机关事业单位餐厅管理办法.pdfVIP

丹青不知老将至，贫贱于我如浮云。——杜甫

机关餐厅安全防范措施

机关餐厅卫生管理方面

（一）餐厅要建立卫生制度，认真执行《食品卫生法》，

从采购、验收、操作等环节严格把关。严禁使用发霉变质

的原料和霉坏变质的食品。

（二）加强宣传教育，使炊管人员充分认识加强卫生管理

是防止食品污染，直接关系就餐人员身体健康的大事，食

品卫生的因素主要是环境污染、食具消毒不严、厨具和个

人卫生不彻底。因此，炊管人员必须执行卫生法，杜绝食

物中毒事故的发生，提高法律意识和食品卫生意识。

（三）实行食品“五四制”。1从原料到成品实行“三不”。

即：采购员不买腐烂变质原料，保管员不收腐烂变质原料，

加工人员不用腐烂变质原料。2食物存放实行“四隔离”

即：生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物、药物

隔离。3餐具实行“四过关”一洗、二刷、三冲、四消毒。

4环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定

质量。5个人卫生做到“四勤”“六不”“勤洗、勤剪指甲、

勤洗头理发、勤洗衣服和更换工作服。“六不”不用手拿

食品、工作时间不吸烟、不随地吐痰、不对着食品和就餐

都打喷嚏、不随地倒垃圾和脏水、不穿工作服上厕所。

丹青不知老将至，贫贱于我如浮云。——杜甫

（四）保证就餐人员专用餐具的保管和清洗，做到勤消毒，

勤更换。

（五）落实卫生管理责任，厨房卫生由红案、白案师傅负

责，餐厅等环境卫生由服务员负责，管理人员进行不定期

检查。

（六）实施卫生责任追究，如发现违规操作与卫生不合格

现象，第一次提出口头批评，如不改正则采取经济处罚。

工作场所要站立服务，注重个人仪表，按规定着工作服并保持衣

物、鞋帽干净整洁。

操作间安全管理方面

各种设备要严格按操作规程操作，注意设施、设备的定期维

修、保养，不得以任何借口损坏设备和浪费物品，如因工作

散漫、粗心大意或违反操作规程造成损失者，由当事人负责

赔偿，并视情节严重给予处罚。

厨师方面

1、厨师一定要认真认真执行食品法和各项卫生制度注意个

人卫生，随时检查食品、器具的卫生，杜绝食物中毒事故的发生。

2、负责厨房内工作区域的清洁卫生，负责厨房内所用设备

与器具的维护保养。

丹青不知老将至，贫贱于我如浮云。——杜甫

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采购员方面：

采购人员所购零星与鲜活物品，必须由2人以上点验方可入

库，购货发票需2人以上签字方可报销。以上工作由采购员、厨

师与管理员具体负责。餐厅厨具与烟酒或成批采购物品报请后勤

服务中心主管主任同意后，必须由2人以上进行购买。对采购物

品入库时认真填写入库登记表，两人签字后，由主管主任签字方

可入帐。

1、所购鲜活物品与原材料严格把好卫生关与质量关，做

到不缺斤短两确保以最合理的价格按时、按质、按量

供应。

2、深入市场进行调查，开辟供货渠道，，降低食品采购的成

本和费用。

3、定期检查冰箱、冰柜、仓库的原材料的存放情况，做到保

证库存又不积压浪费。

4、定期对餐厅卫