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中式烹调师高级练习题（附答案）

一、单选题（共68题，每题1分，共68分）

1.根据气相—质谱分析结果，炖牛肉的香气含有()多种化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、吡嗪等。

A、400

B、180

C、300

D、240

正确答案：C

2.当冷菜吃去2／3左右时，便可上()道热菜。

A、第一

B、第四

C、第三

D、第二

正确答案：A

3.所谓()属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。

A、乌龙茶

B、花茶

C、绿茶

D、红茶

正确答案：D

4.食品的包装、装璜是食品()和美感的外在表现形式。

A、增值

B、美化

C、质量

D、刺激

正确答案：C

5.距今55万年左右，生活在北京西南周口店一带的()已经会用火。

A、北京猿人

B、河姆渡人

C、磁山人

D、元谋人

正确答案：A

6.侧链中含有可解离的碱性基因，被称为()。

A、碱性侧链氨基酸

B、非极性中性侧链氨基酸

C、酸性侧链氨基酸

D、极性中性侧链氨基酸

正确答案：A

7.味的感受器对味的感受具有高度的()。

A、复杂性

B、专一性

C、统一性

D、多样性

正确答案：B

8.野畜肉与家畜肉比较有以下不同：(1)野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；(2)野畜肉结缔组织多一些；(3)()。

A、野畜肉的口味要好一些

B、野畜肉的质较好

C、野畜肉通常带有各自独特的风味

D、野畜肉不易熟

正确答案：C

9.中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为()。

A、插花艺术

B、鲜花造型

C、水果造型

D、餐具造型

正确答案：B

10.石斑鱼主要产于我国和东南亚沿海，常见的品种有10多种，其中以()最为珍贵。

A、老鼠斑

B、油斑

C、青斑

D、红斑

正确答案：A

11.生蚝，学名()，为海鲜上品，有“海族为最贵”之称。

A、海蛎子

B、长牡蛎

C、蚝

D、牡蛎

正确答案：D

12.淀粉糊化是在一定的温度下由于()形成的。

A、凝固作用

B、吸水膨胀作用

C、脂化作用

D、氧化作用

正确答案：B

13.微波炉是利用()加热的新型炊具。

A、微波

B、电磁感应

C、液化石油气

D、远红外线

正确答案：A

14.大豆中含有1．64％的()、较多的维生素B，同时也是微量元素的“仓库”。这些微量元素有铁、铜、硒、锌、锰等。

A、胆固醇

B、磷脂

C、糖类

D、胡萝卜素

正确答案：B

15.在1500多种褐藻中，绝大多数为海产，因色素体中含有叶绿素a、c外，还含有很多胡萝卜素和叶黄素，所以多呈褐色。常见食用的有海带、()等。

A、石花菜

B、裙带菜

C、鹧鸪菜

D、紫菜

正确答案：B

16.被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于()，其肉质结实、丰满、皮薄、味美、营养丰富。

A、英国

B、美国

C、日本

D、法国

正确答案：C

17.水分子由()氢原子和1个氧原子组成。

A、2个

B、4个

C、1个

D、3个

正确答案：A

18.当冷盘吃去()左右时，便可上第一道热菜。

A、44595

B、44564

C、l／2

D、44656

正确答案：A

19.荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等，以()一带产量较多。

A、湖北

B、广东

C、湖南

D、浙江

正确答案：D

20.焙烤香气主要是加热时所发生的()、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。

A、水解反应

B、氧化反应

C、羰氨反应

D、分解反应

正确答案：C

21.烹饪学是一门涉及面()的应用学科。

A、不大

B、很广

C、较大

D、较窄

正确答案：B

22.食物的滋味同食物自然属性有着()联系。

A、紧密的

B、一般的

C、特殊的

D、必然的

正确答案：D

23.技术理论课教学的基本环节备课主要包括()方面。

A、四个

B、三个

C、六个

D、五个

正确答案：D

24.影响消费心理的因素有个体因素和()两大类。

A、社会因素

B、群体因素

C、家庭因素

D、年龄因素

正确答案：A

25.棘皮动物在个体发生和亲缘关系上最接近于()。

A、脊索动物

B、腔肠动物

C、软体动物

D、节肢动物

正确答案：A

26.消费风潮的结果是更多的消费者增加()和求新、求异心理。

A、购买心理

B、求美心理

C、从众心理

D、炫耀心理

正确答案：A

27.生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定的熟练程度，从而能()独立地进行操作。

A、达到

B、基本

C、可以

D、完全

正确答案：B

28.JGL120—2型面食加工机械是()。

A、馒头机

B、绞肉机

C、饺子机

D、和面机

正确答案：C

29.所谓()，是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等。

A、酵米制品

B、糕类米