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烹饪原料知识习题

一、单选题（共48题，每题1分，共48分）

1.虾类在冷藏时一般控制的合适温度是()

A、－15℃

B、－20℃

C、－4℃

D、0℃

正确答案：C

2.鱼翅按鱼鳍的部位划分，质量最好的是()

A、胸翅

B、腹翅

C、背翅

D、尾翅

正确答案：C

3.制作醉虾用的是()

A、白酒

B、啤酒

C、葡萄酒

D、黄酒

正确答案：A

4.被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是()

A、山药

B、红薯

C、马铃薯

D、芋头

正确答案：C

5.“拆烩鲢鱼头”选用的鱼是()

A、青鱼

B、鲢鱼

C、鳙鱼

D、草鱼

正确答案：C

6.下列鱼的体型中，属侧扁型的是()

A、鳊鱼

B、鳐鱼

C、鳗鱼

D、鲤鱼

正确答案：A

7.含赖氨酸最高的谷物品种是()

A、荞麦

B、小麦

C、玉米

D、高粱

正确答案：A

8.根据商品种类不同，原料可分为谷物、蔬菜、水果、肉品、水产品、干货制品和()

A、鲜活原料

B、人工合成原料

C、调味品

D、矿物质原料

正确答案：C

9.采集野生荠菜的最佳时节是()

A、中秋

B、盛夏

C、初冬

D、初春

正确答案：D

10.下列原料中，能与谷物一起保存的是()

A、香料

B、熏肉

C、咸鱼

D、干肉皮

正确答案：D

11.原料的清洁卫生是反映原料品质的()

A、国家标准

B、外感标准

C、理化标准

D、内在标准

正确答案：B

12.制作“鱼丸”的上好原料是()

A、鲅鱼

B、青鱼

C、鲥鱼

D、鲤鱼

正确答案：A

13.国外采用的按营养成分分类中，构成素食品又称()

A、黑色食品

B、黄色食品

C、红色食品

D、绿色食品

正确答案：C

14.肠、膀胱能成为灌肠制品的主要原料，因为它们是()

A、横纹肌

B、心肌

C、体肌

D、平滑肌

正确答案：D

15.谷物中，纤维素的主要存在部位是()

A、胚

B、胚乳

C、谷皮

D、糊粉层

正确答案：C

16.检验蔬菜质量的主要指标是()

A、碳水化合物的含量

B、含水量

C、矿物质的含量

D、维生素的含量

正确答案：B

17.质量最好的鱼肚是()

A、鮸鱼肚

B、黄唇肚

C、鳗鱼肚

D、黄鱼肚

正确答案：B

18.用来制作江苏名菜“将军过桥”的是()

A、黄鳝

B、青鱼

C、桂鱼

D、黑鱼

正确答案：D

19.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是()

A、皂素

B、黄曲霉素

C、龙葵素

D、黄樟素

正确答案：C

20.制作红绿丝的原料宜用()

A、橘皮

B、橙皮

C、柑皮

D、柚皮

正确答案：D

21.玉兰片中质量最次的是()

A、桃片

B、冬片

C、尖片

D、春片

正确答案：D

22.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是()

A、蘑菇

B、干香菇

C、银耳

D、干木耳

正确答案：B

23.我国食盐产量最高的是()

A、海盐

B、湖盐

C、矿盐

D、井盐

正确答案：A

24.优质腊肉的皮色要求是()

A、淡黄色

B、淡红色

C、玫瑰红色

D、金黄色

正确答案：B

25.根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有()

A、脂肪

B、维生素

C、糖类

D、蛋白质

正确答案：C

26.鲳鱼是我国重要的海产鱼类，其品质最佳、数量最多的产期是()

A、4～5月份

B、1～2月份

C、8～9月份

D、11～12月份

正确答案：A

27.原料固有的品质就是它的食用价值和使用价值，包括()

A、营养、口味、质地等指标

B、营养、口味、成熟度等指标

C、营养、口味、新鲜度等指标

D、营养、质地、新鲜度等指标

正确答案：A

28.常食对糖尿病患者有益的水产类原料是()

A、鲶鱼

B、罗非鱼

C、鳟鱼

D、长鱼

正确答案：D

29.世界1/2的人口作为主食的是()

A、燕麦

B、稻米

C、小麦

D、玉米

正确答案：C

30.属于果干类原料的是()

A、红枣

B、松子

C、腰果

D、莲籽

正确答案：A

31.燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞吐出的胶状物凝结筑成的巢。这种动物是()

A、海鸥

B、海燕

C、金丝雀

D、金丝燕

正确答案：D

32.粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的大米是()

A、粳米

B、杂交米

C、糯米

D、籼米

正确答案：D

33.霉菌在玉米中不易繁殖有一定条件，要求玉米含水量一般在()

A、10.5%以下

B、12.5%以下

C、13.5%以下

D、11.5%以下

正确答案：B

34.下列耐贮藏的果实是()

A、杏

B、龙眼

C、葡萄

D、板栗

正确答案：D

35.条鳎皮易脱，含胶质多，易粘锅，故在烹调前先去皮，然后再挂皮。起挂皮用的是()

A、蛋黄

B、鸡蛋清

C、淀粉

D、面包糠

正确答案：B

36.对菜点制作有直接影响的因素是()

A、原料的清洁卫生

B、原料的纯度和成熟度