DB43T 1589.15-2019 湘西民族菜 第15部分：土家合渣.docxVIP

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DB43X22

DB43

湖南省地方标准

DB43/T1589.15—2019

湘西民族菜

第15部分土家合渣

2019-01-29发布2019-04-29实施

湖南省市场监督管理局发布

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DB43/T1589.15—2019

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目次

前言 159

引言 160

1范围 161

2规范性引用文件 161

3术语与定义 161

4特征 161

5要求 162

6服务规范 163

7检验规则 163

8标识、容器与运送 163

附录A（资料性附录）土家合渣原料配方 165

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DB43/T1589.15—2019

前言

本标准为推荐性的。

本标准DB43/T1589－2019湘西民族菜由若干部分构成，其结构如下：

——第1部分：苗王牛头

——第2部分：洪江血粑鸭——第3部分：湘西苗鱼

——第4部分：湘西社饭——第5部分：花垣性肠——第6部分：乾州板鸭

——第7部分：湘西酸鱼酸肉——第8部分：黄焖大鲵

——第9部分：湘西大片腊肉——第10部分：铁斗羊肉

——第11部分：橘香仔猪

——第12部分：土家三下锅——第13部分：土家蒸盆

——第14部分：芷江鸭

——第15部分：土家合渣

——第16部分：沅陵晒兰肉——第17部分：麻阳鹅

——第18部分：侗家腌鱼腌肉

——第19部分：新晃带皮黄牛肉——第20部分：铜湾庖汤

——第21部分：炒米丸子

——第22部分：会同魔芋豆腐——第23部分：炒干西红柿

——第24部分：龙山大头菜——第25部分：腊肉枕头粽

本部分为DB43/T1589的第15部分。本部分的附录A为资料性附录。

本部分由湖南省市场监督管理局提出。

本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。

本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、张家界餐饮行业协会、湖南省餐饮行业协会、湖南省食品和工业产品生产许可审查中心。

本部分主要起草人：杨代明、黄惠明、张世乐、童鹏飞、刘少成、符兴明、黎玲、杨文斌。本部分为首次发布。

DB43/T1589.15—2019

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引言

1菜点源流

土家合渣是湘西土家族人百吃不厌的家常菜。

土家族历史上，过年离不了腊肉离不了豆腐。土家人过年时，每家每户都必须做一桌豆腐。将泡好的黄豆用石磨磨出细细的豆浆及豆渣，顺着石磨流下，这连浆带渣的混合物，就是正宗的合渣原材料。合渣，就是黄豆研磨以后不用沥豆腐的浆渣。土家厨师等不及制作成豆腐，就依据个人口味，将其加入食盐、辣椒、菜叶等，或炒或煮，合渣便成了餐桌上又营养又下饭的可口菜肴，又名“菜豆腐”，也叫“懒豆渣”。在当年那兵荒马乱的时候，粮食非常缺少，很多人都吃不饱肚子，就把做完豆腐剩下的豆渣又当菜又当饭食用了，放的时间长了变成酸的又叫“酸豆渣”。曾经一度流传“辣椒当盐，合渣过年”的民谚。合渣因为原料便宜，制作容易，营养高，深受老百姓的喜爱。

2菜点典型形态示例

图片由童鹏飞大师提供

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DB43/T1589.15—2019

湘西民族菜第15部分土家合渣

1范围

本标准规定了土家合渣的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。本标准适用于土家合渣的制作、检验、销售与教学。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2712食品安全国家标准豆制品

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品

GB5009.6—2016食品安全国家标准食品中脂肪的测定

GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T8937食用猪油

GB10146食品安全国家标准食用动物油脂

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