学校食堂和校外供餐单位复用餐饮具清洗消毒要点.doc

学校食堂和校外供餐单位复用餐饮具清洗消毒要点

1、建筑布局

1.1设置独立的洗消间或隔断场所，不得设在室外场所应明亮、平整、干净、卫生，地面有一定排水坡度，并具备良好的排水、通风条件及防止有害生物侵入设施。

1.2餐用具清洗消毒区域天花板涂覆或装修的材料应不吸水、耐高温、耐腐蚀。清洁的餐用其暴露区域上方的天花板应能避免灰尘散落,在结构上不利于冷凝水垂直下落,防止有害生物孳生和霉菌繁殖。

1.3场所内不应有食品腐败的气味、霉味等不良气味。

1.4使用大容器存储直接接触入口食品的，鼓励设置消毒房（库），其位置宜与餐饮具清洗场所直接连通，并与烹饪间、备餐间相近或直接连通。

2、设施与设备

2.1餐用具清洗、消毒、保洁设施与设备的容量和数量应能满足需要，正常使用，洗碗机、消毒柜等消毒设备应有温度、时间监控显示装置，易于清洗、消毒，便于操作、维修、保养。

2.2配置专用清洗消毒水池，不得与清洗食品原料、清洁工具等水池混用，上下水通畅，数量根据不同类型消毒方式配置并满足需求。

水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。

2.3清洗、消毒和保洁设施应有明显标识，与食品、清洁工具等存放设施能明显区分。

2.4应设置专用保洁设施或者场所存放消毒后的餐用具。保洁设施应采用不易积垢、易于清洁的材料制成,与食品、清洁工具等存放设施能够明显区分,防止餐用具受到污染。

2.5消毒后的餐用具应存放在专用保洁设施或者场所内。保洁设施或者场所应保持清洁,防止清洗消毒后的餐用其受到污染。

2.6消毒后的餐具应满足游离性余氯/（mg/100cm2）≤0.03，阴离子合成洗涤剂（以十二烷基苯磺酸钠计）/（mg/100cm2）不得检出，大肠菌群不得检出，沙门氏菌不得检出，具体检测方法参考《GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具。

鼓励学校每月开展餐饮具阴离子合成洗涤剂残留快速检测、微生物快速检测；

宜每学期开学送具有资质的第三方检验机构检验。

根据检验结果，分析存在的问题，完善洗消流程，更新设备设施。

2.7宜沥干、烘干清洗消毒后的餐用具。

使用擦拭巾擦干的,擦拭巾应专用,并经清洗消毒后方可使用。

2.8采购洗碗机等自动设备时，应查验该自动设备清洁消毒效果报告，卫生指标应符合《GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具》的要求；

宜选择内槽可自动清洁或可拆卸清洁的设备或型号。

2.9设置消毒房（库）的，其规模可根据业态类型、供餐规模、供餐方式等因素确定，其容积宜保证容纳单餐最大供餐人数所需全部餐饮具进行消毒。

消毒房（库）内宜配备不锈钢货架，货架的规格与数量根据实际需要制定。

鼓励定期对消毒房（库）进行清洗、消毒、维护并记录，定期委托有资质的第三方检验机构对其消毒环境进行检验。

2.10委托餐(饮)其集中消毒服务单位提供清洗消毒服务的,应当查验、留存餐(饮)具集中消毒服务单位的营业执照复印件和消毒合格证明。

查验包装是否完整、标识是否规范，留存采购凭证。

长期定点采购的，应与供应商签订采购合同保存期限不应少于消毒餐(饮)具使用期限到期后6个月。

2.7宜沥干、烘干清洗消毒后的餐用具。

使用擦拭巾擦干的,擦拭巾应专用,并经清洗消毒后方可使用。

2.8采购洗碗机等自动设备时，应查验该自动设备清洁消毒效果报告，卫生指标应符合《GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具》的要求；

宜选择内槽可自动清洁或可拆卸清洁的设备或型号。

2.9设置消毒房（库）的，其规模可根据业态类型、供餐规模、供餐方式等因素确定，其容积宜保证容纳单餐最大供餐人数所需全部餐饮具进行消毒。

消毒房（库）内宜配备不锈钢货架，货架的规格与数量根据实际需要制定。

鼓励定期对消毒房（库）进行清洗、消毒、维护并记录，定期委托有资质的第三方检验机构对其消毒环境进行检验。

2.10委托餐(饮)其集中消毒服务单位提供清洗消毒服务的,应当查验、留存餐(饮)具集中消毒服务单位的营业执照复印件和消毒合格证明。

查验包装是否完整、标识是否规范，留存采购凭证。

长期定点采购的，应与供应商签订采购合同保存期限不应少于消毒餐(饮)具使用期限到期后6个月。

3、清洗与消毒方法

3.1清洗方法。

应包括但不限于以下步骤：

去残：刮掉餐饮具表面的大部分残渣、污垢；

浸泡：在预洗池内浸泡5—10分钟，去除牢固的食物残渣、污垢；

洗涤：在洗涤池里放入适量的洗涤剂，注入热水，将洗涤剂搅拌均匀，水温控制在合适温度，用洗涤刷等工具将餐饮具刷净。控制好洗涤剂用量，不得过量使用；

冲洗：在冲洗池中用流动自来水将餐饮具内外的残留洗涤剂等冲洗干净。

3.2消毒方法。

通常包括物理消毒法和化学消毒法，鼓励学校食堂、校外供餐单位采用物理消毒方法开展复用餐饮具消毒。

3.2.1物理消毒