中式烹调师高级习题+答案.docx

中式烹调师高级习题+答案

一、单选题（共68题，每题1分，共68分）

1.机械磨损的()是零件在磨擦的过程中，所产生的金属表面微细的塑性变形的氧化扩散。

A、氧化状磨损

B、热状磨损

C、斑点状磨损

D、磨料状磨损

正确答案：A

2.距今55万年左右，生活在北京西南周口店一带的()已经会用火。

A、北京猿人

B、磁山人

C、河姆渡人

D、元谋人

正确答案：A

3.用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。这种鱼翅被称为()。

A、黄肉翅

B、披刀翅

C、青翅

D、群翅

正确答案：A

4.烹饪学是一门涉及面很广的()学科。

A、机械

B、应用

C、语言

D、物理

正确答案：B

5.将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中()在体内的利用率。

A、维生素B

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素A

正确答案：A

6.奶中主要蛋白质为酪蛋白，含有人体必需的氨基酸，蛋白质的消化率为87％～89％，生物价为()。

A、95

B、90

C、75

D、85

正确答案：D

7.具有抗佝偻病的作用，被称为抗佝偻维生素是()。

A、维生素E

B、维生素A

C、维生素C

D、维生素D

正确答案：D

8.风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为()。

A、浓香型

B、清香型

C、米香型

D、酱香型

正确答案：B

9.制冷剂在系统中的状态是()。

A、化学变化

B、物理性质

C、化学性质

D、物理变化

正确答案：D

10.蕨类植物有()等。

A、山药

B、芹菜

C、蕨菜

D、芦笋

正确答案：C

11.饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和()。

A、心理过程

B、实践过程

C、饮食过程

D、意志过程

正确答案：D

12.大豆中含有1．64％的()、较多的维生素B，同时也是微量元素的“仓库”。这些微量元素有铁、铜、硒、锌、锰等。

A、胆固醇

B、磷脂

C、糖类

D、胡萝卜素

正确答案：B

13.营养素是人类生命活动的()。

A、物质基础

B、基础营养

C、物质

D、热能

正确答案：A

14.在古代的六畜中，()是最早被驯化的动物。

A、狗

B、猪

C、鸡

D、牛

正确答案：A

15.在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的()。

A、物理味觉

B、消杀味觉

C、化学味觉

D、对比味觉

正确答案：A

16.饮食心理的一般过程主要有认识过程、()和意志过程。

A、实践过程

B、情绪过程

C、一般过程

D、思维过程

正确答案：B

17.馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有()等。

A、干货原料

B、肉类

C、蔬菜

D、油、糖

正确答案：D

18.常用的餐巾规格为45cm()餐巾。

A、菱形

B、方形

C、圆形

D、椭圆形

正确答案：B

19.被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于()，其肉质结实、丰满、皮薄、味美、营养丰富。

A、英国

B、日本

C、美国

D、法国

正确答案：B

20.在蒸汽锅中，蒸汽直接接触食物而使其成熟，为透汽锅，即()。

A、电热蒸汽锅

B、非封闭式锅

C、蒸汽套锅

D、蒸箱

正确答案：B

21.“味美”是中国烹饪技术的()。

A、指导思想

B、目的

C、作用

D、核心

正确答案：D

22.馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、()等方法。

A、片

B、拉

C、剁

D、砍

正确答案：C

23.黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵等，原产于()，可以凉拌、做汤、单炒，也可与肉蛋一起烹调。

A、美国

B、中国台湾

C、加拿大

D、新西兰

正确答案：B

24.在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的()。

A、业务素质

B、政治素质

C、文化素质

D、思想素质

正确答案：D

25.干制品()色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。

A、海英菜

B、发菜

C、海带丝

D、黑木耳

正确答案：B

26.有一台压缩机，型号是8ASl2．5A，其中第一个字母A表示制冷剂氨．另一个字母A表示()。

A、氟里昂

B、氨

C、直接传动

D、皮带传动

正确答案：C

27.中国古代哲学家老子说：()。这是以烹饪比喻治理国家大事，说明了中国烹饪具有很高深的哲理。

A、“食不厌精”

B、“治大国若烹小鲜”

C、“君子远庖厨”

D、“饮食男女，人之大欲存焉”

正确答案：B

28.在美的创造和审美的过程中，自然美和艺术美在饮食活动中()起来。

A、组织

B、统一

C、组合

D、对立

正确答案：B

29.面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持()。

A、45min

B、15～20min

C、2～10min

D、20～45min

正确答案：C

30.紫菜花从日本引进，在加热