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中式烹调师高级练习题库与参考答案

一、单选题（共68题，每题1分，共68分）

1.水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中排出，如维生素B、维生素C、叶酸、()等。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素PP

D、维生素K

正确答案：C

2.地衣就是藻类和()共生的复合体。

A、酵母菌

B、真菌

C、放线菌

D、细菌

正确答案：B

3.含维生素A最多的是()。

A、猪肝

B、羊肝

C、鸡肝

D、牛肝

正确答案：C

4.餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有()作用。

A、卫生

B、标志等级

C、标志餐位

D、点缀美化餐台

正确答案：A

5.蔗糖的甜度为100，葡萄糖为74，麦芽糖为32，果糖为()。

A、160

B、173

C、145

D、120

正确答案：B

6.藕又名莲菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐适用量为()。

A、400g

B、100g

C、300g

D、200g

正确答案：D

7.按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称作()。

A、营养筵席

B、营养价值

C、营养配膳

D、营养菜肴

正确答案：C

8.饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和()。

A、意志过程

B、饮食过程

C、实践过程

D、心理过程

正确答案：A

9.馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有()等。

A、油、糖

B、肉类

C、蔬菜

D、干货原料

正确答案：A

10.面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、()等。

A、鱼鳞清理机

B、切肉片机

C、和面机

D、刨冰机

正确答案：C

11.具有抗佝偻病的作用，被称为抗佝偻维生素是()。

A、维生素E

B、维生素A

C、维生素C

D、维生素D

正确答案：D

12.在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的()产生的。

A、脂化作用

B、氧化作用

C、水解作用

D、凝固作用

正确答案：C

13.未水解的直链淀粉遇()显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。

A、硫酸铜

B、碘

C、盐酸

D、硫酸

正确答案：B

14.常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、()七类。

A、中色食品

B、兰色食品

C、紫色食品

D、棕色食品

正确答案：C

15.在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是维生素B可损失20％～60％，无机盐可损失()。

A、30％

B、40％

C、60％

D、70％

正确答案：D

16.自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于()。

A、形式美

B、形成美

C、艺术美

D、造型美

正确答案：B

17.木耳菜是我国()的蔬菜，因为它的叶子近似圆形，肥厚而黏滑，有食木耳的感觉，所以叫木耳菜。

A、最早

B、古老

C、常用

D、新生

正确答案：B

18.人的()现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。

A、客观

B、自然

C、心理

D、个别

正确答案：C

19.所谓()属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。

A、花茶

B、乌龙茶

C、红茶

D、绿茶

正确答案：C

20.黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵等，原产于()，可以凉拌、做汤、单炒，也可与肉蛋一起烹调。

A、美国

B、中国台湾

C、新西兰

D、加拿大

正确答案：B

21.酯化作用就是使脂肪中的有机酸与()化合成酯类。

A、碱

B、无机酸

C、醇

D、盐

正确答案：C

22.所谓()，是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等。

A、糕类米团制品

B、米制品

C、酵米制品

D、团类米团制品

正确答案：B

23.味觉感受器是由()、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块。

A、氨基酸

B、磷脂

C、脂肪酸

D、蛋白质

正确答案：B

24.炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的()全部损失，维生素B：和尼克酸损失50％左右。

A、维生素A

B、维生素E

C、维生素B

D、维生素B

正确答案：D

25.烹饪示范教学只有精通()并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。

A、刀工技术

B、烹调技术

C、勺工技术

D、烹调理论

正确答案：D

26.烹饪是人类为了满足生理需求和()需求，把可食原料加工成食品的活动。

A、审美

B、心理

C、充饥

D、生理

正确答案：B

27.菜肴的烹调，行业内称之为“红案”；面点制作，行业内称之为()。

A、面食

B、白案(或者面案)

C、水案

D、打杂

正确答案：B

28.我国每日膳食铁的供给量，成年男子为()，成年女子为18mg，孕妇(3个月以后)及乳母均为28mg。

A、12mg

B、18mg

C、10mg

D、14mg

正确答案：A

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