2025届高考生物一轮复习新考案-大单元11生物技术与工程第54讲传统发酵技术、发酵工程(人教版2019).docxVIP

第54讲传统发酵技术、发酵工程

【课标内容】1．举例说明某些食品是运用传统发酵技术生产的；2．阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能，工业化生产人类所需产品；3．举例说明发酵工程在医药、食品及其他工农业生产上有重要的应用价值。

考点1果酒、果醋和泡菜的制作

考点落实

知识1传统发酵技术

1．传统发酵技术是指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。

2．实例——腐乳的制作

(1)菌种：主要是__毛霉__，酵母、曲霉等也参与了发酵。

(2)原理：蛋白质eq\o(―――→,\s\up7(__蛋白酶__))小分子肽、氨基酸(味道鲜美，易于消化吸收)。

知识2泡菜的制作

1．主要菌种及来源：附着在蔬菜上的__乳酸菌__(原核生物，异养厌氧型)等。

2．原理：在__无氧__条件下，__乳酸菌__将葡萄糖分解成__乳酸__。

反应简式：__C6H12O6eq\o(―――→,\s\up7(酶))2C3H6O3(乳酸)＋能量__

3．制作流程

4．泡菜制作中营造“无氧环境”的三项措施

(1)选择的泡菜坛要__密封性好__。

(2)加入蔬菜后要注入__煮沸冷却__的盐水(质量分数为5%～20%为宜)，使盐水没过全部菜料。

(3)盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中__注满水__，并注意经常补水。

知识