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高级西式面点师题库（附参考答案）

一、单选题（共96题，每题1分，共96分）

1.清酥面坯成型操作时,动作要快,要一气完成,以免影响产品的()和形状的完整。

A、膨大

B、数量

C、重量

D、收缩

正确答案：A

2.含水原料多,馅料成熟后易出现()现象。

A、出水

B、变软

C、结块

D、变硬

正确答案：A

3.冷苏夫力具有()、清凉爽口,、口味香甜的特点。

A、质地细腻

B、表面有气孔

C、质地粗糙

D、内质有蜂窝

正确答案：A

4.食用菌营养丰富,是膳食中()的良好来源。

A、维生素A

B、维生素PP

C、维生素C

D、维生素D

正确答案：B

5.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、胰蛋白酶抑制素

B、秋水仙碱

C、氢氰酸

D、龙葵素

正确答案：A

6.产品无明显层次感,但体积较大的松质面包是()。

A、美式松质面包

B、法式松质面包

C、俄式松质面包

D、欧式松质面包

正确答案：A

7.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。

A、抽象性

B、形象性

C、具体性

D、鲜明性

正确答案：C

8.松质面包具有层次分明的内部结构和()的口味。

A、柔软香甜

B、松软香甜

C、绵软香甜

D、酥软香甜

正确答案：B

9.干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至()后,加入鸡蛋。

A、90°C

B、85°C

C、70°C以下

D、80°C

正确答案：C

10.“Margarine”是指()。

A、起酥油

B、奶油

C、人造黄油

D、奶酪

正确答案：C

11.中国居民膳食宝塔的第三层是:()。

A、奶类、豆类

B、鱼、禽、肉、蛋

C、调味品

D、鱼、虾类

正确答案：B

12.坚果用英文表示为()。

A、rum

B、nut

C、nat

D、mint

正确答案：B

13.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。

A、不一定相同

B、一定减少

C、不变

D、相同

正确答案：A

14.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。

A、0.2

B、0.1

C、0.3

D、0.5

正确答案：D

15.对于体积较大的清酥制品,为防止影响制品的松酥度,应()。

A、烘烤时应高火

B、烘烤前扎一些眼

C、烘烤时常将炉门打开

D、烘烤时火的温度高低

正确答案：D

16.()相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的衬托感。

A、暖色

B、对比色

C、同类色

D、冷色

正确答案：B

17.下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A、色氨酸

B、谷氨酸

C、酪氨酸

D、胱氨酸

正确答案：A

18.泡夫用英文表示为()。

A、noodle

B、creamstraw

C、sauce

D、creampuff

正确答案：D

19.西式面点常用的恒温设备有发酵箱、()和电冰箱等。

A、烤箱

B、和面机

C、搅拌机

D、电冰柜

正确答案：D

20.()的成型方法除在模具内完成之外,还可以二次成型。

A、巧克力饼干

B、牛奶饼干

C、清酥点心

D、苏夫力

正确答案：D

21.实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,色相对比,()和面积对比等几类。

A、黄蓝对比

B、深浅对比

C、红黄对比

D、明暗对比

正确答案：D

22.在面点原料加工中营养损失的原因主要是()加热损失。

A、切配方法不当

B、切配流失

C、溶解流失

D、洗涤流失

正确答案：C

23.()是符合设备安全操作规程的做法。

A、将电饭锅进行可靠的接地保护

B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥

C、将电饭锅进行预热

D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

正确答案：A

24.若奶油胶冻中填加果肉,应适当填加()的使用量。

A、结力

B、鸡蛋

C、牛奶

D、蛋黄

正确答案：A

25.“spongecake”是指()。

A、海绵蛋糕

B、沙蛋糕

C、天使蛋糕

D、奶酪蛋糕

正确答案：A

26.企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算,就是产品的成本核算。

A、原料

B、人工

C、燃料

D、各项

正确答案：D

27.“toastbread”的意思是()。

A、热面包

B、白面包

C、吐司

D、烤面包

正确答案：C

28.为了保证厨房安全生产,必须重点考虑安全技术和()两个基本方面的要求。

A、卫生技术

B、电气技术

C、防火防爆技术

D、保护技术

正确答案：A

29.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A、预测菜点成本

B、判断市场需求

C、确定定价目标

D、量本利综合分析法

正确答案：A

30.调制好的巧克力馅料要求()现象。

A、切口整齐

B、细腻光滑

C、酸甜适中

D、组织紧密

正确答案：B

31.根据食品原料的不同色彩,能使制品产生明显的立体感的配合是()的配合。

A