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烹饪原料知识试题与答案

一、单选题（共48题，每题1分，共48分）

1.鱼鳔可以制成上等鱼肚的鱼是()

A、带鱼

B、比目鱼

C、鲳鱼

D、鮸鱼

正确答案：D

2.制作各类主食的主要原料是()

A、谷类

B、干果

C、豆制品

D、蔬菜

正确答案：A

3.我国各种淀粉中产量最大的是()

A、玉米淀粉

B、小麦淀粉

C、土豆淀粉

D、绿豆淀粉

正确答案：A

4.下列不含挥发油的蔬菜是()

A、韭菜

B、葱

C、茴香苗

D、菠菜

正确答案：D

5.霉菌在玉米中不易繁殖有一定条件，要求玉米含水量一般在()

A、11.5%以下

B、12.5%以下

C、10.5%以下

D、13.5%以下

正确答案：B

6.面粉中面筋质的构成物质是()

A、碳水化合物

B、蛋白质

C、维生素

D、脂肪

正确答案：B

7.一般蔬菜最适宜的保管温度是()

A、0-1℃

B、15-17℃

C、10-13℃

D、7-9℃

正确答案：A

8.现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是()

A、西洋芹

B、荠菜

C、马齿苋

D、莼菜

正确答案：A

9.玉兰片中质量最次的是()

A、尖片

B、桃片

C、春片

D、冬片

正确答案：C

10.干货制品贮存时应保持的温度是()

A、0-5℃

B、6-10℃

C、18-21℃

D、25-28℃

正确答案：C

11.下列食用菌表面为深褐色，可利用其色泽搭配其它原料以增加菜肴色彩的是()

A、蘑菇

B、平菇

C、草菇

D、香菇

正确答案：D

12.生姜腐烂后产生的毒性物质是()

A、皂素

B、黄曲霉素

C、龙葵素

D、黄樟素

正确答案：D

13.哈士蟆油营养价值高，其营养成分主要是()

A、脂肪

B、维生素

C、蛋白质

D、碳水化合物

正确答案：C

14.鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是()

A、鲱鱼子

B、鳊鱼子

C、鲶鱼子

D、黑鱼子

正确答案：A

15.属于“素菜三菇”之一的是()

A、香菇

B、平菇

C、金针菇

D、口蘑

正确答案：A

16.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是()

A、干木耳

B、蘑菇

C、干香菇

D、银耳

正确答案：C

17.未成熟的果实中，存在的大多是()

A、原果胶

B、果胶

C、果胶酶

D、果胶酸

正确答案：A

18.下列食用菌中与鸡腿同食可提供高质量蛋白质的是()

A、香菇

B、草菇

C、平菇

D、蘑菇

正确答案：A

19.头部富含胶质，肉质肥润，配以豆腐、粉皮制作菜肴风味独特的鱼是()

A、鳊鱼

B、草鱼

C、鳙鱼

D、鱤鱼

正确答案：C

20.属于根菜类蔬菜品种是()

A、马铃薯

B、洋葱

C、大蒜

D、胡萝卜

正确答案：D

21.在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是()

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素B1

D、维生素C

正确答案：C

22.鉴别面粉品质的最基本标准是()

A、新鲜度

B、颜色

C、水分

D、面筋质

正确答案：A

23.菜肴“炒南北”使用的食用菌是()

A、木耳

B、草菇

C、口蘑

D、金针菇

正确答案：C

24.干货制品放置时保证原料至少离开墙壁的距离是()

A、10厘米

B、5厘米

C、20厘米

D、15厘米

正确答案：A

25.不属于感官检别的方法是()

A、触觉检验

B、生物检验

C、听觉检验

D、味觉检验

正确答案：B

26.下列藻类原料中生长于陆地的是()

A、发菜

B、海带

C、紫菜

D、石花菜

正确答案：A

27.“金钩海米”中的海米选用的是()

A、龙虾

B、对虾

C、小龙虾

D、鹰爪虾

正确答案：D

28.属于水溶性维生素的是()

A、维生素A、维生素C

B、维生素D、维生素E

C、维生素B、维生素C

D、维生素D、维生素C

正确答案：C

29.最早研究和生产人造水产品的国家是()

A、美国

B、中国

C、日本

D、德国

正确答案：C

30.禽类的肠中，应用最为广泛的是()

A、鸭肠

B、鹅肠

C、鸡肠

D、鸽肠

正确答案：A

31.谷皮包括种皮和()

A、糠皮

B、果皮

C、麸皮

D、表皮

正确答案：B

32.干货制品保管时，在连续阴雨或库房湿度增高的情况下，为保持干货制品干燥，防止变质，应经常将干货制品()

A、吹干

B、暴晒

C、密封

D、通风

正确答案：B

33.不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方法是()

A、烤

B、晒

C、晾

D、烘

正确答案：D

34.属于烹饪原料中无机物质的是()

A、脂肪

B、水

C、蛋白质

D、维生素

正确答案：B

35.在-4℃时禽肉可保存的时间是()

A、2个月

B、3个月

C、4个月

D、1个月

正确答案：D

36.小苏打的化学名称是()

A、氯化钠

B、碳酸钙

C、碳酸氢钠

D、碳酸钠

正