餐饮类培训服务方案.docx

餐饮类培训

一、面点制作培训

（一）培训任务

今年计划开展培训培训XX天，培训人数XX人左右，主要学员为：

1.持有《中华人民共和国残疾人》证件；

2.年龄XX-XX周岁，有就业能力、有培训需求及就业愿望的残疾人。

3.适合尚有活动能力的残疾人，比如智力残疾（三级以上）、听力残疾、言语残疾、肢体残疾（双手功能保留）等；

（二）培训形式

以集中上课传授，结合现场指导。

1.每位2级智力残疾学员配备一位生活老师；

2.听力残疾患者将配备一位手语老师。

（三）培训内容

培训项目

技术培训

技术课程

小笼包

（1）原料、配料的选取、采购、初加工与保存；

（2）主料及配料等全部制作流程；

（3）学员时间学习制作工艺及店面管理流程；

（4）复制制作技术，独立完成产品的制作。

（1）专业老师实战示范，讲解技术；

（2）学员自行备选原材料，老师在旁检查指导；

（3）学员练习、老师现场辅导；

（4）学员对课程所涉及的原材料进行标准化处理；

（5）学员练习并掌握所有流程后，制作出成品，老师在旁检查指导；（必要时重复此步骤）

（6）学员自我思考，老师引导，熟悉操作流程。

酱肉包

煎饺

水饺

千层饼

面条

中式糕点

西式糕点

蒸包技术

...

二、中式烹饪培训

（一）培训任务

今年计划开展培训培训XX天，培训人数XX人左右，主要学员为：

1.持有《中华人民共和国残疾人》证件；

2.年龄XX-XX周岁，有就业能力、有培训需求及就业愿望的残疾人。

3.适合尚有活动能力的残疾人，比如智力残疾（三级以上）、听力残疾、言语残疾、肢体残疾（双手功能保留）等；

（二）培训形式

以集中上课传授，结合现场指导。

1.每位2级智力残疾学员配备一位生活老师；

2.听力残疾患者将配备一位手语老师。

（三）培训内容

1.中式烹调概述

（1）了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。

（2）熟悉中国烹饪的起源与发展过程。

（3）掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。

2.干货原料的涨发

（1）了解干货原料涨发的概念、方法和要求。

（2）熟悉常见干货原料涨发的步骤。

（3）掌握干货原料涨发的基本原理。

3.烹饪原料的初步热处理

（1）理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。

（2）熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。

（3）掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。

4.热菜配菜知识

（1）理解配菜的意义。

（2）了解热菜配菜的原则和方法。

（3）掌握菜肴命名的方法和要求。

5.刀法的分类及用途

（1）原料的加工成形

①了解原料的加工成形的形状及目的。

②掌握原料加工成形的方法。

（2）刀工的基本功实训

①掌握刀的使用姿势及方法。

②掌握刀工的简易操作技能及方法（如：切萝卜片、姜丝、改平面花等）。

（3）“料头”的使用

①了解料头的原料及作用。

②了解料头的使用方法。

③掌握个别料头原料操作方法（如：切椒丝、葱丝、姜花、茹丝等）。

（4）配菜工艺

①了解配菜的含义和重要性的基本知识。

②掌握配菜的基本要求及基本方法。

6.烹调前的预制

（1）烹调前的初步热处理。

了解烹调前原料的初步热处理几种方法。

（2）上粉、上浆

掌握好烹调前菜肴的造型及基本方法。

（3）烹调设备与工具的使用

①了解各种设备及工具的种类及性能。

②熟悉各种设备及工具的使用方法。

7.烹调技术基础

（1）烹调设备与工具的使用

①了解各种设备及工具的种类及性能。

②熟悉各种设备及工具的使用方法。

（2）“扣锅”的基本功实训

①了解锅功操作时的基本要求。

②要掌握抓锅、抛锅、搪锅的基本姿势及要领。

③熟练烹制前的操作姿势（洗锅、倒水及飞水、拉油）的操作。

（3）火候

①了解火候的重要性及种类。

②掌握火候的调节方法（柴油炉及煤气炉操作）。

（4）调味

①了解调味的含义、分类及方法。

②掌握肉料的腌制方法。

8.烹调方法

（1）勾芡

掌握好勾芡的作用及要点和方法。

（2）烹调法“炒”

①了解烹调法“炒”的特点。

②要掌握好“炒”的类菜式的操作要领和方法。

（3）烹调法“蒸”

①了解烹调法“蒸”的特点。

②要掌握好“蒸”的类菜式的作用要领和方法。

（4）烹调法“炖”

①了解烹调法“炖”的特点。

②要掌握好“炖”类菜式的操作要领和方法。

（5）烹调法“煎”

①了解烹调法“煎”的特点。

②要掌握好“煎”类菜式的操作要领和方法。

（6）烹调法“炸”

①了解烹调法“炸”的特点。

②要掌握好“炸”类菜式的操作要领和方法。

（7）烹调法“焖”

①了解烹调法“焖”的特点。

②要掌握好“焖”类菜式的操作要领和方法。

（8）烹调法“扒”

①了解烹调法“扒”的特点。

②要掌握好“扒”类菜式的操作要领和方法。

（9）烹调法“滚”

了解烹调法“滚”的特点。

9.火候

（1）了解火候的概念。

（2）熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响