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发酵技术进展简史

发酵技术进展简史

发酵现象早巳被人们所生疏，但了解它的本

质却是近200年来的事。英语中发酵一词

fermentation是从拉丁语fervere派生而来的，

原意为“翻腾”，它描述酵母作用于果汁或麦芽

浸出液时的现象。沸腾现象是由浸出液中的糖在

缺氧条件下降解而产生的二氧化碳所引起的。在

生物化学中把酵母的无氧呼吸过程称作发酵。我

们现在所指的发酵早已赐予了不同的含义。发酵

是生命体所进展的化学反响和生理变化，是多种

多样的生物化学反响依据生命体本身所具有的

遗传信息去不断分解合成，以取得能量来维持生

命活动的过程。发酵产物是指在反响过程当中或

反响到达终点时所产生的能够调整代谢使之达

到平衡的物质。实际上，发酵也是呼吸作用的一

种，只不过呼吸作用最终生成CO和水，而发

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酵最终是获得各种不同的代谢产物。因而，现代

对发酵的定义应当是：通过微生物〔或动植物细

胞〕的生长培育和化学变化，大量产生和积存专

门的代谢产物的反响过程。近百年来，随着科学

技术的进步，发酵技术发生了划时代的变革，已

早在几千年前，人们就开头从事酿酒、酱、

醋、奶酪等的发酵生产，并积存了很多有关发酵

的阅历，但当时人们只知其然而不知其所以然。

据考古开掘证明我国在龙山文化〔距今

4000~4200年〕已有酒器消灭。先秦的《周礼

天宫》一书中记载有主管王室、官用造酒事的“酒

正”、“酒人”等官职说明酿酒已成为特地的职

业。3000年前，中国已有用长霉的豆腐治疗皮

肤病的记载，我们今日知道，这可能是由于抗生

素的缘由。国外酿酒的传奇则可推溯到更早，相

传埃及和中亚两河流域在公元前40~30世纪就

已开头酿酒，烘制面包。发酵业虽然历史悠久，

但在科学技术普遍受压抑的时代里长期停留在

“实践－实践－实践”的根底上，只能处于低水

平的应用阶段，并且人们普遍认为各种发酵产物

是自然产生的。

二、纯培育技术的建立

到了17世纪，西方近代资本主义制度的建

立，生产力得到了前所未有的进展，人们的学问

水平得到了大幅度的提高给发酵业的进展带来

了契机。自1676年荷兰人列文．虎克用自制的

显微镜觉察微生物开头，各国科技工作者纷纷对

“自然发生说”提出质疑，并将发酵产物与微生

物联系在一起。1857年，巴斯德通过著名的曲

颈瓶试验，彻底否认了生命的自然发生说。在此

根底上，他提出了加热灭菌法，后来被人们称为

巴氏消毒法，成功地解决了当时困扰人们的牛

奶、酒类变质问题。巴斯德还争论了酒精发酵、

乳酸发酵、醋酸发酵等，并觉察这些发酵过程都

是由不同的发酵菌引起的，从而奠定了初步的发

酵理论。在此期间，巴斯德的三个女儿相继染病

死去，不幸的患病促使他转而争论疾病的起源，

并觉察特别的微生物是发病的病源。由此开头了

19世纪查找病原菌的黄金时期。巴斯德还制造

了减毒菌苗，用以预防鸡霍乱病和牛羊炭疽病，

制造并使用了狂犬病疫苗，为人类治病、防病做

出了巨大奉献。巴斯德在微生物学各方面的争论

成果，促进了医学、发酵工业和农业的进展。

1897年德国的毕希纳进一步觉察磨碎了的

酵母仍能使糖发酵而形成酒精，并将此具有发酵

力气的物质称为酶，揭开了发酵现象的本质。

1905年德国的罗伯特·柯赫等首先应用固体培

育基分别培育出炭疽芽孢杆菌、结核芽孢杆菌、

霍乱芽孢杆菌等病原细菌，建立了一套争论微生

物纯培育的技术方法。此后，随着纯种微生物的

分别及培育技术的建立，以及密闭式发酵罐的设

计成功，使人们能够利用某种类型的微生物，在

人工把握的环境条件下，进展大规模的生产，逐

步形成了发酵工程。

发酵工程发源于家庭或作坊式的发酵制作

〔农产手工加工〕，后来借鉴于化学工程实现了

工业化生产〔近代发酵工程〕，最终返璞归真以

微生物生命活动为中心争论、设计和指导工业发

酵生产〔现代发酵工程〕，跨入生物工程的行列。

始的手工作坊式的发酵制作凭借祖先传下来的

技巧和阅历生产发酵产品，体力劳动繁重，生产

规模受到限制，难以实现工业化的生产。于是，

发酵界的前人首先求教于化学和化学工程，向农

业化学和