淮阴工学院《食品添加剂》2022-2023学年第一学期期末试卷.docVIP

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淮阴工学院《食品添加剂》

2022-2023学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品的包装除了保护食品，还具有展示和宣传的作用。以下哪种包装形式能够吸引消费者的注意力，促进销售？

A.透明包装

B.彩色包装

C.异形包装

D.环保包装

2、在食品干燥技术中，冷冻干燥是一种常用的方法。以下关于冷冻干燥的描述，哪一项是不准确的？

A.能较好地保留食品的营养成分和风味

B.适用于对热敏感的食品物料

C.干燥过程中食品物料的温度较低

D.干燥速度快，成本低

3、对于食品的真空包装，以下哪种气体在包装内残留量的控制对食品的保鲜效果至关重要？

A.氧气

B.氮气

C.二氧化碳

D.氢气

4、食品中的重金属污染对人体健康危害极大。在常见的食品重金属污染物中，以下哪种重金属最容易在水产品中积累？

A.铅

B.汞

C.镉

D.砷

5、对于食品中的有机酸，以下哪种说法是不正确的？

A.有机酸可以调节食品的酸度和口感。

B.常见的有机酸包括柠檬酸、苹果酸、乳酸等。

C.有机酸在食品中只起到调味作用，对营养和健康没有其他影响。

D.一些有机酸具有抑菌作用，有助于食品的保存。

6、对于食品的烟熏香味料，以下哪种类型是液体烟熏香味料，使用方便且易于控制用量？

A.天然烟熏香味料

B.合成烟熏香味料

C.浓缩烟熏香味料

D.浸渍烟熏香味料

7、食品中的风味物质种类繁多，其形成和变化机制复杂。在食品烹饪过程中，以下哪种反应对食品风味的形成贡献最大？

A.美拉德反应

B.焦糖化反应

C.酶促反应

D.氧化反应

8、当研究食品的微生物污染时，以下哪种微生物是导致食品腐败变质最常见的类型之一：

A.细菌

B.病毒

C.真菌

D.寄生虫

9、食品中的脂肪可以通过不同的方法进行提取和测定。在测定食品中的总脂肪含量时，以下哪种方法通常被认为是经典方法？

A.索氏提取法

B.酸水解法

C.巴布科克法

D.盖勃法

10、在食品发酵工艺中，微生物的作用不可或缺。以下哪种微生物常用于酸奶的发酵生产？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.霉菌

11、在食品加工中，常常需要进行杀菌处理。关于热杀菌方法，以下哪种描述是错误的？

A.巴氏杀菌可以杀死大部分微生物，但不能完全灭菌

B.高温瞬时杀菌能够在较短时间内达到杀菌效果，同时较好地保留食品的营养成分

C.超高温灭菌可以使食品在常温下长期保存

D.热杀菌的温度越高、时间越长，杀菌效果越好，对食品品质没有影响

12、在食品加工过程中，微生物的控制至关重要。以下哪种食品加工环境中的微生物污染最难以预防和控制？

A.高温高湿的车间

B.通风不良的仓库

C.人员密集的包装区

D.设备清洁不彻底的生产线

13、食品工程原理在食品生产中具有重要作用。在液体食品的输送过程中，以下哪种泵更适合输送高粘度的液体？

A.离心泵

B.齿轮泵

C.螺杆泵

D.往复泵

14、在食品营养成分的分析检测中，以下哪种表述是不正确的：

A.高效液相色谱、气相色谱和质谱等技术常用于食品中营养成分和污染物的检测。

B.准确测定食品中的营养成分含量对于评估食品的营养价值和制定膳食指南至关重要。

C.食品营养成分的分析检测方法简单易行，不需要专业的设备和技术人员。

D.不同的检测方法具有各自的优缺点和适用范围，应根据实际情况选择合适的方法。

15、在食品加工过程中，为了延长食品的保质期，常常会添加防腐剂。以下哪种防腐剂常用于酸性食品，且安全性相对较高？

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.亚硝酸盐

D.甲醛

16、在食品的发酵过程中，pH值的变化会影响微生物的生长和代谢。以下哪种发酵食品的pH值通常较低？

A.葡萄酒

B.酱油

C.食醋

D.豆豉

17、食品的发酵饮料种类繁多。以下哪种发酵饮料是通过酵母发酵产生二氧化碳而具有碳酸口感？

A.葡萄酒

B.啤酒

C.黄酒

D.果酒

18、食品中的防腐剂需要按照规定的使用范围和剂量添加。关于常见防腐剂的作用机理和安全性，以下哪项表述是不正确的？

A.山梨酸钾通过抑制微生物的生长繁殖起作用

B.防腐剂在规定范围内使用是安全的

C.过量使用防腐剂