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乳糖醇的性质及应用

乳糖醇又名乳梨醇，是一种甜味剂，为白色晶体或无色液体。乳糖醇在自然界中

并不存在，是由乳糖经还原反应制得一种双糖醇。

一、乳糖醇的制备方法

制备乳糖醇的还原方法有高压镍催化加氢法、硼氢化盐还原法和电解还原法。目

前生产乳糖醇的主要采用的方法是高压镍催化加氢法。该氢化反应在有40atm或

更高压力的高压釜中进行，设备要求非常严格，若掌握不好，一些产品会发生降

解。氢化反应完成后，催化剂经沉降和过滤除去，乳糖醇溶液经活性炭和离子交

换树脂纯化。纯化后的乳糖醇通过浓缩、结晶、离心和干燥等过程得到乳糖醇晶

体。

硼氢化盐还原方法在常压设备中进行，反应条件温和，但料液中的硼很难除去。

电解还原法是在电解设备中进行，反应专一性好，降解产物好，但电极往往是“汞

齐”一类物质，容易造成环境的污染，给环保带来麻烦。

二、乳糖醇的性质

1、理化性质

1）乳糖醇的存在形式

乳糖醇主要存在形式是液体乳糖醇和结晶乳糖醇。液体乳糖醇多为浓度为70％

的溶液。结晶乳糖醇主要有三种形式：无水乳糖醇、一水乳糖醇和二水乳糖醇。

无水乳糖醇的熔点是146℃，一水乳糖醇的熔程是94～97℃，二水乳糖醇的熔程

是70～80℃。

2）乳糖醇的风味和甜度

作为一种甜味剂，乳糖醇具有清爽无后味类似蔗糖的口感，甜度约为相同浓度蔗

糖的40％，适于添加到低甜度的食品中，高甜度食品添加时则需要与高强度甜

味剂如阿斯巴甜、甜蜜素等混合(含有10％乳糖醇和0.03％阿斯巴甜，或0.03％

甜蜜素，或0.013％糖精钠，其甜度与10％的蔗糖相当）使用，甜味口感非常接

近蔗塘，并且能保持食品特有的风味及特性。

3）乳糖醇的黏度和溶解性

乳糖醇易溶于水和二甲基亚矾，微溶于乙醇，几乎不溶于氯仿、乙醚和乙酸乙酯。

室温时，乳糖醇的溶解度和蔗糖相似；温度较低时，其溶解度小于蔗糖。乳糖醇

溶解是一个放热的过程，25℃时一水乳糖醇的溶解热为一12.7cal/g。相同浓度的

乳糖醇与蔗糖的黏度相近。

4）乳糖醇的吸湿性和保湿性

相同相对湿度下，乳糖醇的吸湿性远低于山梨醇和木糖醇。在相对湿度较低时乳

糖醇与甘露醇的吸湿性相近；当相对湿度在85％以上时，乳糖醇的吸湿性略强

于甘露醇。另外，乳糖醇具有较好的保湿性，可保持食品湿度和风味，防止食品

因干燥而引起的口感变差。

5）冰点下降

与其他糖类和盐类物质一样，乳糖醇的水溶液会引起冰点下降，下降程度与蔗糖

类似，冻结温度比葡萄糖和果糖高，冷却反应非常温和，不像木糖醇和山梨醇那

样剧烈。

6）乳糖醇的稳定性

乳糖醇热稳定性较强。结晶乳糖醇高温加热至100℃开始失去结晶水，200℃以

上时才会有轻微颜色变化，加热至250℃以上时发生分子内脱水，生成乳焦糖和

低分子的糖醇类分解物。

乳糖醇具有较好的耐酸碱性，10％的乳糖醇溶液在pH13(用氢氧化钠调节)条件下

100℃加热1h后保持稳定，没有变色反应。10％的乳糖醇溶液在pH1和2(用盐

酸调节)的条件下100℃加热4h后降解率分别为5.6％和1.4％，没有变色反应，

分解产物主要是山梨醇和半乳糖醇。乳糖醇的结构中没有羰基，属于非还原性糖

醇，所以乳糖醇不会与氨基化合物乳蛋白质、氨基酸等发生美拉德反应。

2、乳糖醇的保健功能

1）低热量

研究表明，人体摄入乳糖醇后，在血液中检测不到乳糖醇，回收尿中只有摄入量

的约0.5％，而粪便中的量可以忽略不计，粪便中短链脂肪酸和微生物增加，故

乳糖醇在大肠中被微生物发酵利用，其释放的热量为8.36kJ/g，约为蔗糖的一半，

属于低热量甜味剂。这样乳糖醇可以单独或者与其他甜味剂混合，代替蔗糖制备

成低热量食品，满足肥胖患者的需求。

2）预防龋齿

临床实验证明，糖类物质引起龋齿形成的原因是口腔中的微生物利用摄入的糖发

酵产生酸，这类酸可破坏牙齿的珐琅质，从而产生龋齿。口腔微生物利用乳糖醇

的速度相当缓慢，不会引起牙齿蚀斑的形成。相反，乳糖醇对牙齿具有保护作用。

3）糖尿病患者可食用的甜味剂

人体中缺乏分解乳糖醇的β一半乳糖苷酶，单独服用乳糖醇后人体血液中测不出

本品，所以乳糖醇不能被肠胃消化和吸收。血糖的管理是糖尿病病人管理的主要

目标之一，而乳糖醇的摄入不影响血糖值，也不会引起胰岛素的升高，符合糖尿

病患者特殊饮食的需要，胰岛素依赖性(I型)和非胰岛素依赖性(II型)的糖尿病患

者均可食用本品。

4）乳糖醇对蔗糖吸收的影响

已被证明乳糖醇抑制蔗糖吸收，乳糖醇和蔗糖按照1：1比例混合食用后，血液

中的葡萄