HEH)、

热压+双酶+乙酰化(Heatinganddualenzymeshydrolysiscombinedwithacetylation,

MBDF-HEA)、热压+双酶+丙烯酸接枝化(Heatinganddualenzymeshydrolysiscombined

withacrylategrafting,HEAG)，系统分析了这5种复合改性方法对小米糠膳食纤维化学

组成、结构、理化性质与功能活性的影响；并且探讨了不同添加量(1%、2%、3%、4%、

5%)的各复合改性小米糠膳食纤维对蛋清凝胶的影响。具体研究结果如下：

(1)不同复合改性方法对小米糠膳食纤维化学成与结构的影响：HEC、HEA显著提

高了MBDF的SDF含量(P0.05)，而对蛋白质和水分含量无显著性影响(P0.05)；

HEH、HEAG和HEPC对MBDF的化学组成没有显著性影响(P0.05)。扫描电镜的结

果表明，不同复合改性方法改变了MBDF的表面微观结构，MBDF具有相对比较光滑、

块状的表面微观结构，MBDF-HEC具有明显的蜂窝状结构，MBDF-HEH具有疏松、表

面粗糙的片状结构，MBDF-HEPC、MBDF-HEA和MBDF-HEAG的表面凹凸不平，结

构松散。傅里叶红外光谱(Fourier-transforminfraredspectroscopy,FT-IR)的结果证实了五

种改性后羧甲基、磷酸基团、羟丙基、乙酰基、丙烯酸酯分别被引入到MBDF中。X-

晶体衍射(X-ray-diffraction,XRD)结果表明，MBDF与五种改性MBDF都呈现出纤维素

Ⅰ型的晶体结构，只有HEC增加了MBDF的结晶度(P0.05)。差示扫描量热

(DifferentialScanningCaborimetry,DSC)的结果表明，5种复合方法改性后，MBDF的热

稳定性都变差。

(2)5种复合改性方法均显著降低了MBDF的亮度(P0.05)。HEC、HEPC、HEAG

显著提高了MBDF的水合特性以及黏度(P0.05)，同时提高了MBDF对亚硝酸根离子

和铜离子的吸附性。HEAG显著提高了MBDF的阳离子交换能力(P0.05)。HEH、

HEA也提高了MBDF的水合特性、黏度及亚硝酸根离子的吸附性，但对MBDF的阳

离子交换能力和铜离子吸附性没有显著性影响(P0.05)。此外，5种复合改性方法均提

高了MBDF的乳化性(emulsifyingactivityindex,EAI)，其中MBDF-HEC的EAI是

MBDF的8.68倍。而MBDF乳液的乳化稳定指数(emulsionstabilityindex,ESI)