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潮州小吃

——“粿”的不同吃法

粿条，粿汁，咸水粿，红粿，鼠壳粿，

菜头粿，无米粿，糕粿

粿条

方法及过程:

1、粿条卷：选用质量较好的大米，大米的色泽也必须要白而亮，然后用水浸

泡三个小时左右，淘净米后就开始磨浆了，浆必须磨得透，磨得细腻，不得有丝

毫粗糙感，以免影响粿条皮的口感，米浆磨好后将其倒入特制的器皿放入蒸箱蒸

熟，这时粿条皮就算是完成了。蒸熟的粿条皮再卷上香喷喷的馅料：如菜脯丁（切

碎的萝卜干），白菜，菜头（白萝卜），竹笋等等...蘸上少许香油。

2、炒粿条：粿条皮的制作与粿条卷一样，然后将粿条皮切成条状。先将油

锅烧热，放入粿条猛火炒之，再放入牛肉、猪肉、虾仁、芥蓝等配料同炒上盘的，

也有把粿条垫底。

3、粿条汤：粿条皮的制作与粿条卷一样，然后将粿条皮切成条状。开水开了之

后放粿条，放入猪肉、牛肉、牛杂或肉丸等。。。。。煮一会后放入香菜或通心菜，

加入适当的调味料，撒上芹菜末或葱末即可。

4、灌粿条：粿条皮的制作与粿条卷一样，然后将

粿条皮切成条状。先将粿条在沸腾的汤锅中焯熟，

捞起滤干水分，倒在碗中，拌以花生酱、猪油、味

精、鱼露、浙醋等，再加上焯熟的肉片、生菜等。

功效及食用注意事项:粿条有多种吃法，搭配的食

物也不同。粿条卷中的竹笋含有丰富的蛋白质、氨

基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C。具有清热化痰、

益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。竹笋还具有低脂肪、低糖、多纤

维的特点，食用竹笋不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便秘，并有预

防大肠癌的功效。萝卜干清热生津，凉血止血，化痰止咳，利小便，解毒；熟者

偏于益脾和胃，消食下气。炒粿条中的牛肉含蛋白质、脂肪、维生素B1、B2，

磷、钙、铁、胆甾醇等，牛肉蛋白质中所含必需氨基酸甚多（如色氨酸、赖氨酸、

苏氨酸、亮氨酸、缬氨酸等），故其营养价值甚高。用于虚损羸瘦；脾虚少食，

水肿；筋骨不健，腰膝酸软等

地点：牛杂粿条：西湖路镇记牛杂炒粿条：开元路莲华斋菜馆或金信

旁或南桥市场对面七丛松粿条铺灌粿条：新安街大仓购物门口或西马路

和大街交界处

粿汁

故事：（1）妹仔兄粿汁。在潮州古城有

一地方叫“城守头”，此间昔日有一间

全城闻名、人人喜爱的小食店——“妹

仔兄粿汁”店。妹仔兄原名郑贤业，他

的粿汁用上新白米磨粉制浆，再蒸成一

页页粿汁皮，然后切成一片片小三角形，

以热开水冲后再煮，使每片既熟透又柔

中带韧，配以香腾腾的“葱珠朥”，香

热适口，且每碗卖价不高，真是老幼咸

宜，贫富都吃得起。他同时制就一些卤

肉、腊肠、甜豆干之类，热粿汁加上这些配料，更是香妙无穷。所以城守头妹仔

兄的粿汁，便名闻遐迩了。

（2）韩祠李瑶喜粿汁。铺头巷位于揭阳榕城韩祠路至北环城处，昔时

巷口有间粿汁店，店主名叫李瑶喜。李瑶喜的粿汁用料及调料与一般粿汁无异，

但他做出来的粿汁，香热适口，回味无穷，且卖价不高，老幼咸宜，顾客盈门，

故有文士以“粿汁溢香韩祠路”句评之。“李瑶喜棵汁”店遂成榕城闻名、人人

喜爱的小食店，载誉至今不衰。

材料：大米、猪肠、葱珠朥等

方法及过程：米浆放在平底锅上煎熟烤干而成

的，切成三角形的小块，放在沸水中煮，简单地

调入精盐、糯米粉浆即成。吃时必配葱珠朥，还

有其他佐料任意配搭，如猪肠、炸花生仁、卤豆

腐干、卤鸡蛋、卤肉和腊肠等。其中加猪肠最多

人吃。

功效及食用注意事项：猪肠能清热、祛风、止血。葱珠朥是用葱制成的。伤风感

冒，发热无汗，头痛鼻塞，咳嗽痰多者宜食葱；腹部受寒引起的腹痛腹泻者宜食；

胃寒之食欲不振，胃口不开者宜食；孕妇宜食；头皮多屑而痒者宜食。

地点：潮州电影院附近

咸水粿

材料：大米，菜脯

方法及过程：取优质大米，用清水浸泡

一小时，滤干水分，用石磨磨成米浆。取

专用的小陶钵、抹上一层薄薄的豆油，倒

入磨好的米浆，放蒸笼中用大火蒸熟，把

粿胚从小陶钵或小盏中拿出来，在每个蒸

熟的粿胚中间凹下的地方，放上一点油热

过的菜脯粒，并加上少许辣椒酱即成。

功效及食用注意事项：主料菜脯