生物素材：专题课题腐乳的制作.docxVIP

学必求其心得，业必贵于专精

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教材习题点拨

（一)旁栏思考题

1．你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？

答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝.严格地说是直立菌丝,在豆腐中还有匍匐菌丝.

2．王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来？

答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败.

3．我们平常吃的豆腐,哪种适合用来做腐乳？

答:含水量为70％左右的豆腐适于做腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形。

4．吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮是怎样形成的呢？它对人体有害吗?它的作用是什么?

答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝)，它能形成腐乳的“体，使腐乳成形。“皮”对人体无害。

(二）练习

1．答：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量,在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。

2．答：控制不同的发酵条件、改变酒及其他辅料的用量等可制作出不同风味的腐乳.