中式烹调师高级习题库.docx

中式烹调师高级习题库

一、单选题（共68题，每题1分，共68分）

1.高压蒸汽锅气压为()。

A、1．06kg/cm

B、1．25kg/cm

C、1．15kg/cm

D、1．35kg/cm

正确答案：A

2.知识的系统性、联系性、()和做教师工作特点，决定了教师必须博览群书。

A、专业性

B、爆发性

C、特殊性

D、长期性

正确答案：B

3.淀粉是人体所需()的重要来源。

A、脂肪

B、碳水化合物

C、维生素

D、矿物质

正确答案：B

4.烹调后的蔬菜如不及时食用，所含()会有损失。

A、矿物质

B、维生素

C、蛋白质

D、糖类

正确答案：B

5.地衣就是藻类和()共生的复合体。

A、真菌

B、酵母菌

C、放线菌

D、细菌

正确答案：A

6.距今55万年左右，生活在北京西南周口店一带的()已经会用火。

A、北京猿人

B、磁山人

C、元谋人

D、河姆渡人

正确答案：A

7.托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中()操作要做到“平、稳、松”三个字。

A、重托

B、木板托法

C、徒手托法

D、轻托

正确答案：A

8.馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、()等方法。

A、拉

B、片

C、剁

D、砍

正确答案：C

9.淀粉中含有谷胱甘肽，其所含()具有保护维生素C的作用。

A、二烯丙基

B、二正丙基

C、硫氢基

D、亲水基

正确答案：A

10.蚌鱼有海鲜之王称号，主要产于太平洋及东海一带，其身扁圆，鱼鳞黑色，头圆小，味极鲜美，食味香滑，适宜()方法。

A、滑熘

B、红烧

C、清蒸

D、干炸

正确答案：C

11.味的感受器对味的感受具有高度的()。

A、专一性

B、复杂性

C、统一性

D、多样性

正确答案：A

12.要根据进餐者的实际()需要量去设计筵席的组合。

A、营养

B、菜肴

C、蛋白质

D、热量

正确答案：A

13.在稀水溶液中，钠、钾可以Na(HO)、K(HO)的形式存在而有()。

A、辣味

B、苦味

C、酸味

D、甜味

正确答案：D

14.烹饪示范教学只有精通()并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。

A、烹调理论

B、刀工技术

C、勺工技术

D、烹调技术

正确答案：A

15.我国规定每日膳食碘的供给量，成年人和青春期少年为()，孕妇增加25μg，乳母增加50μg。

A、100μg

B、180μg

C、120μg

D、150μg

正确答案：D

16.医学专家认为，最解渴和补充体液的饮料是()。

A、啤酒

B、白开水

C、可乐

D、牛奶

正确答案：B

17.以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要()。

A、目的

B、手段

C、方法

D、特点

正确答案：D

18.饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的()问题。

A、美学

B、概念

C、现实

D、技术

正确答案：A

19.焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点pH值在3．0～6．9之间，有的甚至低于()。

A、2.5

B、1

C、3

D、2．O

正确答案：C

20.群体的一致性包括：()的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。

A、外在

B、行为

C、内在

D、规范

正确答案：C

21.当冷菜吃去2／3左右时，便可上()道热菜。

A、第三

B、第一

C、第二

D、第四

正确答案：B

22.面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是()。

A、京式面点

B、苏式面点

C、扬州面点

D、广式面点

正确答案：B

23.捕捉蛤士蟆的旺季在()。

A、秋季

B、冬季

C、春季

D、夏季

正确答案：A

24.烹饪美学的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，()美的食欲享受。

A、加浓

B、增加

C、加大

D、提高

正确答案：B

25.教师备课的指导性文件是()。

A、教科书

B、教学大纲

C、参考资料

D、教学指要

正确答案：B

26.女性与同龄的男性相比，一般多喜欢食()。

A、苦

B、甜

C、酸

D、辣

正确答案：B

27.中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛()、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。

A、1／3杯

B、1／2杯

C、1杯

D、3／4杯

正确答案：D

28.餐厅服务人员的()是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。

A、行为

B、举止

C、礼貌

D、礼节

正确答案：B

29.在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的()。

A、水解作用

B、分散作用

C、氧化作用

D、凝固作用

正确答案：D

30.威士忌是英文“whiskey”的译音，原产于()的苏格兰，是世界名酒之一。

A、日本

B、美国

C、英国

D、前苏联

正确答案：C

31.白兰地是英文