选修一-课题1-果酒果醋制作导学案-含练习和答案.docVIP

选修1课题1——果酒果醋的制作导学案

一、课前预习

1．果酒制作的原理

〔1〕原理：果酒制作离不开，它属于单细胞(真核/原核)生物，其代谢类型是型，分裂方式为。有氧条件下，大量繁殖，反响方程式为；在无氧的条件下，进行发酵，方程

式为。

〔2〕条件：影响酒精发酵的主要环境条件有________、氧气和PH。

=1\*GB3①℃左右最适合母菌繁殖。酒精发酵一般将温度控制在。

=2\*GB3②酒精发酵过程中，要保持、环境(酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物无法适应而受到抑制)。

〔3〕葡萄酒呈深红色原因：发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮中的_____进入了发酵液。

2．果醋制作的原理

〔1〕原理：用到的微生物是，它是一种(需氧/厌氧)细菌，分裂方式为二分裂。当、都充足时，醋酸菌将糖分解成醋酸；当缺少时，醋酸菌可将乙醇转化成_______，再将乙醛变成醋酸，反响式是：。

〔2〕条件：醋酸发酵的最适宜温度为：

〔3〕变酸的酒的外表观察到的菌膜，是________在液面大量繁殖而形成的

对应练习1：以下有关酵母菌和醋酸菌的表达，正确的选项是〔〕

A.两者都有细胞核B.两者分裂方式相同

C.两者都是异养生物D.两者都能进行无氧呼吸

Z+X+X+K]

【探究一】果酒果醋的制作流程和装置图解读

1、果酒果醋的制作流程

〔1〕冲洗时，你认为应先冲洗葡萄还是先除去枝梗?

〔2〕葡萄汁装瓶时，为什么要留有大约1/3的空间?

〔3〕如何防止发酵液被污染?

2、发酵装置的设计与选择

(1)发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次(注意，不是翻开瓶盖)原因是___________________。

(2)此后再将瓶盖拧紧，目的是___________________________。

(3)当发酵产生酒精后，再将瓶盖翻开，盖上一层纱布，原因是______________________________，反响式为_____________________________。

(4)分析此发酵装置缺乏之处：____________。

3、发酵装置解读

①排气口作用：排气口是在酒精发酵时用来排出；

②充气口作用：充气口是在醋酸发酵时连接进行充气用的；

③出料口作用：出料口是用来的。

④排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是：

既可排出CO2，又可防止。

⑤结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？

使用该装置制酒时，应该关闭；制醋时，应将充气口连接，

输入。(酒精发酵时，如果接种酵母菌数量较少时，往往先充入一定量的无菌空气，

目的是_______________________，然后再关闭充气口。)

4、酒精、果醋检验

〔1〕酒精检验。果汁发酵后是否有酒精产生，可以用来检验。在性条件下，该药品与酒精反响呈现色。先在试管中参加发酵液2ｍL，再滴入3mol/L的3滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的溶液3滴，振荡试管，观察。

〔2〕果醋制作过程中，首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比拟醋酸发酵前后的作进一步的鉴定。

〔3〕在果酒发酵过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？。

对应练习2：以下关于果酒制作过程的表达中，正确的选项是〔〕

A.应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底

B.使发酵装置的温度维持在20℃左右最好

C.在发酵过程中，需从充气口不断通入空气

D.由于酵母菌的繁殖能力很强，不需要对所用的装置进行消毒处理

对应练习3：小李尝试制作果酒。他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验(见图)，以下说法错误的选项